[quote=DOMENICO77]

buonasera a tutti,

come ho detto in precedenza stò aprendo una pizzetteria, ho acquistato impastatrice aspirale 38 kg secondo voi riesco a buttare dentro un sacco di 25kg calcolando che io uso mezzo litro d'acqua per ogni kg di farina e 30g di olio di semi, poi il mio titolare mi ha detto che la pasta più viene fatta girare e piu diventa molliccia è vero questa cosa? io non ne sono tanto sicuro, però vorrei un vostro chiarimento grazie infinite

Ciao Domenico,sono Osvaldo,ti dico che come quantità d'impasto,sei al limite della capienza,infatti se fai la somma di acqua+farina,lo capisci.Come impasto,se fai la napoletana,sei un pò scarsino di acqua,infatti si usano 550-600grx kg.di farina,poi se farai la teglia ancora di più in quanto si dovrà idratare,almeno con 700-800 grx kg.Per l'olio va bene così,ma ricorda che il semi,rende la pizza+croccante,mentre l'evo+morbida,quindi secondo me se fai teglia,semi va bene,ma se farai napoli tonda no,ci dovrai mettere l'evo.A riguardo dell'impasto molliccio,certo,se la farai girare,così tanto,da rompere la maglia glutinica,certo che diventerà molliccia,ma un professionista,si spera,non arrivi mai a tale situazione,infatti,si dovrebbe accorgere quando un impasto,è asciutto al modo giusto,ed a tal punto si fermi,poi un errore,od una svista potranno sempre capitare,ma dovrà appunto essere tale.Sperando di averti chiarito ciò che volevi.Ti saluto.Osvy.P.S.Per vedere,quando un impasto,è incordato al punto giusto,e quindi ti dovrai fermare,lo sarà,quando vedrai che la pasta,si stacca facilmente dalla parete della vasca dell'impastatrice.

 Io ho un'impastatrice grande come quella che hai descritto tu! piu di 10 litri d'acqua non ne metto mai...perche non la lavora bene! ed io sto a 1.70 per litro d'acqua! poi son sicuro che se fai 2kg di farina per litro d'acqua non avrai mai e poi mai una pasta moliccia! 

poi se vuoi il consiglio che mi ha datto a me un vecchio pizzaiolo napoletano: "meno lavori la pasta e meglio è" ovviamente lavorarla bene! infatti so che i pizzaioli qui sul sito stanno sempre sotto i 15 minuti! 

auguri ed in bocca al lupo per la pizzeria 🙂