Ciao,
come impasti? se impasti a mano è normale che non avrai la stessa consistenza di un impasto fatto con impastatrice.

Impasto a mano. capisco che può venire differente con l'imptatrice ma c'è veramente troppa differenza!!! può dipendere solo da questo?

 Con quella dose di lievito otterrai la tipica pizza segatura da pizzerìa, raddoppia la dose, o aumenta le ore, scegli. Quei tempi(temperatura di 26 gradi supponiamo) vanno bene per una dose compresa fra 2 e 3 gr di lievito di birra. Puoi provare e confrontare i risultati, difficilmente un impasto sovralievita , è molto piu' frequente il contrario.

ciao,non è una cosa da poco quella che dici,se pensi che la il segreto della verace(non sono un esperto,ma vedo gli esperti cosa dicono)è proprio il punto di pasta,ovvero la consistenza...quindi immagino che ci voglia parecchia esperienza con parecchi tentativi prima di raggiungere quei risultati...comunque i consigli che ti han dato qua sopra eran le due cose che anch io pensavo rileggendo il tuo post... ciao e in bocca al lupo 😉

non avevo notato i tempi di lievitazione! infatti ha ragione casalivo, di solito va bene un grammo per almeno 12 ore di lievitazione.

 poi bisogna vedere che farina loro hanno usato anche, lo sai?

Ragazzi non scherzate col lievito, se mette 3 grammi su 500 grammi di farina x 12 ore, con questo caldo diventa una mongolfiera, e sono stufo di sentir dire a casalivo che la pizza fatta alla napoletana è segatura, e che solo lui ha lo scettro magico della pizza perfetta!!!!

Il vero problema è ovviamente il punto pasta che sicuramente non hai raggiunto, e poi sicuramente nella fase di staglio avrai incordato troppo il panetto.

P.s.: se vuoi aumentari i tempi di lievitazione non devi assolutamente aumentare il lievito, semmai il contrario.

 Ascolta, provare è sempre la cosa migliore, io ho provato e tu no a quanto pare. Ti dico che 2 gr a 500 gr per 12 ore sono ideali, così difficile provare o ti limiti a fare sempre la stessa ricetta? Temperatura 26-28 gradi, certo hai capito bene, certo! ho detto 2 o 3 grammi perchè lui si riferiva a 2 o 3 ore piu' 6 o 7 quindi in media 9, e non 12!!!!! Con 12 ore sono meglio 2 gr e non 3 e leggi bene! Certo poi che il problema lamentato dipende da quello che hai detto tu, ma cio' non toglie vi sia un altro grosso errore commesso, ossì le dosi di lievito.

 Ragazzi calmatevi...è solo questione di temperatura,e di punto di pasta ovviamente....certo mi sembra un pò strano quello che dice casalivo...anche a 26-28 gradi 2 gr di lievito per 500 grammi di farina mi sembrano troppi per 9-12 ore si lievitazione...ragazzi sono 6-7 gr di lievito a litro...! di questi periodi è impossibile parlare di queste quantità...per romolo1983,come dicevo prima è sicuramente un problema di lavorazione dell'impasto,quindi devi trovare il giusto punto di pasta...conosco un maestro Napoletano che dopo aver fatto amalgamare tutti gli ingredienti fa girare l'impastatrice per altri 20 minuti....! dovresti vedere che impasto...!però ogni lavorazione ha i suoi procedimenti,tipo sempre questo maestro non fa puntata,visto che già incorda l'impasto durante l'impastamento...altrimenti altra tecnica è quella di far rimanere l'impasto un pò aperto,un pò ancora appiccicoso,e fare una puntata più lunga,così dai forza all'impasto...

Agostino

scusate ma in alcuni dei suddetti video la diversa consistenza della pasta si notava già alla fine del periodo d'impasto e quindi non dopo la lievitazione. quindi parliamo forse di modo e tempi di impasto e non di quantita di lievito e ore di lievitazione. mettiamo che il problema sia il punto di pasta: secondo voi il fatto che dopo aver impastato la consistenza sia rigida e poco estensibile dipende dal fatto che il tempo di impasto è durato troppo o troppo poco? come deve presentarsi l'impasto per capire di ave raggiunto il punto di pasta? e poi: qual'è la migliore tecnica per impastare a mano? ma a voi l'impasto viene come quello dei video?

