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salve volevo chiedere:1) cosa cambia tra 50 e 55 gr di sale in termini di risultati 2)volendo fareun impasto a 24 ore a temperatura ambiente che farina usare caputo blu o quella rossa?grazie a tutti...
Topic starter
Posted : 02/09/2011 23:56
Ciao,
x tua info, domenica tenterò impasto a 24h a TA (in cantina)...con la caputo pizzeria...
con il frigo, mi sento di consigliarti la pizzeria x 24h e la rossa x 48h...
a TA, ovviamente ti consiglio la pizzeria x il procedimento a 12h
a TA, 24h potrebbero andare bene entrambe.... vediamo cosa ottengo domenica poi ti farò sapere.....
in teoria, più sale si mette e più si dovrebbe "rallentare" la maturazione... in estate si tende a mettere un po più sale, causa le tempeature esterne alte ed in inverno si tende a mettere meno sale x via delle temperature esterne più fredde...
ciao
coppi
Posted : 03/09/2011 06:02
Allora meglio 55 o 50
Topic starter
Posted : 03/09/2011 06:42
in questo periodo è meglio -60 gr x litro poi dipende quando idrati limpasto.
gianni
Posted : 03/09/2011 07:01
Ciao,mi permetto di consigliare di avere sempre a mente cio'che in definitiva conta:
Il risultato finale.
Ovvero,scendere di lievito,salire di sale,usare ambiente o freddo ecc...sono
tutte azioni che pare siano mirate x una costruzione di un paniello perfetto.
Invece a mio avviso la mira deve essere presa,su come risultera'la pizza appena sfornata
e; salendo di livello..x quante ore a seguire risultera'essere ottima anche se fredda.
Un aumento di sale,si giustifica solo se si usera'la temperatura del forno moderata e con un suolo debole.
Aumentare il sale su alte temperature..significa annerire il sotto.
Altro errore che riscontro spesso nei colleghi,e la troppa fiducia nel tempo.
Molti credono che se con il freddo si portano a 24-48-72 ore,mira..la maturazione..
possono usare il lievito,in quantita'infitesimali,con il risultato di un impasto difettato che mai lievitera'
Personalmente,mi assicuro sempre di avere un impasto...LIEVITATO...e poi maturato.
Quando lo si ottiene..il risultato sara'sempre ottimale,anche a fronte di un paniello brutto a vedersi.
Saluti
Posted : 04/09/2011 17:45
sei veramente un poeta .
Gianni
Posted : 04/09/2011 18:42
Ciao gianni, fantastiche parole; però puoi rispiegarle in parole povere e anche per gente come me ch è appassionata di pizza e vorrebbe imparare..e quindi che non sa il linguaggio un po tecnico. grazie ALE
sale o non sale? lievito o non lievito? 5/6/8/12/24/48 h di lievitazione? farina 0/00/manitoba?
grazie ancora
Posted : 08/09/2011 06:53
ciao devi dire che tipo di pizza vuoi fare x poterti consigliare.
ciao gianni
Posted : 08/09/2011 07:13