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impasto pizza doc...aiuto!!!

(@nicola-campochiaro)
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salve volevo  chiedere:1)  cosa  cambia  tra  50   e  55   gr  di sale  in termini  di risultati  2)volendo  fareun impasto  a  24  ore   a temperatura  ambiente   che  farina  usare   caputo   blu  o  quella  rossa?grazie   a  tutti...

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Topic starter Pubblicato : 02/09/2011 23:56
(@stefano-cappitelli)
Membro Registered

Ciao,

x tua info, domenica tenterò impasto a 24h a TA (in cantina)...con la caputo pizzeria...

con il frigo, mi sento di consigliarti la pizzeria x 24h e la rossa x 48h...

a TA, ovviamente ti consiglio la pizzeria x il procedimento a 12h

a TA, 24h potrebbero andare bene entrambe.... vediamo cosa ottengo domenica poi ti farò sapere.....

 

in teoria, più sale si mette e più si dovrebbe "rallentare" la maturazione... in estate si tende a mettere un po più sale, causa le tempeature esterne alte ed in inverno si tende a mettere meno sale x via delle temperature esterne più fredde...

 

ciao

coppi

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Pubblicato : 03/09/2011 06:02
(@nicola-campochiaro)
Membro Registered

Allora meglio 55 o 50

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Topic starter Pubblicato : 03/09/2011 06:42
(@-1749)
Membro Registered

in questo periodo è meglio -60 gr x litro poi dipende quando idrati limpasto.

gianni

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Pubblicato : 03/09/2011 07:01
(@fabrizio-marzo)
Membro Registered

Ciao,mi permetto di consigliare di avere sempre a mente cio'che in definitiva conta:

Il risultato finale.

Ovvero,scendere di lievito,salire di sale,usare ambiente o freddo ecc...sono

tutte azioni che pare siano mirate x una costruzione di un paniello perfetto.

Invece a mio avviso la mira deve essere presa,su come risultera'la pizza appena sfornata

e; salendo di livello..x quante ore a seguire risultera'essere ottima anche se fredda.

Un aumento di sale,si giustifica solo se si usera'la temperatura del forno moderata e con un suolo debole.

Aumentare il sale su alte temperature..significa annerire il sotto.

Altro errore che riscontro spesso nei colleghi,e la troppa fiducia nel tempo.

Molti credono che se con il freddo si portano a 24-48-72 ore,mira..la maturazione..

possono usare il lievito,in quantita'infitesimali,con il risultato di un impasto difettato che mai lievitera'

Personalmente,mi assicuro sempre di avere un impasto...LIEVITATO...e poi maturato.

Quando lo si ottiene..il risultato sara'sempre ottimale,anche a fronte di un paniello brutto a vedersi.

Saluti

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Pubblicato : 04/09/2011 17:45
(@-1749)
Membro Registered

sei veramente un poeta .

Gianni

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Pubblicato : 04/09/2011 18:42
(@alessandro-c)
Membro Registered

Ciao gianni, fantastiche parole; però puoi rispiegarle in parole povere e anche per gente come me ch è appassionata di pizza e vorrebbe imparare..e quindi che non sa il linguaggio un po tecnico. grazie ALE

 

sale o non sale? lievito o non lievito? 5/6/8/12/24/48 h di lievitazione? farina 0/00/manitoba?

 

grazie ancora

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Pubblicato : 08/09/2011 06:53
(@-1749)
Membro Registered

ciao devi dire che  tipo di pizza vuoi fare x poterti consigliare.

ciao gianni

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Pubblicato : 08/09/2011 07:13
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