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Salve vi ringrazio nuovamente per la disponibilità,volevo farvi una domanda.Il mio datore di lavoro tira fuori dal frigo l'impasto pochi minuti prima di fare le pizze.
Io so che questa procedura è sbagliata, voi come fate? è giusta o sbaglia? perchè?
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Pubblicato : 20/04/2015 19:16
E' decisamente sbagliata, in quanto l'impasto ha bisogno di un tempo sufficiente per tornare a temperatura ambiente in modo da risultare più rilassato, elastico e maneggevole, caratteristiche che influiscono sulla stesura. Meno si tocca la pasta in questa fase infatti meglio è per il risultato finale.
Pubblicato : 20/04/2015 22:25
Come norma è vero ma affermo che in caso di pasta già lievitata
la si toglie dal frigo e si prepara la pizza pur con le difficoltà che da la pasta non rilassata .
Sicuramente difficile realizzare una pizza napoletana stesa a mano; ma se la faccio riposare 30 minuti circa diventera immediatamnete maneggevole e rilassata anzi forse devi stringere la maglia glutinica
meccanicamente (rifare le palline)
Ad esempio se io mando in lievitazione la pasta per stasera alla 19:00 (dalle 19:00 ho la pizza pronta da cucinare )
ed una volta giunta a lievitazione conservo le palline in frigo
sino alle 19:00 di domani potro utilizzare quelle palline e aggiungo che devo mettere un limite a tale pasta
nello stare fuori a temperatura ambiente perchè essendo già lievitata se non la tengo in frigo sino alla consumazione supero i tempi di lievitazione anche in 30 60 minuti .
Aggiungo che questo sistema lo uso quando faccio pizze tonde classiche e lavoro con lievito di birra e maturazione in frigo..
Se utilizzo pasta con Lievito madre non utilizzo il frigo e non mi pongo il problema .
Concluderei che ogni pizza ha una sua lavorazione ma ciò che conta è il risultato finale .
Ben cotta soffice e digeribile .
Pubblicato : 21/04/2015 10:05
Dipende dall'impasto.
Lorenzo Collovigh afferma che il suo particolare impasto (composto da olio, sale, 58% di acqua, farina manitoba integrale e il 6% di farine di cereali), con maturazione di 15 giorni, può essere manipolato solo appena uscito dal frigorifero per non rischiare l'eccessiva estensibilità.
Io parlo soprattutto di pizza napoletana, e i grandi maestri da sempre cercano di insegnare a toccare l'impasto il meno possibile, e infarinarlo soprattutto poco, per mantenerla umida e morbida.
Pubblicato : 21/04/2015 11:28
Quindi secondo me va cacciato almeno 30 minuti prima,dal fatto che noi lavoriamo con un impasto fatto in questo modo:
30 min di puntata,5-6 ore appretto e poi maturazione in frigo fino al giorno dopo...la conserviamo anche due o tre giorni.
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Pubblicato : 21/04/2015 11:43
Incuriosito ti chiedo di spiegare di piu su Collovigh
anche io do puntata apretto e staglio in tempi molto + lunghi
ma per me l'estensibilità è un vantaggio e non infarino la pasta anzi a volte lavoro con le mani umide quando
faccio staglio e palline la farina solo sul banco prima di infornare...questo richiede molta manualità.
Cmq per grosse linee io se lavoro con lievito di birra do una prima puntata poi a maturare per minimo 72 ore
a temperatura controllata dopo tolgo dal frigo nuova puntata di circa 2 ore e apretto di 4 ore .
Adesso viene il bello la pasta sta pronta e mi esce identica a quella che realizzo con questo impasto:
solo con pasta madre e lievitazione naturale tra 36 42 0re prima dello
staglio circa 2 ore prima e apretto di altre 4/6 ore come da tradizione napoletana!
Ma ritornando a quell'impasto fatto maturare in frigo adesso che lo tolto fuori circa da 6 ore sta ben pronto per essere cucinato ma devo lasciare le palline in frigo e sino all'indomani sta pronto per utilizzo dal frigo al forno e tempo max 30 minuti fuori.
Comunque per dovere di cronaca anche io riesco a far maturare la pasta sino a 15 gg in frigo
e se voglio lo faccio anche con farine debolissime come 220 w ma preferisco stare tra i 260 e 280
inoltre utilizzo idratazioni di almeno 60% e niente farina prima della stesura ...
difficile da realizzare ma Divina .
Adesso sto incuriosito e faccio una ricerca su Collovigh
Pubblicato : 22/04/2015 11:46
Non mi piace molto come persona, è uno di quei maestri pizzaioli poco propenso alla critica, convinto che il suo operato sia il migliore ed intoccabile, e tratta solo con professionisti, i dilettanti li rinnega a prima vista.
Devo dire però che da quel poco che ha detto in un paio di video (poco ripeto, è un insegnante e deve spingere a presentarsi alla sua scuola) ho tratto qualche consiglio utile per una maturazione efficace:
Pubblicato : 22/04/2015 22:29
Ho trovato i video .
Ero curioso perchè hai parlato di 15 gg
Pubblicato : 23/04/2015 10:21