e le cassette quelle di plastica bianche di pizzerie che ho comprato non sono buone? e poi un'altra cosa, che percentuale di idratazione dovrei usare, non voglio ne una pasta troppo asciutta ma nemmeno troppo idratata come quella del 65% che mi hai dato tu.. quindi cosa mi consigli? mi potresti dire una volta e per tutte una ricetta con una giusta idratazione per me che mi faccia fare un'ottima figura? grazie in anticipo

"mi potresti dire una volta e per tutte una ricetta con una giusta idratazione per me che mi faccia fare un'ottima figura? "

io ci rinuncio....

o non leggi o non capisci....

Non ti meravigliare se Ladyrox ci ha rinunciato...
Personalmente non condivido alcune cose che ti ha detto, ma capisco che possano essere state dettate dalla tua insistenza, e in questo sono d'accordo con lei, dal momento che ti sono stati dati parecchi consigli ma tu hai dato l'impressione di non averli letti o di non averli comunque tenuti in considerazione, peraltro replicando alcune questioni.

Se vuoi un impasto meno appiccicoso, dovresti semplicemente provare la prima ricetta che Ladyrox ti ha dato, anzichè domandarla per l'ennesima volta: prima provala, e poi, se ti sembra appicicoso anche quell'impasto, chiedi lumi... anche se dovresti aver già capito da te che un impasto è più o meno appiccicoso a seconda della sua idratazione.

Non hai idea di quanti tipi di pizza esistono: a seconda delle dosi, della tipologia delle materie prime, degli additivi, delle procedure, delle tempistiche, del tipo di cottura, e via dicendo, ottieni un prodoto completamente differente dall'altro!
Ciononostante esistono anche dei punti in comune tra le varie pizze: per esempio, ed IN LINEA DI MASSIMA, non possono mancare i quattro ingredienti principali (farina, acqua, lievito e sale), l'idratazione si aggira dal 45% all'85%, si seguono delle fasi di conduzione molto affini tra impasto e impasto (vedi puntata, staglio e appretto), e via dicendo.

Perchè ti dico queste cose?
Perchè per imparare non hai bisogno di chiedere mille ricette ma semplicemente di cimentarti PER BENE in una delle tante!
Solo così facendo capirai, anche per analogia, tante cose: per esempio, i tempi di lievitazione, l'influenza delle dosi e delle condizioni ambientali, la consistenza data dalle idratazioni, la resa di una farina, etc.
Per esempio, se provi e riprovi una ricetta con idratazione al 65%, bene o male ti fai un'idea di come potrebbero cambiare le cose aumentando o diminuendo l'acqua.
Per esempio, alla luce della tua recente esperienza, avresti già dovuto intuito (senza neanche bisogno di chiederlo) che cosa bisognava fare per avere un impasto meno appiccicoso.

Ti sono state già fornite (in questo e negli altri tread) almeno tre ricette, nonchè molti consigli sui principi della panificazione e sui termini basilari: adesso sta a te applicarli in concreto, e ti garantisco che se lo farai capirai tantissime cose... come anche ti garantisco che se continui a domandare senza provare, oltre a confonderti le idee e non imparare nulla, rischi pure che gli altri utenti si stufino di risponderti.

Ad ogni modo, le cassette che hai vanno bene!

vabbè ladyrox non sarà mai in grado di dare insegnamenti perchè pazienza non ne ha proprio.. comunque io le cose le ho lette, soltanto che ogni volta vedo scritte altre ricette, e io per esser sicuro ne volevo una sicura al 100% per me.. Comunque grazie a tutti.. appena proverò nuovamente vi farò sapere.. soltanto ripeto ci vuole un po di umiltà a spiegare e assere cortesi con la gente, invece mi sa che alcuni non sanno cosa significa.. con questo chiudo la discussione perchè tanto è inutile.. Grazie mille Polash di sicuro fin ad ora tu sei stato il meglio in tutto per pazienza per spiegazioni e per tutto.. invece alcuni appena domandi piu di una volta si seccano e sbuffano, e offendono..

