SCUSA SE MI PERMETTO MA QUESTA DELLA PIU' TEMPO DATE ALLA LIEVITAZIONE E TUTTO PERDETE NN L'HO MICA (CAPITACITATA DA VASC0).C'E' UNA PREPARAZIONE DIETRO CHE SERVE PROPIO PERCHE UNO ESPERTO POSSA PREPARARE OLTRE ALLA PIZZA IN TEGLIA ANCHE PANINI SCHIACCIATE PANZEROTTI CALZONCINI FOCACCE PIZZE DA PIZZERIA E VOLENDO UNO A IL TEMPO DI FARE UN PO' DI RAGU' E3TIPI DI SUGHI.LASAGNE E CANNELLONI,CI VORRA ANCHE QUALCHE SECONDO INSIEME QUINDI DELLE POLPETTE MILANESI GIA' INPANATE O DEL POLLO PREPARATO PER FRIGGERE,LA FRITTURA DI PESCE E' PIU' INDICATA.CERTAMENTE AL BANCO CI VORRA' UN ADDETTO E LA MOGLIE O FIDANZATA ALLA CASSA.LE PULIZIE SON DI NORMA SENZA TANTI PROBLEMI E SE C'E' DA DARE1MANO AL BANCO LA SI DA,IL TUTTO CALCOLATO SULLA QUANTITA DI LAVORO DA PRODURRE CI VORRA1ORA IN PIU' COME UN ORA IN MENO.(CHI NN DINDERA NN DANDERA)CHI NN LAVORA PER I SOLDI NN GLI SPENDE PER VIVERE
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Ciao Tonio, io non faccio pizza al taglio e sono dipendente però mi interessa capire perchè dici che si è meno competitivi con una lievitazione lunga, in che senso?

Grazie, Uolter
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ciao peppe, scusami se approfitto ancora della tua esperienza e pazienza, spero un giorno anch'io possa consigliare, aiutere qualche dubbioso come fai tu.
ho letto in un'altra mail che spiegavi la pizza in teglia, dove tralasci l'impasto. ecco ti chiedo se puoi darmi la ricetta di un impasto per pizza in teglia a veloce lievitazione.
ciao marco
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93.42.72.151

Ciao peppe , ho conosciuto tanti colleghi che fanno le pizze in taglio e non possono permettersi di fare l 'impasto a lunga lievitazione causa lo spazio ( cella ) e tempo (tanto lavoro) per avere il rigiro .
Saluti Franco
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ciao peppe non è mia abitudine polemizzare sull operato e il pensiero altrui, soprattutto se si tratta di colleghi esperti come te - però in questo post materiale su cui discutere ce ne diverso.  punto primo se non si è davvero esperti non si può avviare una delicata attività come questa,  che fai investi tanto x poi assumere personale  e sperando che loro risolvano i tuoi problemi.  lo puoi anche fare se non hai voglia di lavorare ma devi essere almeno preparato quanto l operaio,  devi sapere che sta facendo altrimenti 6 tu che dipendi da lui.  quindi uno preparato ha già le idee chiare  e può contare su diverse alternative di lavoro, x capirci meglio (questo è un mio pensiero può darsi che mi sbagli io)  uno le tecniche le deve conoscere tutte teglia-pala-tonda, un prodotto che in un determinato momento non dovesse andare lo puoi sempre affiancare, rimpiazzare, offrire varianti.  perciò senza peli sulla lingua dico a chi non è pratico, imparate prima il lavoro dopo valutate l apertura del locale. con questo salto le misure abcd chi è pratico conosce quelle e altre,  concordo sul non utilizzo del frigo x quanto riguarda sempre il taglio però non sono daccordo sul sistema di lievitazione della pasta, che fai usi un quantitativo industriale di lievito? -questo è il sistema usato delle casalinghe- tanto qualè il problema la mangiano gli altri chissenefrega se è matura o meno, poi oltretutto  la gente non capisce niente la imbottisci di condimenti e ti godi i loro commenti.  x puntualizzare se usi il frigo a temperatura zero o poco meno blocchi la lievitazione della pasta  mentre  continua quella della maturazione (queto lò imparato sul forum pochi giorni ero convinto che si bloccasse l intero processo)  questa neanchio la vedo una buona soluzione devi usare farine + forti alla fine x il lavoro che devi fare non ti porta nessun vantaggio, anzi solo perdite di tempo. concludo dicendo che puoi lavorare tranquillamente a temperatura ambiente in qualsiasi stagione giostrando sul sale lievito  non pregiudicando gli incassi e senza bisogno di tanto personale,  sia x le teglie che x la pala la pasta vi riposa e cresce tranquillamente, usi man mano quella che ti serve  e offri un prodotto + digeribile. il porta teglie e i casseti contenitori x pasta spazio nel locale te ne prendono ben poco.  poi anche x la focaccia famosa x essere lavorata velocemente e imbottita di lievito almeno quelle tre o quattro ore minimo gliele diamo? saluti.
151.56.55.158

