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Scusami se ti chiedo quello che ti hanno chiesto in tanti, vorrei capire per un impasto per pizza in teglia alla romana, per la cottura ho un formo cuppone, e teglie in alluminio, vorrei sapere se devo stagliare direttamente alla fine dell impasto o fare una puntata e poi staglio, e se devo far rilievitare in teglia dopo la stesura.
grazie per la risposta che vorrai dare
93.46.180.242
Topic starter
Posted : 27/05/2009 03:17
Ciao, ti consiglio di usare il freddo, cioè fai un impasto diretto con rigenero, a temperatura controllata, se mi dici che farina usi e il tuo metodo ne discutiamo assieme.
Salutoni massimo
79.39.118.57
Posted : 27/05/2009 04:50
uso una farina di forza di un mulino della prov. di cuneo (la stessa di gabriele bonci), normalmente faccio l'impasto alla napoletana cioè prima tutta l'acqua il lievito e metà farina , poi il resto a pioggia con il sale, poi una puntata di circa 2-3 ore sul banco e poi faccio i panetti che metto in frigo e utilizzo dopo 24 ore.
proporzioni
1,200 acqua
2 kg farina
240 lievito madre - rinfrescato con proporzioni 1 a 1
50 gr di sale
grazie per l'aiuto
93.46.180.242
Topic starter
Posted : 27/05/2009 18:15
Ciao, sul lievito madre non posso dirti niente, non lo tratto, la dose di farina la puoi portare a 1200gr su 1 litro di acqua, e sarebbe bene far fare 48 ore di cella, alla massa, dopo di che stagliare, ma questo dipende da come ti trovi meglio tu.
La farina del molino marino va bene.
Pero' non capisco quando di che fai l'impasto napoletano...ma parliamo di teglia?
Salutoni massimo
79.39.118.57
Posted : 28/05/2009 19:25
faccio l'impasto napoletano perche normalmente faccio pizze tonde . ora volevo cimentarmi con la teglia, con le dosi che mi dai dovrei idratare all' 80% quindi , l'acqua l'aggiungo gradualmente e quanti rigeneri dovrei fare?
i panetti li devo rimettere infrigo o stendere direttamente in teglia ?
e che temperatura di cottura ?
grazie
93.46.180.242
Topic starter
Posted : 29/05/2009 03:58
Ciao, allora prova a fare cosi'.... Metti in macchina acqua (tutta) e tutta la farina, con il lievito. Impasta per 12-15 minuti. Poi fai riposare per 30 minuti circa, metti il sale, l'olio e fai girare circa 10-15 minuti, e ogni 10 minuti fai uno o due rigeneri.
Una volta che si raccoglie tutta la pasta levi, e metti in un contenitore, che poi metterai in cella per il tempo necessario.
le pallette le fai o la notte prima di utilizzarle, o la mattina presto.
Considera che il lievito lo devi mettere nella dose a te piu' consona, prova con 3-4 grammi per litro di acqua, devi fare delle prove. Sale circa 35gr per litro, e olio 40.
Prova e fammi sapere.
Salutoni massimo
79.39.118.57
Posted : 29/05/2009 04:21