non hai specificato quanta farina metti!!!
il procedimento non sembra sbagliato...!

ah si: a che temperatura cuoci???

metto piu o meno 11kg di farina facendolo non appiccicoso e lo cuocio in un forno a legna con una temperatura di 350 gradi

controlla la temperatura di fine impasto.. non deve essere superiore a 27 °C e inferiore a 23

Una pizza cotta con forno a legna è normale che risulti gommosa se mangiata dopo un po' di tempo dalla cottura 😀
Ancor di più se viene messa in una scatola con i buchi chiusi.

[quote=Alessio Vanzanelli]salve mi chiamo Alessio e sono nuovo del forum,vorrei sapere perché la mia pizza mi risulta gommosa se non mangiata subito.Uso la farina ariani rossa le mie dosi sono queste:5 litri di acqua, farina, 25g di lievito, 30g di sale per chilo di farina, 300 ml di olio messo quasi al termine e 2 bustine di zucchero.Il procedimento che utilizzo è: verso l'acqua col lievito e zucchero nell' impastatrice, poi ci aggiungo la farina e faccio girare per 10 minuti,poi ci metto il sale e in fine l'olio,in tutto lo faccio girare per 20 minuti.
Dopo lascio riposare l'impasto per un'ora e poi faccio le palline e le metto subito in frigo per la sera dopo.Prima di usarle le lascio fuori a T.A per 3 ore e poi le cuocio nel forno a legna.Sapete dirmi il perchè?
grazie
che forza ha la tua farina? hai provato a dare piu ore di maturazione?
secondo me usi troppa farina prova a scendere diciamo 1750-1800 x litro d'acqua

so che è una farina forte e se non sbaglio ha una w 250 300

Buonasera Alessio
perdoni la franchezza il suo e' un impasto che puo' essere migliorato molto.E' un impasto vecchio stile che non trova piu' riscontro in un contesto di cibo che prima di essere gustoso deve essere salutare ,leggero ,digeribile .
Innanzitutto come professionista deve conoscere gli ingredienti che usa,il w della farina ad esempio , Perche' usa lo zucchero? Lo sa che e' un'antinutriente?.Io lo eliminerei subito.
Se crede sono a sua disposizione per la costruzione di un impasto che rispetti i tempi della giusta fermentazione e maturazione.M a deve entrare in un ottica completamente diversa ,cominciare a fare un impasto indiretto con biga ad esempio.
sono disponibile ad aiutarla .Mi faccia sapere

La ringrazio per la sua disponibilità e mi farà molto piacere a costruire un buon impasto.La farina che uso è ariani pizza rossa che ha un w di 280 320 se non ricordo male.Lo zucchero lo metto per aiutare le fermentazione dei lieviti e per la colorazione questo mi è stato spiegato da chi mi ha insegnato questo lavoro,ma vorrei imparare molto ancora.

mi lasci un suo recapito email
le spiego passo passo come farei io per costruire un impasto .mi indichi le sue esigenze di orario apertura chiusura e a che ora deve servire la pizza .
a presto

lo dovrei fare la sera per il giorno dopo,e le palline devono essere pronte per le sette di sera che è l ora che solitamente mi arrivano i clienti,io arrivo in pizzeria alle 5 perche il proprietario apre x quell ora.la farina che uso è ariani pizza rossa.La mia email è alessio.vanza@alice.it.La ringrazio per il momento.

ok invio mail al suo indirizzo

salve puo inviarlo anke a me?
pl78@vodafone.it
grazie

ok fatto

Steveruggiero22@gmail.com
La ringrazio