Ciao Peppe, se da un'analisi iniziale alcuni dei tuoi discorsi mi trovano come spesso accade in perfetta sintonia, devo dissentire sull'affermazione assoluta che esprimi su la redditività di un impasto a lunga lievitazione.
Molto dipende dal mercato che si deve affrontare, la concorrenza e redditività dello stesso, non sarei così definitivo nel pronunciarmi in tale direzione.

Anche sul fattore costi dovremmo fare qualche considerazione in più in termini di elasticità e semplicità di gestione di un impasto trattato correttamente a temperatura controllata ed un impasto sviluppato e condotto a temperatura ambiente, in termini sopratutto di costo operatore, spesso essendo noi imprenditori di noi stessi sottovalutiamo il costo del nostro tempo nell'insieme delle valutazioni economiche che compiamo quotidianamente.

Beh ci tenevo a scrivere qualche osservazione in merito, ora vado a dormire, domani inauguro la mia pizzeria ... IN PIAZZA.

BUONANOTTE

PS in realtà prima ho l'obbligo di rispondere a wolter



94.163.164.124

forse dici una verita" , ma fare questo lavoro e difficile , per tanti fattori ! con farine forti ed uso del freddo come ho gia detto ti danno una certa garanzia , di non rimanere senza pasta!! 
anche riguardo alle spese forse fai un po" di  confusione , anche se ne possiamo discutere !!
151.49.24.10

Mahhhh...che dire, forse il tuo discorso è giusto a livello puramente imprenditoriale, a scapito sicuramente della qualità e della passione...
Peppe hai mai assaggiato una teglia alla romana con 24-90 ore di lievitazione, fatta con i controcazzi?
Non c'è ne per nessuno. Questo per quanto riguarda la qualità, poi bisogna vedere anche per il fatto della spesa...certo se devi aprire un motel agip, o autogrill, dove ti fermi e ingolli tutte le cazzate che ti danno, allora potresti aver ragione. Ma quando si parla, di paesi con 10 mila, 20 mila,e anche 40 mila abitanti, beh allora penso che la cosa si ancora diversa, è la qualità a pagare, certo abbinata ad altre cose, come professonalità, simpatia, location ecc.  In periodo di crisi , non per forza vince chi ha meno spese secondo il tuo ragionamento, ma vedi io penso che questa crisi serva anche da scremante, per le persone che non sanno lavorare, e danno scarsa qualità.

La pizza al taglio come Dio comanda, non è quella di cui parli, te lo garantisco, poi se vogliamo parlare di altri fattori ok ci sto, ma lasciamo perdere il Dio che comanda.


Salutoni massimo
79.39.118.57

parlo solo di pizza in teglia e al taglio non pizza da piatto!!!!!!

La materia prima (dico solo materia prima) ha un'incisione sul prodotto alla vendita che oscilla in base al prezzo di vendita dal  15 - al -- 20  %.

Tutto il resto è da attribuire al personale e all'ammortamento delle attrezzature Ivi compresi luce tasse ecc ecc .

