[quote=PointOf]

Raga, ok, si vede che siete molto professionali e precisi, ma toccare anche ogni tanto l'impasto con le mani? Già da come lo si sente si capisce se c'è un errore o no. L'impasto per me deve essere come il seno di una donna, non troppo molliccio nè durissimo...

la penso allo stesso modo.

comunque dubito che con un impasto a mano possa ottenere un impasto come quello dei video...non capisco ancora come fa ad essere così "budinoso"...

che ne pensate di questa impastatrice?

impastatrice howell himp 886

p.s. ma come deve essere una buona impastatrice per uso casalingo? ne ho trovate parecchie su ebay della Clatronic. che cosa ne pensate?

 Se le ordini dall'estero le trovi buone a 100 euro, per uso casalingo.

[quote=casalivoartigianoteorico]

 Tu non hai problemi di troppa lievitazione con quelle dosi, hai semmai problemi di troppa idratazione. Con alte idratazioni non ci si puo' permettere una buona lievitzione, la quale rovina in questo caso la maglia glutinica, diminuisi l'idratazione e vedrai che non avrai problemi. Mica è magica la mia farina! 

quindi ? se hai sbagliato la risposta ?? dai quella giusta ??? con cosa lo pesi ? a occhio ??? allora si spiega tutto.....

Paolo

Ciao Paolo ,

io sono arrivato alla conclusione che è meglio ignorarlo questo troll ...lui ci gioca a farci incazzare ...io ci sono cascato ..prima conviene lasciarlo parlare da solo...è lo stesso di scorso che ha fatto la redazione.

Ciao

Gabriele

[quote=paolour]

[quote=casalivoartigianoteorico]

 Tu non hai problemi di troppa lievitazione con quelle dosi, hai semmai problemi di troppa idratazione. Con alte idratazioni non ci si puo' permettere una buona lievitzione, la quale rovina in questo caso la maglia glutinica, diminuisi l'idratazione e vedrai che non avrai problemi. Mica è magica la mia farina! 

quindi ? se hai sbagliato la risposta ?? dai quella giusta ??? con cosa lo pesi ? a occhio ??? allora si spiega tutto.....

Paolo

Per i pesi piu' piccoli ho una bilancina con precisione del decimo di grammo, molto precisa quindi. Comunque io non voglio litigare, uno è libero o no di credermi. Magari si puo' anche cercare di capire come mai i miei impasti reggono lievitazioni che a voi sembrano eccessive, ma io sono disposto a farlo pacificamente. Voi chiedete e io rispondo, e quando verrò offeso non reagirò, piu' di così non so cosa devo fare. 

Ho un problema legato all'appretto, o più precisamente, alla lievitazione durante l'appretto. Tutto va bene fino al raddoppiamento del volume. Uso la farina Pivetti per pizza e focaccia (vivo in Israele, e questa è l'unica farina italiana per pizza che viene importata qui), con la media forza di 230. Aggiungo il 57% di acqua, 2.5% di sale e 2.5% di olio di oliva (relativo al peso di farina). Dopo l'impastatura metto l'impasto in frigo per 24 ore di maturazione, poi faccio lo staglio e impasto ogni paniello di nuovo. I panetti risultano elastici (un buco lasciato sulla superficie dopo la pressione di un dito tende a scomparire) e non appiccicosi affatto.

Poi metto i panetti in cassette di plastica per la lievitazione a TA, e qui comincia il problema. Quando un panetto raggiunge il doppio volume (secondo la mia stima visuale) diviene molto appiccicoso. Si attacca al fondo della cassetta dove si lievita (e anche alle mie dita quando lo tocco), e quando lo tiro fuori la maglia glutinica si strappa al suo fondo, lasciando residui nella cassetta. Quindi lo pongo sulla carta di forno unta con un po' di olio per la stesura. La stesura procede passabilmente, l'impasto si stende senza "effetto molla", neanche è troppo rilassato. Comunque, si vede che la maglia glutinica non è omogenea, ci sono alveole con sottilissimi pellicole d'impasto sotto e sopra, e c'è un rischio di strappo in questi posti.

Potrei fermare l'appretto piu presto per evitare questa appiccicosità, ma in tale caso il volume non sarebbe doppio, e forse la quantità di gas insufficiente. Che fare?