[quote=davide92]salve a tutti tra poco andrò a lavorare in una pizzeria faccio questo mestiere ormai da 4 anni e lavorando con diversi pizzaioli ho visto fare diversi impasti perfezionando a modo mio quello che ritenevo opportuno.
secondo voi va bene:
1l acqua
4-5 g lievito di birra
60 g sale
30 g olio d'oliva
1700 1800 g farina dipende dalla resistenza
premetto che io vorrei fare l'impasto verso le 16:00 per poi lavorarlo verso le 20:00
cosa ne pensate saluti davide.
ciao Davide
le dosi possono andare pero dipende molto dalla farina cke hai a disposizione?
in base alle caretteristicke appunto della farina dovrai dare il tempo di maturazione..
sai xche caso cke farina è?

Le proporzioni sono giuste, a parte qualcosina, ma la metodologia non mi convince, solo 4 ore???

Viene una pizza mediocre assai, poco maturata e anche poco lievitata. Devi fare 8 ore e non 4, con quelle dosi. Ma chi ti ha insegnato così? Capisco che mediamente il qi dei pizzaioli non è pari a quello di uno scenziato , ma fino a questi punti... Quelli insegnan cavolate e pregiudizi ai nuovi arrivati. Allora, fai una cosa, dimentica cio' che ti hanno insegnato quei bifolchi e riimpara qui con noi.

ciao rusticone ,ciao neaples grazie che mi avete dato ascolto.
no la farina che dovrei usare nn so ancora,che dite dovrei aumentare la dose di lievito??
se faccio lo stesso procedimento e l'impasto con le palline gia fatte le metto in frigo x il giorno dopo dite che è meglio?

La devi triplicare o quadruplicare.

Casalivo non puoi dare dosi del lievito x 4 oppure 8 ore di lievitazione, così a casaccio, senza sapere con che temperature a che fare il nostro amico, magari con le sue temperature 5 grammi sono più che sufficienti.

X Davide, se non si sà che tipo di farina usi è difficile essere precisi, cmq se usi una farina media e vuoi fare una lievitazione a TA in giornata, almeno 10-12 ore le dovresti fare, (impasti la mattina x la sera).
Se poi hai disposizione una cella frigo a 4°, puoi adoperare la tecnica del freddo in diversi modi:
- Impasto, staglio e subito in frigo
- Impasto, massa in frigo, staglio a TA
- Oppure mixare fra puntata e appretto dentro e fuori frigo in base alle tue tempistiche.
Ovviamente tutto ciò è da valutare in base al tipo di pizza che devi fare e alla farina a disposizione.

e se voglio impastare alle 4 di pomeriggio??

se avessi una pizzeria impasterei la mattina mettendo anche 2 3 grammi di livieto.cosi facendo utilizzerei l'impasto la sera.purtroppo la pizzeria non e mia e io dovrei incominciare a lavorare alle 4.tu con il metodo del freddo impasto staglio e subito in frigo dici che le mie dosi vanno bene??
la temperatura sta cambiando andiamo incontro al freddo.

Senti, io faccio la napoletana e impastando alle 16:00, posso condurre un'impasto sia a TA, sia a 4° x il giorno dopo!!!
Tutto è relativo...

Che tipo di pizza devi fare???

faro una pizza classica sottile croccante come va qui da noi.
ma te impasti il pomeriggio per la sera?

[quote=davide92]se avessi una pizzeria impasterei la mattina mettendo anche 2 3 grammi di livieto.cosi facendo utilizzerei l'impasto la sera.purtroppo la pizzeria non e mia e io dovrei incominciare a lavorare alle 4.tu con il metodo del freddo impasto staglio e subito in frigo dici che le mie dosi vanno bene??
la temperatura sta cambiando andiamo incontro al freddo.
potresti fare cosi impasta quando arrivi x il giorno dopo..con una farina di medio forza va benissimo..cmq come ti ha detto Carmine che tipo di pizza vuoi fare?

[quote=davide92]faro una pizza classica sottile croccante come va qui da noi.
ma te impasti il pomeriggio per la sera?
la tecnica del freddo ti permette di gestire al meglio il lavoro e di avere sempre la scorta delle palline..come ti ha suggerito Carmine puoi applicarla in diversi modi.io ad esempio farei cosi.arrivo impasto come al soltio e staglio ..lascio qualcke ora a T.A x far partire la lievitazione e poi in frigo x il giorno dopo ..considera cke i 4° gradi ti permettera il mantenimento della pasta..

A patto che usi una farina media, prova così:
1 litro H2O
1800 di farina
50-55 gr di sale
2-3 gr LB in base alle temperature
50 gr olio di semi (girasole o arachide)

Impasti, 30 minuti di riposo, staglio uno o due ore e poi frigo, il giorno dopo verso le 4 le tiri fuori x la sera.