La levitazione lunga , ottima per al fine una di una qualita maggiore del prodotto ha bisogno di spazi diversi e maggiori.
CElle frigo, cassetti attenzioni particolari stesure a volte anticipate in teglie ecc ecc.
Tutto ciò comporta aumento di personale , o magari impegno maggiore da parte del titolare, comsumo di elettricità ecc ecc
Questi costi in piu a forza di cose gravano sul prodotto finito.
Non parliamo poi se si devono preparare pizze da integliare e dopo lievitazione 36-48-90 ore (infornate dopo tre giorni. giusto?)
Prodotto eccellente niente da dire , devo pero avere attrezzatura , spazi
celle frigo per creare magazzino.
Mettiamo il caso  tu vendi 300 basi 60x 40 al giorno x tre giorni quanto spazio devi avere  quante attrezzature devi avere in piu per sopperire alle esigenze e quanto incide in piu sul prodotto finale .???

La competitività sulla ristorazione si gioca sul personale (velocita fantasia) sui pochi investimenti (stretto necessario) e su i brvissimi tempi di realizzo del prodotto finito .

Preciso che la competitività nella ristoazione da pochi è capita.
Pensiamo ancora che basti pubblicizzare la qualita dei ns prodotti ?
o dare il massinmo della qualita ai ns prodotti per fare entrare gente nel ns locale .
spiacente per chi lo pensa , non è questa la realta.


La competitività è una cosa che non è scritta sui libri e ne l'apprendi dal tuo datore di lavoro.
La competitività è quello che viene fuori dopo aver fatto un prodotto buono come la concorrenza ( mi auguro migliore ) e che a fine girnata , settimana, mese ti da la possibilità di guadagnare piu del tuo  concorrente.Mantenendo gli stessi prezzi anche un po inferiori.

E magari senza farfalle che ti volano tra le orecchie anche di comprarti una macchina migliore.

PS... Senza niente togliere io in primis sceglierei quella perche la conosco la pizza  ( l'eccelleza ) quella di cui parlava FIOCCO


E state pur certi la scrematura di cui maxi parlava non ci sarà per il momento e neanche dopo che si sarà ripresa l'economia.

Cio che dobbiamo accettare noi che vogliamo essere dei buoni produttori e magari in futuro degli ottimi imprenitori  è la volontà da parte del consumatore di risparmiare sempre e su qualunque cosa anche se dice sempre il contrario.


Peppe Lisi

151.16.85.164

Non ho mai consigliato ai non esperti di aprire attività...
Prima di farlo ho sempre consigliato di lavorare e fare esperienze ..

In alcuni post addirittura non ho neanche  condiviso l'entusiasmo , e se ben ricordo mi ha anche ringraziato  per la franchezza.

So perfettamente che il frigorifero non blocca la lievitazione ma sta ben
tranquillo che se fai  un'impasto abbastanza idratato ( ed è quello che serve essendo il migliore per questo tipo di prodotto) il frigo a 0 gradi te lo irrigidisce di parecchi e cazzo che ti blocca tutto.
ANche se ci ai messo qantitativo industriale di lievito !!!!

Sai zio se usi anche lievito abbondante e prendi l'impasto alla giusta lievitazione sta pur certo che il lievito non lo senti neanche se ci metti il naso dentro.
Non senti neanche l'effeto sete stannne certo.
Quel tipo di effetto lo senti su un'impasto aqua farina lievito e sale e poco idratato.( sulla pizza per intenderci)

poi tutto sta a che tipo di impasto fai e cosa ci metti nell'inteerno.

Il mio e noto a tutti fate le vs prove
E fatemi sapere.

Pepe Lisi



151.16.85.164

Ciao Peppe, come mai sei andato via dal posto in cui lavoravi???
Ti ripeto, come discorso imprenditoriale, forse, e dico forse potresti aver ragione, ma lascia perdere la QUALITA', L'ECCELLENZA.
Dici la teglia con lunghe lievitazioni, ha bisogno di stesura in teglia anticipata???? Peppe riguardati un po di teoria, e pratica di varie lavorazioni, dammi retta.

