ciao, intanto non chiamarle barelle se no ci fai pensare a qualcosa di brutto :D,scherzo, mai sentito il nome barelle..intendi le cassette tu :D?

se puoi spiegarci che farina usi, che forza ha,

il sale non va a cucchiai deve essere rigorosamente pesato tutto, 

7gr per kg è troppo,

quanta acqua metti?

fai pizze maxi o pizze al piatto?o in teglia?

grazie ciao

 ma quanto idrati?quante ne metti per cassetta?

non ho capito se si attaccano i pezzi della tonda o quella del trancio?

Da come hai scritto si tratta di pizza in teglia al taglio, oltre a condividere il quisito degli amici che mi hanno preceduto, e cioè che farina usi e quanto idrati, ti inizio a dare un paio di consigli:

Usando una farina con w intorno ai 300 dovresti idratare intorno al 70-75%, il sale intorno ai 20-25 gr (max 30) x kilo di farina e eviterei lo zucchero, il lievito mi sembra eccessivo, starei sui 5 gr x kilo (in questo periodo).

Altro consiglio, metti tutta la massa in frigo e staglia direttamente il giorno dopo, oppure se vuoi formare subito la pagnotta invece di metterle nelle "barelle", mettile nei contenitori leggermenti unti tipo le vaschette della mozzarella o cmq in dei contenitori adatti alla misura della pagnotta, quando dovrai stendere ti basterà scaravoltare il contenitore e stendere(un gioco da ragazzi).

Da come hai scritto si tratta di pizza in teglia al taglio, oltre a condividere il quisito degli amici che mi hanno preceduto, e cioè che farina usi e quanto idrati, ti inizio a dare un paio di consigli:

Usando una farina con w intorno ai 300 dovresti idratare intorno al 70-75%, il sale intorno ai 20-25 gr (max 30) x kilo di farina e eviterei lo zucchero, il lievito mi sembra eccessivo, starei sui 5 gr x kilo (in questo periodo).

Altro consiglio, metti tutta la massa in frigo e staglia direttamente il giorno dopo, oppure se vuoi formare subito la pagnotta invece di metterle nelle "barelle", mettile nei contenitori leggermenti unti tipo le vaschette della mozzarella o cmq in dei contenitori adatti alla misura della pagnotta, quando dovrai stendere ti basterà scaravoltare il contenitore e stendere(un gioco da ragazzi).

[quote=neaples79]

Da come hai scritto si tratta di pizza in teglia al taglio, oltre a condividere il quisito degli amici che mi hanno preceduto, e cioè che farina usi e quanto idrati, ti inizio a dare un paio di consigli:

Usando una farina con w intorno ai 300 dovresti idratare intorno al 70-75%, il sale intorno ai 20-25 gr (max 30) x kilo di farina e eviterei lo zucchero, il lievito mi sembra eccessivo, starei sui 5 gr x kilo (in questo periodo).

Altro consiglio, metti tutta la massa in frigo e staglia direttamente il giorno dopo, oppure se vuoi formare subito la pagnotta invece di metterle nelle "barelle", mettile nei contenitori leggermenti unti tipo le vaschette della mozzarella o cmq in dei contenitori adatti alla misura della pagnotta, quando dovrai stendere ti basterà scaravoltare il contenitore e stendere(un gioco da ragazzi).

Quoto totalmente Carmine.Osvy.

 grazie per le risposte, mi rendo conto di non essere stato molto chiaro 😀 

vediamo un pò...

marcs: si, intendo le cassette 🙂 le barelle ok lasciamole agli altri! purtroppo non sono ancora riuscito a capire che tipo di farina sia! (il fornitore la scarica direttamente nella tramoggia e porta via i sacchi).                                  facciamo pizze maxi al trancio, facciamo anche pizze al piatto e una sola teglia al mattino con lo stesso impasto (che stendiamo e lasciamo a lievitare un oretta al caldo prima di farcire e infornare) ma il problema è piu evidente sulle pizze maxi.

antonello: ne metto 6 ogni cassetta.  ho provato a tenerne da parte una da sola, risultato migliore cioè ovviamente rimane rotonda ma si gonfia sempre molto nelle prime ore e dopo si sgonfia.                                                                per l'idratazione: se ho capito bene la percentuale è il rapporto tra i chili di farina e i litri di acqua. se ho capito bene dovrei essere intorno al 60/65%......un pò poco vero?

neaples: grazie! ai quesiti ho risposto agli altri. per lo zucchero ho provato a dirgli che si può evitare soprattutto con questo caldo ma mi ha risposto che quando non lo mette gli dà un sapore aspro......:)  per lo staglio non credo mi permetta di farlo dopo eheh! ma cosa succede in questo caso? la massa lievita tutta insieme nel frigo e dopo la lievitazione si fanno le pagnotte? e come si copre? non rischia di seccare? curiosità....grazie ancora!

ma allora ti serve fare un'impasto per la tonda!!!!!

Idratazione 60%

lievito 3 gr x litro

sale 50-55 gr x litro

no zucchero, ma se proprio sei obbligato a usarlo dovresti diminuire il lievito

lascia riposare la massa 30-60 minuti staglio e frigo, (anche tutta la massa in frigo e il giorno dopo staglio non è sbagliato, ma se non si può lascia stare)

se lo spazio in frigo lo permette metti 4 pagnotte per cassetta, altrimenti vai sempre con 6, vedrai che quell'dratazione e quella quantità di lievito le pagnotte non cresceranno a dismisura e saranno molto più facili da lavorare

Dai ale, prova a far cambiare le abitudini al boss .

Comunque, se posso permettermi, non hai scritto che sono 4 anni che fai sto lavoro? Alla fine dopo 4 anni di cose dovresti saperne...

Purtroppo,quando chi paga è ottuso,per chi lavora so cazzi.

 grazie naples per i consigli 😉 proverò! 

pointof: hai ragione, però nei primi tre annii ho lavorato in una pizzeria dove l'impasto non mi è stato insegnato minimamente in quanto un segreto dello chef ( la sua pasta durava fino a 13 giorni senza cedere, la maturazione e la lievitazione erano sempre impeccabili, digeribile e leggera, sempre perfetta)..ho imparato tutto quello che c'era da sapere, dalle forniture, la preparazione, ho rubato i segreti sulla conservazione degli alimenti, aprire, condire e cuocere (con forno a gas) ma l'impasto lo faceva a porte chiuse e prima che arrivassi io...quindi quando ho capito che non mi avrebbero insegnato nulla di più ho deciso che era necessario lasciar perdere e guardarmi in giro. qualche mese alla ricerca...e ora son qui a dovermi limitare in quanto come dice cosvaldo, quando chi paga è ottuso, per chi lavora son cazzi...:) non cambio posto perchè fra pochi mesi venderà e io avrò la possibilità di gestirmi da solo sia se riesco a comprarlo io piuttosto che altri...quindi studio come posso! 🙂 

Tenere l'impasto 13 giorni, ma che senso ha????

Ma non è che lo chef era mr. bandana????

13 gg altro che Bandana ...................

 no bè intendo che il suo record è stato di 13 giorni quando faceva le prove! poi ovviamente si usava e finiva molto prima 🙂 il risultato era ottimo..mr bandana non lo conosco ma non penso proprio sia lui eheh

[quote=ale colo]

 no bè intendo che il suo record è stato di 13 giorni quando faceva le prove! poi ovviamente si usava e finiva molto prima 🙂 il risultato era ottimo..mr bandana non lo conosco ma non penso proprio sia lui eheh

ciao

ha ragione carmine che senso ha tenerli tutti quei giorni.