no, sei tu che sei zucca e non impari e che vuoi la pappa pronta... chi segue i miei consigli ( che non sono legge) impara, ma si adatta e sperimenta, che é quello che ho fatto io per anni prima di arrivare all MIO impasto top....
se tu chiedi a me, io ti dico quello che secondo me, per te è l'impasto giusto esaminando tutte le tue caratteristiche, esperienza e dimestichezza.
tu mi avevi chiesto un impasto e io ti ho scritto quello da 1600 grdi farina, e tu cosa hai fatto, ti sei impuntato nel fare un impasto che ho dato ad un albergatore, che forse un po' di esperienza più di te ce l'ha.
hai fatto di testa tua e poi hai criticato che non andava bene, che era appiccicoso ( se gli aggiungi una spolverata di farina si ovvia subito il problema, ma tu sei scafato e dovevi saperlo, non dovevo dirtelo io) che qui che li....
Questo è un forum dove ogni minimo consiglio dato deve essere testato più e più volte come abbiamo fatto tutti, non arrivi tu che pretendi il top senza faticare.
cambiano le fatine, cambiano i posti, cambia l'umidità, gli impasti sono vivi non asettici, l'impasto fatto a paritá di ingredienti cambia da qui a 100km di distanza... bisogna testare, ma tu cosa fai???? pretendi di avere il graal degli impasti senza avere nemmeno un forno "decente" per fare il tipo di pizza che cerchi....
pretese, pretese, pretese.... se fossi un pochino più umile magari oltre me ti aiuterebbe anche qualcun altro.... cosa che non avviene.... oltre me e polash, a questo non avevi pensato????

detto questo sono..... un'insegnante, ma lavoro solo con chi merita.

ok come dici tu.. io non pretendo niente, ho chiesto solo un aiuto , e non ho criticato la tua ricetta, ho detto solamente che era troppo idratata e basta.. e poi non siete stati solo voi ad aiutarmi, ma anche altri, ma di tutti questi soltanto tu sei stata una senza pazienza.. gli altri anche se io ho insistito su qualcosa, mi hanno sempre risposto adeguatamente, senza dire del zuccone ne niente, tu invece offendi alla gente che nemmeno conosci, ma come ti permetti? ti ho detto qualche parola io ?? quindi se sei alterata di tuo, non prendertela con il primo che incontri in questo forum, criticandolo e tutto.. anche gli altri hanno capito che sono alle prime armi, ma non mi hanno offeso come hai fatto e stai facendo tu.. ma mi scrivono tutto, anche le spiegazioni di alcune parole tecniche che anche se io non glielo chiedo, loro sanno che io non li so e me li scrivono i significati in parole che posso capire io che non sono un veterano in questa materia, tu invece arrivi , scrivi tutto e poi non ti si può chiedere nulla che mandi tutto a fa... criticando e offendendo ... e se proprio lo vuoi sapere ho pure un forno a legna che ci vanno da 6a8 pizze di 32cm, ma quella sera ho voluto provare io in forno elettrico perche avevo paura che l'impasto non mi riusciva, e mi seccava accendere forno e tutto per poi doverlo spegnere...comunque sia la prossima volta provere con un'idratazione minore, tipo del 57% e vediamo se mi ci trovo meglio..

quel 60% che ti ho dato proprio no? é il minimo sindacale per una verace...
57% é troppo poco, se vuoi una verace tassativamente forno a legna a palla dai 450º in su... se ce l'hai USALO!
perché chi ha il pane non ha i denti????? !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! mi vien da piangere!!!
sai quanti esperimenti ci son da fare????
tanto prima fai l'impasto poi accendi, se vedi che fa cagare l'impasto non accendi il fal....
ma se ti fossi presentato avremmo saputo anche quello....no?

