Ciao!
A parer mio la 5 stagioni blu (W 330) è fin troppo forte per una pizza al piatto, ti consiglierei di usare quella per pizza napoletana (W 300) che è più adatta.
Nel primo caso comunque puoi arrivare anche al 70% di idratazione, nel secondo io sto sul 66% con una farina dello stesso W e mi trovo benissimo.
Hai tralasciato il sale, da utilizzare per il 5% del peso dell'acqua (50 grammi ogni litro per intenderci).
Il lievito naturale impiega parecchio tempo per agire, con la dose indicata (40 grammi di lievito naturale secco per chilo di farina) le pizze non saranno lievitate completamente prima di 36 ore.
Se vuoi averle pronte in 24 ore aumenta la dose, usane 60, dovrebbe bastare.

Fai riposare l'impasto non 30 minuti, ma almeno 1 o 2 ore, ti consentirà di lavorare meno i panetti e conservarne la morbidezza.
 

[quote=reylaigh]

ricorda che il naturkfrat ( 30-50 gr x kg di farina ) nn è un lievito attivo quindi va usato insieme al lievito fresco o secco. x far lievitare la massa .. ldevi usare il fresco 2-3 gr a kg di farina-- la blu almeno 48 di maturazione..

una volta finito limpasto fai puntare (cosi si chiama il tempo di riposo della massa prima dello staglio ..maturazione è un altra cosa) x 1 -2 ora e poi staglia (formazione delle palline) e lascia in apretto a t.a x 2 ore e poi in frigo x 24-72 ore..

idratazione minimo 60% ..puoi andare oltre ma molto dipende dalla tua manualità..ok

Ok grazie per la dritta!!!!

Però avrei bisogno di alcune spiegazioni, da premettere che faccio il pizzaiolo da 3 anni ormai, l'unico problema è che ho sempre lavorato per persone(ristoranti) che avevano il loro impasto collaudato, e purtroppo non mi hanno mai spiegato come facevano nè tantomeno mi facevano provare.

Cosa intendi per idratazione al 66% (70%)?

Quindi andrebbe bene la rossa delle 5 stagioni dovrebbe avere una W di 300 se non erro?

Salve più il terrore di non avere esperienza ma tanta voglia di imparare e creare qualcosa di propio