Salutoni massimo
79.39.118.57

allora non confondiamo, io non ho detto che tu consigli a chiunque di aprire una pizzeria ho detto  che se uno è pratico le cose che hai elencato a- b- c...le conosce  già di suo  mentre  se uno lo è di meno e intende avviare un esercizio di questo tipo, farebbe bene prima a farsi le ossa non solo stando davanti al pc. ma andare a farsi una buona pratica dove si lavora davvero. e guarda, se lo fatto io che avevo quasi 40 anni lo può fare chiunque abbia davvero l intezione di imparare. può anche capitare la fortuna che un inesperto apra una pizzeria e assuma un -peppe lisi- che gli fa andare a gonfie vele il locale..  mi sai dire + o meno quanti peppe lisi ci sono in giro?
altra precisazione hai scritto tu il frigo a -zero gradi- nel tuo  post iniziale (vai a rileggertelo)  e io ho fatto notare che a quella temperaturasi si blocca la lievitazione del paniello -non cresce di volume- a prescindere dalla quantità di lievito, mentre non si blocca il processo di maturazione che è altra cosa. questa procedura non serve,  teniamoci il frigo a 3-4 gradi se davvero vogliamo sfruttarlo.  indubbiamente poi l odore lievito viene annullato, è la digeribilità del prodotto quella che è messa in discussione,  questa non te la dice la bocca quando  assapora, degusta indubbiamente con soddisfazione.  la parola dovrebbe averla lo stomaco sarebbe interessante ascoltare gli accidenti che invia quando è il suo momento di lavorare. cmq. in nome del profitto io sarei il primo a mettermi l anima sotto i piedi (specialmente se si tratta di sacro contante), indicami un posto dove si possono vendere le famose 300 teglie al giorno -mi accontento anche di 250-.  x le spese del locale me la vedo tutto io, chiaramente assumo te, sarai tu a decidere tutto in generale, compreso il tuo stipendio sarai tu a stabilirlo,  io rinuncio anche al diritto di esprimere opinioni evitando qualsiasi interferenza, me ne stò zitto zitto e solo soletto dietro la cassa impegnato nel gravoso  compito di contare i soldi [16]  considerando l importanza dell operazione meglio non concedersi distrazioni, e poi il lavoro sporco qualcuno dovrà pur farlo [18].  all occorrenza non mi sono mai tirato indietro, non ho mai esitato a sacrificarmi.  [9]  cmq. alla fine              importante non dimenticare mai lo spirito di questo forum basato  sull amichevole confronto e scambi di opinioni,  sempre  nell educazione e massimo rispetto altrui, a prescindere da chi sia + nel giusto o meno, e che si concluda sempre con questo finale  [41] .
151.56.55.158

Caro maxi tu parti dal principio che la tua lavorazione sia quella scritta sui libri e l'unica che dia buoni risultati.
Tu dici o meglio fai capire a chi legge che prima di aprire bocca bisogna studiare la teoria .

Io posso dimostrarti senza la teoria e con la sola pratica che ciò che dici
puo essere modificato a mio a tuo piacimento qual'ora lo vogliamo.

Mi spiego non ho detto che la pizza in teglia  Quella che tu fai si fa lievitare in teglia.
Devo dirti che si puo anche fare e il risultato e lo stesso . pensa pure quello che voui!!!!

Caro maxi io non ho bisogno di teoria mi basta e mi avanza quello che so, sicuramente ho altro da imparare ma non è il momento .
Adesso devo quantizzare e portare a casa.

Poi ricorda  e leggi bene i post non sono andato via da bologna e ne andro via.
Chi mi paga ha voluto un po piu di tempo in piu per capire.
Mi  ci sono scontrato e vero e anche duramente, ma questo fa parte della vita, e detto francamente ti da la possibilità anche di guadagnare di piu....


Ps... L'eccellenza la conosco fintroppo bene credimi...


Peppe Lisi
151.16.82.66

Caro Peppe, io non parto da nessuna parte, sei tu che parti, leggi bene i tuoi post, forse non sempre rispecchiano quello che pensi realmente. Dici che devi pensare a quntificare e portare a casa...benissimo, allora parla di soldi non di qualità o di eccellenza, di poco lavoro, di non assumere personale e altro, parla di motel agip, di spizzico, di autogrill. La pizza in teglia che faccio io, non è meglio, è meglio la metodologia. Non parlo di teoria o pratica parlo di cio che scrivi, parlo che se dici che puoi idratare tanto un impasto, e lo metti in cella ( io parlo di 4-6°C) si blocca, e anche se metti tanto lievito, col cavolo che parte...beh peppe ti sbagli, impara a confrontarti con gli altri, e con altre metodologie di impasto.

79.39.118.57