Cmq a parte tutti gli scherzi, sono sicuro e Ramirez mi può contraddire che anche usando farina da un W elevato tipo 400 e salando come i bastardi, l'impasto dopo 4-5 giorni di frigo vada comunque in acidità.

[quote=neaples79]

Cmq a parte tutti gli scherzi, sono sicuro e Ramirez mi può contraddire che anche usando farina da un W elevato tipo 400 e salando come i bastardi, l'impasto dopo 4-5 giorni di frigo vada comunque in acidità.

QUESTO INVERNO HO TENUTO FINO A 5 GIORNI LIMPASTO E HO FATTO DELLE OTTIME PIZZE,SECONDO ME QUI ENTRA IN GIOCO IL FRIGO E LA SUA TEMPERATURA,CREDO CHE SIA INDISPENSABILE CHE MANTENGA VERAMENTE I 4 °

Da considerare che come dice Gianni i 4°C devono essere effettivi , basta qualche grado in più e un pò riparte la lievitazione e quindi poi sconbussola tutto, ci sono impasti che resistono comunque a queste tempistiche con queste temperature, anche se chiaramente non vi è necessità .

 ragazzi sono messo proprio male col boss che mi trovo XD 

bè ieri sera ho lavorato con l'impasto al terzo giorno e a parte la difficoltà nello stenderle le pizze sono venute abbastanza secche e non si sono alzate per niente in forno..

ora ricapitolando, correggetemi se sbaglio : (prima di tutto mi informo sul tipo di farina) poi, 

per dieci kg di farina, idratazione al 60% quindi sei litri d'acqua

3 gr di lievito per litro, 50/55 gr di sale, niente zucchero ma se lo metto diminuisco il lievito a quanti grammi? 2 per litro?

filo d'olio

30 minuti di riposo e poi staglio.

frigo a 4 gradi....

altra curiosità: io metto le cassette una sopra l'altra nello stesso scomparto del frigo..ho notato che quelle in alto e in basso durano di piu, mentre quelle in mezzo si ''sfaldano'' prima delle altre..è una semplice questione di temperatura nel frigo? posso rimediare mettendole nei tre scomparti diversi? purtroppo il frigo è uno solo..

[quote=ale colo]

 ragazzi sono messo proprio male col boss che mi trovo XD 

bè ieri sera ho lavorato con l'impasto al terzo giorno e a parte la difficoltà nello stenderle le pizze sono venute abbastanza secche e non si sono alzate per niente in forno..

ora ricapitolando, correggetemi se sbaglio : (prima di tutto mi informo sul tipo di farina) poi, 

per dieci kg di farina, idratazione al 60% quindi sei litri d'acqua

3 gr di lievito per litro, 50/55 gr di sale, niente zucchero ma se lo metto diminuisco il lievito a quanti grammi? 2 per litro?

filo d'olio

30 minuti di riposo e poi staglio.

frigo a 4 gradi....

altra curiosità: io metto le cassette una sopra l'altra nello stesso scomparto del frigo..ho notato che quelle in alto e in basso durano di piu, mentre quelle in mezzo si ''sfaldano'' prima delle altre..è una semplice questione di temperatura nel frigo? posso rimediare mettendole nei tre scomparti diversi? purtroppo il frigo è uno solo..

è importante sapere che farina usi..idratazione con il frigo la terrei sul 55% almeno in questo periodo di caldo

ma secondo me e impossibile 13 gg il lievito non cessa mai la sua azzione, e quindi secondo me dopo 13 gg la pasta e acida, liquida e disgustevole!

senti per me lo zucchero e fondamentale per due motivi, il primo e che aiuta la levitazione, e secondo con la cottura avvieene la cristalizzazione degli zuccheri quindi aiuta a prendere quel colore dorato alla zizza senza farla bruciare!