[quote=ROMOLO1983]

scusate ma in alcuni dei suddetti video la diversa consistenza della pasta si notava già alla fine del periodo d'impasto e quindi non dopo la lievitazione. quindi parliamo forse di modo e tempi di impasto e non di quantita di lievito e ore di lievitazione. mettiamo che il problema sia il punto di pasta: secondo voi il fatto che dopo aver impastato la consistenza sia rigida e poco estensibile dipende dal fatto che il tempo di impasto è durato troppo o troppo poco? come deve presentarsi l'impasto per capire di ave raggiunto il punto di pasta? e poi: qual'è la migliore tecnica per impastare a mano? ma a voi l'impasto viene come quello dei video?

A me viene come quello del video solo quando ricorro alla autolisi, poichè impasto 12 minuti a mano. Il mio impastamento è così : 10 rotolate di impasto su se stesso avanti e indietro (ogni rotolata significa spinta avanti e indietro alla palla che mano a mano diventa sempre piu' cilindrica) e poi una piegata su se stesso per inglobare aria e variare la disposizione della maglia glutinica rispetto al mio movimento. E così via...

[quote=casalivo]

 Ascolta, provare è sempre la cosa migliore, io ho provato e tu no a quanto pare. Ti dico che 2 gr a 500 gr per 12 ore sono ideali, così difficile provare o ti limiti a fare sempre la stessa ricetta? Temperatura 26-28 gradi, certo hai capito bene, certo! ho detto 2 o 3 grammi perchè lui si riferiva a 2 o 3 ore piu' 6 o 7 quindi in media 9, e non 12!!!!! Con 12 ore sono meglio 2 gr e non 3 e leggi bene! Certo poi che il problema lamentato dipende da quello che hai detto tu, ma cio' non toglie vi sia un altro grosso errore commesso, ossì le dosi di lievito.

Tu mi sà che l'impasto napoletano a T.A., non l'hai mai fatto in vita tua, con quelle temperature e con quella tempistica (leggi bene che lui parla di 10-11 ore tra puntata e appretto), se metti 4-6 grammi x kilo di farina come dici tu sovralievita alla grande, in quelle condizioni l'ideale è 1-2 grammi x kilo di farina.

[quote=agostinofigliola]

 Ragazzi calmatevi...è solo questione di temperatura,e di punto di pasta ovviamente....certo mi sembra un pò strano quello che dice casalivo...anche a 26-28 gradi 2 gr di lievito per 500 grammi di farina mi sembrano troppi per 9-12 ore si lievitazione...ragazzi sono 6-7 gr di lievito a litro...! di questi periodi è impossibile parlare di queste quantità...per romolo1983,come dicevo prima è sicuramente un problema di lavorazione dell'impasto,quindi devi trovare il giusto punto di pasta...conosco un maestro Napoletano che dopo aver fatto amalgamare tutti gli ingredienti fa girare l'impastatrice per altri 20 minuti....! dovresti vedere che impasto...!però ogni lavorazione ha i suoi procedimenti,tipo sempre questo maestro non fa puntata,visto che già incorda l'impasto durante l'impastamento...altrimenti altra tecnica è quella di far rimanere l'impasto un pò aperto,un pò ancora appiccicoso,e fare una puntata più lunga,così dai forza all'impasto...

Agostino

A quanto pare non hai provato, smettetela di fare supposizioni, ci vogliono le prove per contestare una cosa. Io ho provato tutte le dosi, mica sono mattto che mi metto a fare il tifo per piu' lievito per partito preso e senza avere provato? Ti invito o a provare o a casa mia a mangiare la pizza lievitata come dico io, almeno mi dirai se è troppo lievitata.  Poi per me la stagione non esiste perchè 26-29 gradi sono quelli che riproduco con la mia celletta di lievitazione in qualsiasi stagione. Mica sono un primate.

 Ma tu impari a memoria la filastrocca di 4 napoletani neanche tanto intelligenti? Chi ti dice che la tradizione sia sempre la migliore? Grazie al cielo con la tecnica del freddo le pizze sono molto migliorate e sono convinto che un problema da insegnare a chi si appresta a preparare pizze è che è difficilissima una sovralievitazione attualmente con le basse dosi di lievito, sembra una stupida moda quella di ridurre all'estremo il lievito. Io ho provato, MA TU PROVARE non puoi? Non ne hai voglia?  Fammi questo favore, prova e poi insultami se non avevo ragione, ma prima prova, è così difficile?