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Salve
Chiedo aiuto!!!
Ho in progetto aprire una pizzeria a metro in Brasile.
Sono italobrasiliano e vorrei tanto sapere come fanno l'impasto di pizza a metro della zona di Gragnano - Napoli.
Ho mangiato diverse volte la pizza a metro della Pizzeria Mascolo ed era eccezionale.
Anche mia nonna portava di cognome Mascolo.
Qualcuno può aiutarmi?
Attendo una risposta.
Cordiali saluti
Topic starter
Pubblicato : 01/06/2012 12:51
[quote=duantes]
Salve
Chiedo aiuto!!!
Ho in progetto aprire una pizzeria a metro in Brasile.
Sono italobrasiliano e vorrei tanto sapere come fanno l'impasto di pizza a metro della zona di Gragnano - Napoli.
Ho mangiato diverse volte la pizza a metro della Pizzeria Mascolo ed era eccezionale.
Anche mia nonna portava di cognome Mascolo.
Qualcuno può aiutarmi?
Attendo una risposta.
Cordiali saluti
Duro,mascolo madonna!!!!!!!!!!!!!!!ahahahahahah scherzo sà,beh,non c'è da fare che aspettare i mascoli.
Pubblicato : 01/06/2012 13:10
Auguri per l' apertura tienici informati come andranno le cose
Pubblicato : 01/06/2012 13:37
ciaoho trovato la ricetta di pizza MIKE
Impasto per PIZZA Classica Napoletana.
con questo particolare impasto si possono fare anche i famosi "Panuozzi" tipici di Gragnano (NA)
1 lt. Acqua
1,7 kg. Farina 0 oppure 00 (dipende dalla farina quanta acqua assorbe)
4 gr. Lievito fresco con temperatura esterna di circa 20 g°
(2 gr. in piena estate e 15 gr. in pieno inverno)
45 gr. Sale fino di sicilia
Mettere nell'impastatrice in quest'ordine:
Tutta l'acqua e scioglierci dentro il lievito e aggiungere metà farina impastare per 5 minuti a questo punto aggiungere il sale (senza scioglierlo nell'acqua) e gradatamente aggiungere tutta la restante farina. Il totale dei minuti d'impasto è di circa 10 minuti con una impastatrice a spirale, 15 minuti con una a Forcella.
Se l'impasto risulta ancora troppo morbido aggiungere gradatamente altra farina, o viceversa se troppo duro aggiungere un pochino d'acqua.
L'impasto deve risultare morbido ma contemporaneamente essere della giusta consistenza io uso sempre dire: "deve essere come il velluto tra le mani". Comunque non problem l'esperienza e la perseveranza ti aiuteranno ad ottenere la cosa più importante per realizzare una pizza degna di tale nome "L'IMPASTO"
Dopo aver ottenuto una bella palla d'impasto, metterla a crescere per minimo 2 ore, io normalmente la lascio riposare circa 7/8 ore, a questo punto si esegue lo "Staglio" e cioè si formano tante pagnottelle, detti a Napoli anche "panielli" della grammatura più consona alle proprie abitudini, in genere la mia pezzatura è di 300 gr. per una Pizza grossa (a ruota di carretto) 32/33 cm di diametro e circa 250 gr. per una Normale 28/29 cm. di diametro.
Formati i cosiddetti panielli si mettono a crescere nelle apposite cassettine, rigorosamente ben chiuse per evitare che passi aria e formi in superficie quella fastidiosa crosticina.
Il tutto deve riposare dalle 5 alle 10 ore dipende dalla temperatura esterna e dalle proprie abitudini.
Esiste anche il sistema della conservazione nelle celle frigorifere e cioè:
Dopo aver messo le pagnotte nelle cassettine (vedi il procedimento sopra) metti direttamente i contenitori nelle celle a 3/4 g°. Con l'utilizzo di una farine dal W di circa 300 puoi tenerle anche 24 ore, io consiglio un 10 ore di cella e poi un 7/8 ore di crescita a temperatura ambiente. IMPORTANTE se usi questo sistema devi aumentare leggermente la dose di lievito fresco, diciamo almeno 5/6 gr. a lt. d'acqua, sempre a 20 g° di temperatura ambientale.
Pubblicato : 02/06/2012 12:54
La vera differenza tra la classica pizza napoletana, e la pizza al metro specie quella fatta a Gragnano sta nella farina utilizzata, mi spiego meglio:
A Napoli la verace si fà con una 00, mentre la pizza a metro fatta a Gragnano si differenzia per l'utilizzo di farine con un diverso abburattamento, insomma lì usano farine per il pane tipo buratto 1 e 2, al massimo credo usino una 0, diversamente invece Gigino a Vico Equense, "inventore della pizza a metro", pur usando una 00 non tradendo la ricetta classica della verce, aggiunge una percentuale di strutto all'impasto.
Spero di essere stato chiaro.
Pubblicato : 07/06/2012 14:36
[quote=neaples79]
La vera differenza tra la classica pizza napoletana, e la pizza al metro specie quella fatta a Gragnano sta nella farina utilizzata, mi spiego meglio:
A Napoli la verace si fà con una 00, mentre la pizza a metro fatta a Gragnano si differenzia per l'utilizzo di farine con un diverso abburattamento, insomma lì usano farine per il pane tipo buratto 1 e 2, al massimo credo usino una 0, diversamente invece Gigino a Vico Equense, "inventore della pizza a metro", pur usando una 00 non tradendo la ricetta classica della verce, aggiunge una percentuale di strutto all'impasto.
Spero di essere stato chiaro.
ah bello tutto a posto?
un salutone Gianni
che piacere rileggerti
Pubblicato : 07/06/2012 15:57
ciao Naples seguo molto il forum, ero interessato a questo post, visto che starei programmando una pizzeria in Spagna e vorrei proporre la pizza a metro come quella di gigino, avresti una dritta sulla ricetta e procedimenti?
Ho alcuni dubbi su strutto, farina spruzzatine di semola... potresti aiutarmi?
grazie
Pubblicato : 14/10/2014 18:04