x casalivo
ascolta, qui nel forum ci sono persone che, come neaples, hanno molta esperienza e credo che di prove ne hanno fatte nella loro vita, quindi non è giusto che tu dica di provare e vedere.
Io anche ho suggerito 1 grammo per 12 ore di lievitazione. La caputo pizzeria l'ho provata per lungo tempo ed anche io ho provato le diverse quantità di lievito, e d'estate non si può mettere troppo lievito perchè avresti una lieivtazione troppo avanzata oltre tutto Romolo idrata al 60% quindi come tu credo sappia, l'attività fermentativa è accelerata. Certo si può limitare con una tempeartura di fine impasto molto bassa, al di sotto dei 23°C però, comunque non bisogna esagerare con il lievito.
L'impasto a mano è molto diverso da uno fatto ad esempio da una spirale, con la quale gli ingredienti vengono miscelati in maniera più uniforme. Anche io prima impastavo a mano e poi mi sono comprato una spirale e la differenza l'ho notata e nemmeno di poco.
Inoltre ho visto che su alcuni argomenti se abbastanza preparato, pero se vuoi un mio consiglio (pacifico), cerca di usare modi educati per esporre le tue idee nel confrontarti con gli altri. Ti dico queste cose senza polemica.

Un saluto

Quello che ho detto io non è troppo lievito. PACIFICAMENTE, non TROVATE STRNO che nessuno riesca a smentire quello che ho detto con delle prove fatte? Per ora nessuno mi ha detto :HO PROVATO LE TUE DOSI e è lievitato troppo. Quando qualcuno me lo dirà allora ne ragioneremo seriamente, ma mettere in croce uno solo perchè abbiamo paura a mettere un po' piu' lievito e per partito preso non è giusto.

io invece li ho provati, circa due anni fà d'estate, in quel periodo usavo la suddetta farina e ho messo 4 gr di lievito su 1 kg di farina (io mi annoto tutte le prove e ogni tanto me le rileggo)...la stessa tua dose solo che tu l'hai rapportata su mezzo kilo, l'idratazione 60%.
Ho fatto 7 ore la puntata e 6 ore l'appretto e i panetti già dalla 5 ora avevano delle grosse bolle e si erano allargati tantissimo.
Questa è la mia esperienza ed io mi baso su quella, ti ripeto che in questo forum più o meno tutti abbiamo fatto molte prove cambiando una variabile alla volta per controllare gli effetti sul risultato finale.

Un saluto

Scusate ma voi continuate a ragionare sul lievito mentre vi ho fatto notare un'altra cosa: che da quei video l'impasto risulta elasticissimo già dopo aver finito di impastare!!! quindi le ore di lievitazione mettiamole un attimo da parte. possibile che il tutto dipenda solo dal modo di lavorare l'impasto? insomma vedo che li dopo che tirano fuori l'impasto dall'impastatrice gli si allunga 2 metri prima di staccarsi!!! e poi quando lo posano sul banco sembra un budino per quanto è mollo!!!

certo che dipende dalla lavorazione ma anche dall'idratazione e dal tempo di impastamento

[quote=ROMOLO1983]

Scusate ma voi continuate a ragionare sul lievito mentre vi ho fatto notare un'altra cosa: che da quei video l'impasto risulta elasticissimo già dopo aver finito di impastare!!! quindi le ore di lievitazione mettiamole un attimo da parte. possibile che il tutto dipenda solo dal modo di lavorare l'impasto? insomma vedo che li dopo che tirano fuori l'impasto dall'impastatrice gli si allunga 2 metri prima di staccarsi!!! e poi quando lo posano sul banco sembra un budino per quanto è mollo!!!

SI è DOVUTO APPUNTO ALLA FASE DELLImpastamento è onestamente nn credo che impastando a mano riuscirai ad ottenere gli stessi risultati.

 io faccio l'impasto napoletano da parecchio tempo e con tutte le temperature dell'anno, io metto circa 15g di lievito per 25 kg di farina e 15 lt di acqua e adesso se non scendo a 8/10 grammi col cavolo riesca a fare le 10 ore a temp ambiente.....

fai tu....

ma cosa racconti scusa ??? sbagli sicuramente a pesarlo...... con cosa lo pesi ?

