guarda se il tuo obbiettivo è la pizza simil-napoletana (dico "simil" perché usando il forno di casa non hai grosse speranze)... te lo dico amichevolmente: sei completamente fuori pista. 😉

hai bisogno anzitutto di dosi più specifiche: comincia con 1700gr di farina, 1000gr di acqua, 3gr di lievito e 50gr di sale (ricorda: mai unire sale e lievito... prima sciogli il lievito e aggiungi la farina, e solo all'ultimo aggiungi il sale)... visto che cuoci nel forno di casa, puoi anche aggiungere 50gr di olio evo (da aggiungere a fine impastamento).

impasti tutto, lasci riposare una trentina di minuti e formi le palline; quando queste sono ben lievite, stendi, condisci e inforni. ti ci vorranno almeno 8 ore circa per la lievitazione: quando avrai individuato con esattezza quanto tempo ti richiede la lievitazione, prova a portare a circa 24 ore complessive il riposo dell'impasto, servendoti del frigorifero e calcolando circa due orette a temperatura ambiente per dar modo all'impasto di eliminare il freddo accumulato.
per esempio, se il tempo di lievitazione è appunto di 8 ore, farai così: dopo lo staglio dei panetti, 14 ore in frigo e 10 a t.a. (di cui le prime due per lo scopo anzi detto).
tieni presente che si tratta solo di direttive di massima: le tempistiche giuste le troverai tu con l'esercizio ed in dipendenza delle variabili che operano nel tuo ambiente di lavoro.

riguardo alla stesura... niente mattarello! stendi a mano allargando il panetto dall'interno verso l'esterno e senza mai schiacciare il bordo.

riguardo alla cottura, dovresti procurarti una pala e una pietra refrattaria (o anche una teglia capovolta) da lasciar riscaldare dentro il forno nella posizione più alta: preriscalda alla massima temperatura quindi al momento di infornare (attraverso la pala sulla pietra/teglia rovente) accendi il grill... in 5 minuti dovresti ottenere un qualcosa che si avvicina alla napoletana (purtroppo, ripeto, i forni casalinghi non possono garantire più di questi risultati... per la napoletana avrrsti bisogno di 400 gradi, e ti ho detto tutto).

a mio avviso la farina 0 è da preferire, ma la 00 va altrettanto bene: considera che una delle farine piú utilizzata dagli esperti di napoletana (la c.d. "caputo blu") é proprio una 00.

Sei gentilissimo... potresti rapportarmi le dosi x 4 persone? 1700 gr di farina sono un po troppi :)... io alla fine dell'impasto lo peso e siamo su 1,200 Kg... dopodichè faccio 4 palline da 300. Relativamente alle tue dosi come bilancio acqua/farina?
Inoltre so benissimo di potermi avvicinare davvero poco alla napoletana.. però vorrei quantomeno ottenere una pizza "normale" croccante... La croccantezza è dovuta solo all'olio? Io uso EVO...

l'olio evo te l'ho suggerito per guadagnare in sofficità, visto che mi parlavi di napoletana.
se invece punti alla croccantezza a mio avviso hai due strade: o utilizzi il semi di girasole (o di mais) al posto dell'evo, oppure non ne usi affatto. io peró mi sentirei di consigliarti comunque l'uso dell'evo, perchè la cottura nel forno di casa rischia spesso di tendere verso il "croccante-biscottato", proprio in ragione delle basse temperature di questi forni... quindi con l'evo riesci un po' a compensare, cioè riesci ad arginare il problema della "biscottatura" a tutto vantaggio della "croccantezza"... questa quanto meno è la mia personale esperienza.

inoltre, se vuoi un prodotto più croccante puoi giocare sull'idratazione e sullo spessore: impasti più spessi e idratati restituiscono prodotti più soffici; viceversa, impasti meno idratati e più sottili restituiscono prodotti più croccanti.
da ultimo, la stesura col mattarello (anzichè a mano) è un'ulteriore espediente per ottenere la croccantezza.