Ladyrox scusami ma adesso stai un po' esagerando: se non puoi soffrirlo non gli rispondere, no?

ok farò quel 60%, per il forno a legna che ho, come minimo dovrei accederlo 2 ore prima per far riscaldar bene tutto il forno , non posso accenderlo alla mezz'ora prima.. e poi quando hai detto che mi veniva difficile gestirlo, ho avuto paura a fare casini,e quindi ho scelto la via piu semplice di farlo nel forno elettrico, anche perche non avevo mai fatto un impasto con nemmeno 2 grammi di lievito, io in 4 ore impastavo e facevo tutto , si lo so che è sbagliato mettevo 20 grammi di lievito.. quindi avevo paura di prepar tutto e restar a bocca asciutta.. comunque tu dici che con un idratazione del 60% mi verrà più facile?

polash non capisco cosa vuoi dire con non puoi soffrirlo..

Significa semplicemente "se non lo sopporti"... Ma aspetta che legga la tua ultima domanda e le alternative da parte sua saranno due: omicidio o suicidio.

certo che se uno qui prima di fare la domanda deve capire se la sta facendo giusta o sbagliata, o imbarazzante o altro, non ne farebbe nessuno domande... troppo permalosi e piene di arie allora si è cosi.. io ho domandato soltanto se al 60% mi venisse facile rispetto ad una 65%, so che lei gia me lo ha detto che mi verrebbe facile rispetto alle 65%, però ancora non conosceva del tutto le mie lacune.. adesso che sai che sono un principiante puo dirmi con accurata certezza se va bene oppure no.. anche se ha detto che una verace con meno di 60% non è buona..

Ma ti stai riferendo a me? :O

Ok, facciamo così...
In base alla mia esperienza, e in base a quanto conosco gli utenti di questo forum, credo di poter affermare con assoluta obiettività e cognizione di causa, e senza margine di dubbio alcuno, che l'idratazione da consigliarti, in relazione alle tue specifiche esigenze, richieste e competenze, sarebbe quella al 60%!
Otterrai un impasto "sicuro"... né troppo asciutto né troppo appiccicoso: la soluzione perfetta per le tue esigenze, perché gestire un impasto di questo tipo sará una passeggiata... Non avrai problemi anche se sei un principiante: fidati, farai un figurone!
Prova e fammi sapere! 😉

X POLASH : Scusate se mi intrometto, dato che ci sono commenti discordanti nel forum la caputo blu l hai trovata meglio con una 12 ore di lievitazione o con una 24 ?

io purtroppo ho provato tutte le "famose" farine per pizza tranne che la caputo blu... ma sono convinto che non sia così tanto differente dalle altre: trattandosi di un'ottima farina dovrebbe reggere tranquillamente anche le 36 prima che la maglia glutinica cominci a fare scherzetti; inoltre so che senza frigo arriva anche alle 24 ore... tutto sta nel modo in cui viene gestita la lievitazione.
Chi ti scrive è un fanatico della lenta lievitazione ma non anche della lunga maturazione per cui se dovessi esprimere un parere soggettivo farei 12 ore a temperatura ambiente con puntata medio-corta oppure 24 ore con passaggio in frigo e puntata lunga.
per il resto il forum pullula di "veracisti" più esperti di me e quindi ti direi di chiedere a loro o di rispolverare i loro tread: ti segnalo in particolare "i due napoli" (Napoli72 e Neaples79). peraltro la maggior parte dei tread che parlano di pizza napoletana in realtà presumono (anche se non espressamente detto) l'impiego della caputo blu (o di una farina molto molto simile).
😉

ehm... non so ce può interessarti... io uso caputo blu... ho fatto sia il 12h che il 24h... il 12h al 65% idro e il 24h al 65% idro entrambi a ta... il 12h è ottimo, ma il 24h è meraviglioso. hai i panielli che sembrano nuvolette... le stendi quasi senza slap... eppoi il profumo, il profumo che assume alle 24h è unico... sa di... buono, pulito, farina...acqua...

ecco un 24 h.....

e un 12 h........

c'è una grande differenza... qui entrambi gli impasti prima dello staglio...