Paolo

 Tu non hai problemi di troppa lievitazione con quelle dosi, hai semmai problemi di troppa idratazione. Con alte idratazioni non ci si puo' permettere una buona lievitzione, la quale rovina in questo caso la maglia glutinica, diminuisi l'idratazione e vedrai che non avrai problemi. Mica è magica la mia farina! 

 rOMOLO, quello del video è un impasto molto idratato rispetto alla farina usata, prova a innalzare la idratazione e vedrai che l'estensibilità migliorerà. Prova a impastare piu' tempo inoltre.

[quote=casalivoartigianoteorico]

 Tu non hai problemi di troppa lievitazione con quelle dosi, hai semmai problemi di troppa idratazione. Con alte idratazioni non ci si puo' permettere una buona lievitzione, la quale rovina in questo caso la maglia glutinica, diminuisi l'idratazione e vedrai che non avrai problemi. Mica è magica la mia farina! 

il 60% di idratazione non rovina la maglia glutinica

 Si , non rovina, solo sopra al 65% per una farina non forte puo' rendere l'impasto delicato in presenza di belle lievitazioni sostenute. Scusami ancora, avevo calcolato male il rapporto. Comunque ripeto che 4 gr ogni chilo per 10 ore non rovinano la pasta, a meno che non sia troppo lavorata. Quando si fanno quelle maturazioni bisogna ridurre i tempi di impastamento!!!! Fare un impasto diciamo piu' manuale, meno estensibile. Io a mano lavoro 12 minuti, ecco spiegato perchè a me non succedono problemi e a chi lo lavora intensamente e a lungo a macchina capitano !

Io non ho insultato nessuno, anzi sei te che ogni volta insulti la pizza napoletana definendola più volte segatura, e che noi pizzaioli napoletani siamo deficienti!!!

Ma tu il pizzaiolo lo hai mai fatto????

Poi chi ti ha detto che io non abbia mai provato, è proprio xchè ho provato che mi permetto di dare qualche consiglio che almeno sia intelligente.

Credo che ormai sia inutile ragionare con te che tanto sbagli le cose più basilaie, figuriamoci il resto.

X romolo, impastare a mano è fortemente diverso, cmq ti dò un paio di consigli x ottenere una buona maglia glutinica ugualmente.

L'impasto và lavorato a mano per almeno 15 minuti e cercando di far inglobare più aria possibile (magari anche con la tecnica a strappo), raggiunta una buona consistenza lascialo riposare una decina di minuti x poi dargli qualche piega tipo alla francese o simile.

Ripeti il riposo e la piega x un paio di volte, dopodichè lasci puntare, vedrai di sicuro la differenza.

 A mano ottengo elasticità notevolissima perchè inglobo tantab aria con la piega su sè stesso, ogni dieci rullate di impastamento. Diciamo che la macchina non ha nulla di speciale e se uno vuole a mano, faticando pero', ottiene gli stessi risultati. E' solo aria e quantità totale di lavoro meccanico fatto sul glutine a determinare forza e elasticità, non c'è niente di diverso nella macchina. Ci vuole solo tecnica e pazienza a mano.

allora sicuramente non uso una buona tecnica nell'impasto a mano. per i tempi di impasto, seguendo quanto detto nella disciplinare AVPN aggiungo la farina lentamente per 10 minuti e poi lavoro l'impasto per altri 20. mi date qualche delucidazione sulle tecniche appena citate da voi?  a strappo, piega alla francese, rullate... c'è qualche video che posso trovare in internet che potete consigliarmi? comunque grazie davvero a tutti. sono un principiante ma da quando seguo questo forum vedo che mi sto migliorando ogni volta che faccio la pizza!!!

Raga, ok, si vede che siete molto professionali e precisi, ma toccare anche ogni tanto l'impasto con le mani? Già da come lo si sente si capisce se c'è un errore o no. L'impasto per me deve essere come il seno di una donna, non troppo molliccio nè durissimo...