potrebbe essere poca puntata. lo fa anke il troppo lievito...se nn ci dici le dosi e come procede è difficile correggerti...

[quote=Bonzo]

ciao a tutti ragazzi, sono un nuovo iscritto felice di poter scambiare idee con voi! (anche se è un bel pezzetto che vi seguo...) 

Sono un ragazzo di 21 anni, da quasi 2 anni lavoro in una pizzeria come aiuto pizzaiolo, partendo da zero... mi sto appassionando sempre più al mestiere, peccato che ci sono alcune cose che rendono odioso il lavoro... una su tutte l'impasto!!

Adesso, ci sta che io sia "nuovo" del campo, ci sta che devo lavorare un impasto che non è il mio, ma a me sembra proprio che non vada bene!  Non so il W della farina, non so come impasta il "boss", ma non credo che sia accettabile che i panielli nel giro di 2 ore si affloscino tutti e diventano un'unica massa dentro la cassetta! Ma sbaglio io?! Alla stesura sono molli, cedevoli, appiccicosi, si sfinano al centro tanto da vedere il marmo sotto, si attaccano tutti al banco, se riesci a infornarle il più delle volte si bucano in forno, sporcandolo e dovendo rifare la pizza, oltre lo spreco...

Farina debole? Troppa idratazione? Toppo lievito? Poco sale?? O tutti insieme??

Aiutatemi, confido in voi!

Ciao bonzo, primaditutto benvenuto nel forum, poi che dire? in pratica, ti sei già risposto da solo, ed il resto te l'hà detto ciugliu, c'è poco o nulla da aggiungere, se non abbiamo info, non possiamo aiutarti. Ma scusa una domanda, il tuo principale, non vede nel secchio od in altro modo, la moria di pizze che tu dici?. Beh, se la vuoi far finita avverti il pizzaiolo che: o cambia l'impasto, ponendo fine a ciò,(anche per onestà verso chi paga) oppure tu le farai trovare al principale, in questo modo, saresti a posto con la coscienza, e forse metterai fine allo scempio, ti sembra?. Ciao.

ciao Bonzo

devi dare piu onformazioni:

farina lievito e tempistiche.

di dove sei?

il fatto è che il pizzaiolo è proprio il titolare della pizzeria! Appena ho modo vedo di darvi info più dettagliate dell'impasto, intanto grazie a tutti.

Ah, sono in emilia, per rusticone

ma fate la napoletana?

[quote=Bonzo]

il fatto è che il pizzaiolo è proprio il titolare della pizzeria! Appena ho modo vedo di darvi info più dettagliate dell'impasto, intanto grazie a tutti.

Ah, sono in emilia, per rusticone

Ahahahahahah, è il titolare, e si rassegna a buttare tutto invece di prenderci riparo?ahahahahah. E' proprio vero che al mondo c'è posto per tutti, ed a quanto sembra anche per certi titolari, che magari hanno anche la fortuna di lavorare nonostante la loro incapacità ed imprevidenza. Di questi tempi, quanto durerà? boo.

facciamo una simil napoletana, cioè facciamo sia la classica che la "napoletana" sempre con lo stesso impasto, ovviamente non viene bene ne l'una nè l'altra, nè carne nè pesce!

il fatto è che ha sempre lavorato in questo modo e gli va bene così, si ammattisce perchè il lavoro non scorre... ma io dico, ci vuole tanto??  Eppure non è da ieri che fa la pizza, solo che non gliene frega niente mi sembra...

Ciao 😉

[quote=Bonzo]

il fatto è che ha sempre lavorato in questo modo e gli va bene così, si ammattisce perchè il lavoro non scorre... ma io dico, ci vuole tanto??  Eppure non è da ieri che fa la pizza, solo che non gliene frega niente mi sembra...

Ciao 😉

non è che non gliene frega niente purtroppo lui è convinto di fare bene.

ti dico che piu facile insegnare a uno che non a mai fatto pizze nella sua vita che ha uno che è infarinato,xche lui ha le sue convinzione e sara difficile che cAMBI IDEA.

MA XCHE NON USATE IL FRIGO.?VI AIUTA CERTAMENTE.

[quote=Bonzo]

il fatto è che ha sempre lavorato in questo modo e gli va bene così, si ammattisce perchè il lavoro non scorre... ma io dico, ci vuole tanto??  Eppure non è da ieri che fa la pizza, solo che non gliene frega niente mi sembra...

Ciao 😉

non è che non gliene frega niente purtroppo lui è convinto di fare bene.

ti dico che piu facile insegnare a uno che non a mai fatto pizze nella sua vita che ha uno che è infarinato,xche lui ha le sue convinzione e sara difficile che cAMBI IDEA.

MA XCHE NON USATE IL FRIGO.?VI AIUTA CERTAMENTE.

sul fatto che sia un testone non c'è ombra di dubbio... il frigo lo usiamo, ma soltanto per "mantenere l'impasto", credo che non sappia nemmeno cosa sia la tecnica del freddo... solo che l'impasto si disfa anche in frigo, più lentamente certo, ma già il giorno dopo sono inutilizzabili... e mi tocca usarle lo stesso....

[quote=Bonzo]

sul fatto che sia un testone non c'è ombra di dubbio... il frigo lo usiamo, ma soltanto per "mantenere l'impasto", credo che non sappia nemmeno cosa sia la tecnica del freddo... solo che l'impasto si disfa anche in frigo, più lentamente certo, ma già il giorno dopo sono inutilizzabili... e mi tocca usarle lo stesso....

E tu fagliene cadere una su di un piede.ahahahahah

[quote=Bonzo]

sul fatto che sia un testone non c'è ombra di dubbio... il frigo lo usiamo, ma soltanto per "mantenere l'impasto", credo che non sappia nemmeno cosa sia la tecnica del freddo... solo che l'impasto si disfa anche in frigo, più lentamente certo, ma già il giorno dopo sono inutilizzabili... e mi tocca usarle lo stesso....

fai un rigenero delle palline almeno 5-6 ore prima vedrai che andra meglio.

già provato.. solo che a lui non sta bene, dice che così "smacchini" troppo con l'impasto, e da fredda viene dura...