Sono uno scarsissimo pizzaiolo casalingo quindi...
ti direi però di cambiare farina, usando una 00 con un W poi di gran lunga inferiore; di diminuire il lievito aumentando i tempi di lievitazione; di evitare l'olio, di regolare il sale poi in funzione dei tempi e della farina che usi. Devi poi regolarti anche in base al forno che hai.
Forse ti conviene cercare nei vecchi messaggi. Ci sono una serie di info stupende. Guarda ad esempio tra quelli di oggi gli impasti di Sindik, dovrebbero esserci riferimenti che ti possono servire.
87.5.112.137

grazie dell interessamento sono alle prime armi pero questa strada mi affascina
85.18.14.41

Scusa se te lo chiedo, ma lavori come pizzaiolo in un locale?, è tuo?che forno c'è?
87.5.112.137

ciao
prova kosi..
1l acqua
farina w 220/240  1700/1800 g no manitoba.
5g lievito
50/60g sale marino fino.
metti l acqua..
ci sciogli il lievito
e metti meta' della farina..
metti il sale..
kompleta l impasto trovando il giusto punto di pasta.. aggiungendo una sesola alla volta aspettando ke s assorba..
il punto di pasta per darti una regolata  lo ottieni prendendo un pizziko dell impasto e tirendo verso l alto... devi vedere ke si allunga ma nn si spezza..
kon una forcella dovresti impiegarci all incirca mezz ore senno' 45 minuti.
l impasto va lavorato lentamente dando modo alla pasta di arearsi ed ossigenarsi..
ciao
mario's

82.57.6.150

il locale e il mio e voglio fare la pizza napoletana anche perche da queste parti mnon la fa nessuno.ho un forno elettrico della fimar va bene lo stesso.
85.18.14.41

grazie provero cosi poi ti faro sapere.ciao
85.18.14.41

ciao scusami mario.dopo aver fatto l impasto come funziona la lievitazione,a che temperatura e per quanto tempo mi diresti tutto il procedimento.
85.18.14.41

CIAO
NN MI STANKERO MAI DI RIPETERE KE SE SI VUOLE FARE LA KLASSIKA NAPLETANA.. CI VUOLE IL FORNO A LEGNA .. TEMPERATURA ALTA.. E FIAMMEGGIARE AL MOMENTO IN KUI SI INFORNA LA PIZZA..
KON FORNO ELETTRICO NN RIUSCIRA MAI AD AVER UNA NAPOLETANA KE SI RISPETTI.. ANKE SE ARRIVI A 500°C MANKA IL KOLORE DELLA FIAMMA..
PROVA KON UNA PUNTATA DI 4 ORE E IL RESTANTE APRETTO.. DOPO 2 ORE D APRETTO POI ANKE INIZIARE A FAR PIZZE .. IMPASTO MOLTO IDRATATO..TEMP AL MASSIMO CELO..
MA E' UNA PROVA.. SENZA FIAMMA SARA DIFFICILE..
CIAO
MARIO'S
82.57.6.150

ciao mario scusami ma non capisco la puntata, apretto che significa
85.18.14.41

Mario su togliti le mani dai capelli... [27]  e piantala con quegli occhi sbarrati ... che sarà mai... ci va pazienza nella vita!!! 
un saluto!
sal Sindik!

82.112.213.213

ciao sindik grazie del tuo spirito gratuito ma nessuno e nato imparato,io sono cuoco di professione non un pizzaiolo,mi sto affacciando  solo adesso in questa professione e se non capisco alcuni termini tecnici non non mi devo vergongare di niente e come ti dicessi a te mi fai  un mirepoix di legumi.mi sai rispondere.sai che significa.
85.18.14.41

Ciao spagofino.. non ti devi affatto vergognare... anzi fai bene ... benissimo ad appassionarti...  nn volevo ridere di certo di te... sei cuoco ... quindi tanto di cappello...
  ma mi immagino la faccia del buon vecchio marios... mentre ripete sempre sempre sempre le stesse cose .... ma a lui fa piacere ripetere perche è un grade!

cmq .. dai sono fatto cosi... ho sempre voglia di ridere... e magari chi legge... potrebbe prendere male le mie battute.... sono un po come SHADE... ma in fondo siamo dei buoni... un po stronzi ma buoni dai!

ciao ... spagofino... mi raccomando... continua cos'ì...se hai la passione... otterrai ottimi risultati e magari ci troveremo tutti a mangiare la pizza da te...



82.112.213.213

ok,va bene ho una trattoria e per il prossimo mese vorrei inserire la pizza napoletana non so come ma lo vorrei fare.quindi saro molto attento a qualsiasi consiglio mi viene dato da volenterosi esperti in grado di mettermi sulla strada giusta,poi ragazzi e anche te simpaticone siete tutti invitati.
85.18.14.41

Dai mi hai gia preso in antipatia... ma ti farò cambiare idea!  [8] 
Si ho visto che ti interessa fare  la pizza napoletana... ma aimè ho anche visto che hai a disposizione un forno elettrico... il che non è molto indicato per fare pizza napoletana DOC... puoi cmq puoi ottenere un buon prodotto ugualmente... da quanto ho capito..correggimi se sbaglio... a te interessa avere il bordo della pizza alto e morbido...

hai gia provato a farti un giro nel forum.. magari utilizzando il comando "cerca" in alto a destra... penso quello che cerchi lo abbiano cercato molti altri ... quindi... puoi con un paio di clik schiarirti le idee... e iniziare ad avere una impostazione...
poi.. se hai dei dubbi... scrivi...

idem .. per quanto riguarda la terminologia... io stesso ero nelle tue condizioni... e con qualche clik sul cerca mi sono tolto i dubbi...
cmq...
per PUNTATA si intende il periodo che va da quando finisci di impastare fino allo staglio
per APRETTO si intende il periodo che va dallo staglio alla cottura.
ops per STAGLIO si intende prendere una massassa di impasto e farne tante piccoli pezzi.. ognuno corrispondente ad una pizza...  denominati PANIELLI ...

ciao!
Sindik


82.112.213.213