riguardo alle dosi, se sai che ti servono 4 panetti da 300gr, per un totale di 1200gr, devi anzitutto stabilire il tasso di idratazione: se vuoi un tasso di idratazione basso (pizza croccante) ti sarà sufficiente il 50% di acqua (calcolato sul peso della farina); se vuoi una pizza più soffice invece hai bisogno di circa il 60% idratazione.
questo significa che nel primo caso 1200gr di impasto sono il risultato di 800gr di farina + 400 di acqua; nel secondo sono il risultato di 750gr farina + 450 acqua. ad essi aggiungerai circa... 1,4gr di lievito, 22gr di sale e (facoltativo) 22gr di olio.

buone pizze! 😉

[quote=polash]ad essi aggiungerai circa... 1,4gr di lievito, 22gr di sale e (facoltativo) 22gr di olio.

Quindi 1 cubetto di lievito di birra? Di olio... pensavo di più 🙂

un cubetto di LdB da supermercato pesa circa 25gr; la quantità che ti ho suggerito é decisamente molto più bassa... non a caso ti ho parlato di tempi di lievitazione più lunghi.
se ci sai fare coi calcoli ad occhio, dovresti usare circa la 16esima parte di un cubetto.

quanto all'olio, ti ho suggerito una dose minima abbastanza impiegata anche da altri: se vuoi metterne di più fai liberamente, ma non andrei oltre il doppio della dose consigliata.

Aggiornamento 🙂

fatta pizza seguendo le tue istruzioni... ebbene... buonissima! Diciamo molto croccante... e non sottilissima. Per me è un ottimo compromesso.
L'unica cosa (ma non per questa ricetta se non per tutte le ricette che ho usato): quando la stendo con le mani è troppo elastica.. tant'è che a fine cottura esce ristretta 😀
C'è un modo per renderla meno elastica?

dai piu tempo di riposo ai panetti

[quote=8antonello8x]dai piu tempo di riposo ai panetti

ok.. ma nei casi in cui non dovessi avere molte ore da dedicare al riposo dei panetti, non c'è un modo per renderli meno elastici? Ho letto che sarebbe sufficiente metterli in ambiente caldo per un po.. (secondo me è una baggianata)

beh... non proprio: il caldo aiuta a rilassare la maglia, così come il freddo la irrigidisce.
ad ogni modo il rimedio migliore rimane quello che ti ha suggerito antonello, cioè più appretto (magari rubandolo alla puntata): tieni presente che se utilizzi una farina forte, potresti aver bisogno di ben più tempo... tipo 36 ore complessive, proprio a vantaggio del rilassamento della maglia.
poi ci sono dei rimedi di ordine secondario, tipo ridurre il sale (potresti portarlo anche al 2% rispetto alla farina) e usare un'acqua poco dura... ma si tratta appunto di rimedi secondari.

[quote=polash]beh... non proprio: il caldo aiuta a rilassare la maglia, così come il freddo la irrigidisce.
ad ogni modo il rimedio migliore rimane quello che ti ha suggerito antonello, cioè più appretto (magari rubandolo alla puntata): tieni presente che se utilizzi una farina forte, potresti aver bisogno di ben più tempo... tipo 36 ore complessive, proprio a vantaggio del rilassamento della maglia.
poi ci sono dei rimedi di ordine secondario, tipo ridurre il sale (potresti portarlo anche al 2% rispetto alla farina) e usare un'acqua poco dura... ma si tratta appunto di rimedi secondari.

Ok alla fine mi conviene preparare la pasta la sera prima e lasciarla tutta la notte a lievitare? In frigo o a TA?
Siete stati tutti gentilissimi!!!

fai così... prendi l'esatta ricetta che hai fatto l'ultima volta e calcola il tempo che ti ci è voluto per la lievitazione AGGIUNGENDOVI ALTRE 3 ORETTE DI APPRETTO: così facendo sai quanto tempo ti servirà a t.a.... quindi non ti resta che preparare l'impasto la sera, sbatterlo in frigo e tirarlo fuori quando dovrai fargli fare quelle ore di t.a. sopra individuate.