grazie delle risposte. Purtroppo lavorando lo staglio devo farlo sempre a mezzogiorno. Quindi 12h con impasto alle 7 sarebbe puntata 5 ore appretto 7 ore con eventuale rigenero alle 17:30. Per il 24h puntata lunghissima fino alla mattina. Come lievito la 24h uso 1gr di lievito e metto in cantina a 18-20 gradi giusto?

[quote=ladyrox]

ehm... non so ce può interessarti... io uso caputo blu... ho fatto sia il 12h che il 24h... il 12h al 65% idro e il 24h al 65% idro entrambi a ta... il 12h è ottimo, ma il 24h è meraviglioso. hai i panielli che sembrano nuvolette... le stendi quasi senza slap... eppoi il profumo, il profumo che assume alle 24h è unico... sa di... buono, pulito, farina...acqua...

ecco un 24 h.....

e un 12 h........

c'è una grande differenza... qui entrambi gli impasti prima dello staglio...

Una curiositá, il 24 lo fai tutto a ta o con passaggio in frigo?

io per la 24h a 18°
faccio così:

impasto alle 19

1 litro acqua
1540 farina caputo blu
45 gr sale
0,3 gr lievito di birra

lascio in puntata sino alle 12 del giorno dopo, poi staglio e lascio in appretto sino alle 19... poi inforno!

[quote=ladyrox]io per la 24h a 18°
faccio così:

impasto alle 19

1 litro acqua
1540 farina caputo blu
45 gr sale
0,3 gr lievito di birra

lascio in puntata sino alle 12 del giorno dopo, poi staglio e lascio in appretto sino alle 19... poi inforno!

Ottimo posso farlo pure io con queste tempistiche. Aumento la farina a 1650 pero. 0,3 di lievito come lo trovo nn avendo il bilancino??? 🙂

ehm... il bilancino dai cinesi 3€... fila a comprarlo!!!

con farina al 1650 stai facendo un 61% circa di idro... ok!!!!!!!!!!!!!!!!!

OK CAPITANO FILO A PRENDERLO 🙂 Cmq l ultimo impasto l ho fatto con 1 LITRO e 1600 di farina solo che poi per stenderlo e stagliarlo e fare i panetti ho messo kg di farina per andare bene..so che bisogna essere bravi a lavorare la pasta umida. A questo punto ho pensato che forse ha più senso metterne più nell impasto piuttosto che dopo

ciao ladyrox, e se io volessi fare un 24 a TA con idratazione del 60% ? però con 1 kg di farina, perchè la mia impastatrice è per 1 kg di farina. può essere una domanda stupida, ma ormai ci sei abituata, e vorrei che mi rispondessi per favore..grazie in anticipo

Polash no tranquillo, comunque proverò anche la tua e ti farò sapere.. le proverò tutte.

(secondo me prima o poi mi esce dallo schermo il cartello di "Scherzi a Parte"!)

così mi piaci ragazzo!!! reattivo! 😀
ok hai ragione... se sai dei tuoi limiti meglio un 60% poco spolverato che un mattone dopo!!! 😀
Ragazzo in che forno cuociiiii??!?!!?!?

gianpyxjin lezione di matematica: 1000 gr di farina diviso 100 per 60 = 60% ossia (1000/100)*60=600 gr d'acqua
sale 24 gr

quindi la tua ricetta sarà
1kg farina
600 gr acqua
24 gr sale
0.5 gr ldb

impasti alle 19, lasci in puntata sino alle 1214 del giorno dopo, poi stagli e per le 19 inforni!!

TUTTO A TEMPERATURA AMBIENTE!!!!!!!

PS il lievito è calcolato per una temperatura ambiente di 22° se cambiano dimmelo che è da rimodulare il lievito!!!

Dopo aver provato con fornetto pizza e forno di casa mi sono dato al forno a legna..unica pecca si fanno le pizze solo ogni tanto perchè devo accenderlo 3 ore prima perchè si scaldi la pietra

grazie lady xD cmq mi spiace non uscirà nessun cartello ahahaha comunque finalmente mi state facendo capire il tutto, ma soltanto una cosa ancora non ho capito bene, come fate a calcolare quanto lievito occorre mettere? oltra al fatto della temperutara, che se è piu calda ci va di meno se è piu fredda di piu, quindi è relativo, però come si fa a stabilirlo? oltre alla tante e tante prove? per 1 kg di farina come fai a stabilirlo oltre alla temperatura ?e anche con il sale.. giuro che sarà l'ultima mia domanda da omicidio suicidio xD grazie in anticipo =)

prove, tabelle, range di idratazione delle farine...
tante variabili applicate ad un Excel!
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L'hai pensato?!?!?!

si?!?!?! la risposta è.... non avrai mai quell'Excel!!!! 😀
Prego!!! NON c'è di che!!!!
😀 😀 😀 😀 😀 😀

willy, consiglio per te: se vuoi accendere il fuoco e portare il forno in temperatura in poco tempo usa le frasche non la legna grossa!
Prova!!! Qui vendono proprio le fascine da mettere nel forno!!

[quote=gianpyxjin]grazie lady xD cmq mi spiace non uscirà nessun cartello ahahaha comunque finalmente mi state facendo capire il tutto, ma soltanto una cosa ancora non ho capito bene, come fate a calcolare quanto lievito occorre mettere? oltra al fatto della temperutara, che se è piu calda ci va di meno se è piu fredda di piu, quindi è relativo, però come si fa a stabilirlo? oltre alla tante e tante prove? per 1 kg di farina come fai a stabilirlo oltre alla temperatura ?e anche con il sale.. giuro che sarà l'ultima mia domanda da omicidio suicidio xD grazie in anticipo =)

Dipende si dalla temperatura ma sopratutto dal tempo se guardi i vari post si va da 0.3 a 0.8 gr per una 24 ore e da 1 a 1.5 per una 10-12 ore (TEMPERATURA AMBIENTE). Col frigo aumenti a 2 gr per una 24 ore.

[quote=ladyrox]

willy, consiglio per te: se vuoi accendere il fuoco e portare il forno in temperatura in poco tempo usa le frasche non la legna grossa!
Prova!!! Qui vendono proprio le fascine da mettere nel forno!!

A beh l ultima volta ci ho messo pure le pigne 🙂 più che altro accendere il fuoco (per la mia anima ecologista) abbisogna almeno di una cena per 10 persone senno mi si spezza il cuore 🙂

Si puo avere il fogliettino Excel del lievito <3 trevisan.william@gmail.com 🙂

niente excel!
Per nessuno!