Grazie... il consiglio lo trovo ottimo
e quello che vorrei ottenere un impasto morbido e maneggiovole,

quale w dovrei usare ,io faccio l impasto alle 17H quest impasto lo vorrei usare il giorno dopo pronto alle 19H,cosa mi consigli e a che ora toglierle dalla cella frigorfera

ti ringrazio

Per fare 24 ore di frigo e' sufficiente un farina con w 240- 260, potresti procurarti la caputo pizzeria oppure la 5 stagioni verde o ancora la special del molino quaglia. Queste farine ti permettono anche di fare una lievitazione a TA di almeno 12 ore.
Con il frigo ti consiglio di dare 24 ore in cella e dalle 4 ore a TA (se fa franto caldo) fino a 8 ore, tutto dipende dalla tua temperatura nel locale. Per il lievito puoi metterne intorno ai 3 gr per litro d'acqua se fai riposare 30 min la massa poi stagli e metti in frigo. Oppure puoi fare una puntata dell'intera massa per un paio d'ore poi stagli e frigo. In questo caso metti 1,5/2 gr di lievito per litro d'acqua.

Io per essere più tranquillo trasc.24 ore lo rinfresco, trascorse 12 ore impasto e lascio crescere a t.a. per 5,6 ore poi inforno.E' giusto che tu dubiti perché non sei il primo, ma se pensiamo che per ogni errore si è "scoperto" qualcosa di nuovo a me è capitato la stessa cosa.non sono un professionista anzi sono ignorante in materia,comunque grazie per aver dato un opinione.

[quote=licoli]Io per essere più tranquillo trasc.24 ore lo rinfresco, trascorse 12 ore impasto e lascio crescere a t.a. per 5,6 ore poi inforno.E' giusto che tu dubiti perché non sei il primo, ma se pensiamo che per ogni errore si è "scoperto" qualcosa di nuovo a me è capitato la stessa cosa.non sono un professionista anzi sono ignorante in materia,comunque grazie per aver dato un opinione.

Guarda, per la mia piccola esperienza sul lievito naturale ti posso dire che in 24 ore non sono sufficienti per lo sviluppo dei microrganismi propri del LN. Ci vogliono almeno 48 ore per vedere un minimo di attività se hai poi utilizzato uno starter come un frutto maturo, miele o yogurt. Solo acqua e farina impiega molto più tempo per partire.
Per essere pronto deve raddoppiare o triplicare nell'arco di 2/5 ore dopo il rinfresco.
In 24 ore una miscela di acqua e farina può al massimo contenere una modesta qta di lactobacilli che aggiunto all'impasto possono far si che il PH di partenza sia più basso e garantendo un prodotto finale più saporito e profumato.
Però dubito che lo potresti usare senza l'aggiunta di lievito di birra.