Si abbiamo una pizzeria d'asporto io e mia moglie.

A Napoli?

No purtroppo, abbiamo lasciato Napoli da parecchi anni, anche se mi è rimasta nel cuore, ma lo sai meglio di me che problemi ci sono giù da noi.

si conosco bene tutti i problemi....E come te sono andato via 20 anni fà..
Tu dove sei andato?

Sto in Provincia di Pesaro e tu???

Modena....

come si stà da voi?
Quì niente di che ma si lavora quindi bisogna adattarsi...ma tutto sommato si sta bene

Per i grassi mi dicevi di metterli quasi alla fine dell'impasto.Ho provato ma mi si scompone tutto...e dopo un pò si amalgama di nuovo

stranno...io li metto a fine di tutto...e non succede niente di stranno! faccio il 60 % di idratazione io! 😉
cmq...sn d'accordo con Carmine: non vedo il buon senso del reimpasto...ma se ti trovi bene...perche modificare! 150 grammi...ho mangiato un pizza che ne aveva 133...ma 150 mai!
cmq...su quelle dosi...rischi di farla diventare molto pesante una pizza!
un saluto!

Con il reimpasto si ottiene un cornicione più' alto (x me).per quanto riguarda la dose dei grassi non mi sembra tanto pesante.
Ciao

Ciao, anch'io come Neaples79 ti sconsiglio il reimpasto.
Io uso esattamente la stessa farina nella stessa acqua e con gli stessi 55 gr di sale ma non metto assolutamente grassi.
A fine impasto faccio riposare per due ore a TA con panno umido e poi panielli da 250gr, 8 ore di lievitazione a TA e poi in frigo 24h a 4°C.
Il giorno dopo un oretta fuori dal frigo per raggiungere TA e poi vai con stesura ecc.ecc.
Scusa ma non hai menzionato il lievito quanto ne metti?
Io su un litro d'acqua 3 gr.
Ascposziòn.

Ciao, 1 gr

Se hai una temperatura di 23°C è perfetto, pensa che d'estate io metto 0,5 gr. per litro d'acqua per arrivare ai fatidici 3 in inverno.
Quindi in questo periodo ok 1 gr è perfetto.

Ah diemnticavo nelle calde giornate d'estate sui 40°C io aumento la farina a 1,8 kg per litro d'acqua, mentre adesso 1,75 Kg.
La ricetta dell'impasto non è una cosa fissa, varia in funzione di umidità e temperatura quindi poi è l'esperienza che la fa da padrona.
Ascposziòn.

Io i panielli non li lascio in frigo, ma metto tutta la massa a maturare e poi staglio