Ciao Nuk...dovresti dirci le dosi che usi per il tuo impasto, e poi anche che tipo di pizza fai, o vuoi fare...

 vero... scusate... farina divella rossa per pizza sacco da 25kg, io faccio cosi.. 8 l di acqua in questo periodo 6-7 grammi totali di lievito 480g di sale a 1/2l di olio... sono un attimo vincolato a fare una pizza da 31 cm con cornicioni nn alti tipo romana il paniello da 250/300g... ripeto sono vincolato.... pure per il tipo di farina usata grazie

 ciao come ti vengono le pizze con il tuo procedimento? Ti soddisfano?

Considerando il W della divella rossa che va da 220 a 240 si tratta di media forza medio-bassa quindi forse fai troppe ore a TA considerando le caratteristiche di questa farina, anche se usi pochissimo lievito. Quanto fai di puntata? Oppure fai subito i panielli come mi sembra di aver capito? Un'altra cosa non specifichi l'idratazione del tuo impasto 8l acqua e farina quanta? 16 kg oppure? Il problema è che impasti alle 18 e sei costretto a lavorare alla sera dopo. magari prova col freddo fai l'impasto fai una puntata a TA di 40 - 50 minuti poi stagli fai i panielli e mettili in cella e poi toglili 4 - 5 ore prima di lavorare aumenta il lievito di birra se usi il freddo.

Magari mastopizza dicci la tua su come agire .

 ciao a sentir loro(clienti) sono soddisfatti ma io verrei sempre quel qualcosa in più.. cmq idratato piu o meno al 50 53 (nn peso la farina ma mi regolo con la sassola.. si staglio subito i panielli .. scusa usando il tuo sistema quando dovrei impastare?sai avendo famiglia nn voglio passare giornate intere nel pub grazie

 ciao Nuk va bene cosi se i clienti sono soddisfatti dici bene a voler sempre qualcosa in più. Capisco la situazione non è possibile passare giornate intere nel pub. Magari se vuoi provare.... cosi ti fai un'idea e poi scegli, prova ad usare la tecnica del freddo impasta sempre alle 18 come fai tu aumenta il lievito a 32 gr. in totale 2 gr. x kilo farina. Dopo aver impastato lascia riposare l'intera massa per 40 - 50 minuti poi fai i panetti e metti subito in cella a 4° e togli i panetti dalla cella quando arrivi sul posto di lavoro magari 4 ore prima di fare pizzese riesci. Cmq facendo con questa procedura cambierebbero le tue pizze perchè si tratta di un impasto diverso da quello che fai solitamente cmq se vuoi puoi provare cosi ti fai un'idea. Con quella farina penso andrebbero bene anche 12-14 ore totali di maturazione a TA divise in puntata e apretto ma tu non hai tempo perchè richiderebbero più tempo da passare nel pub ad esempio potresti impastare il mattino alle 8:00 lasciare a TA coperto da telo umido l'impasto oppure in un contenitore cosparso d'olio poi alle 16:00 iniziare a fare i panetti e lasciarli a TA fino a quando inizi a fare le pizze tipo alle 20:00 sarebbe pronto cosi avresti 12 ore totali di lievitazione naturalmente data la stagione attuale e l'avvicinarsi del caldo staresti basso col lievito. Sono prove personali poi vedi tu come ti trovi meglio in base al tuo tempo e alle tue preferenze ciao.

 proverò sicuramente ma dato che nn dispongo di cella ma di un frigo comune mi verrebbe scomodo....cmq dipende dall idratazione quando nn  gonfiano i cornicioni? e poi mettendo 32g di lievito e lo stesso sempre(anche in estate?grazie e scusa se ti stresso ma è cosi bello confrontarsi con persone esperte

 ciao si dipende dall'idratazione un impasto più secco tende a rimanere basso poi dipende anche dalla maglia glutinica se è forte cioè riesce a trattenere una maggiore quantità d'aria i cornicioni risulteranno più alti anche la temperatura di cottura è importante come la napoletana che in 60 - 90 secondi è pronta quindi se usi forno a legna tieni la fiamma viva. Prova ad aumentare l'idratazione del tuo impasto magari a un 55 - 57% poi vedi tu il sale che metti 480 va bene. La dose di lievito che ti ho consigliato la userei per questo periodo mentre d'inverno puoi aumentarla ma oltre al lievito devi considerare anche temp. acqua con cui impasti e temp. farina cosi da non aumentare troppo il lievito. Mentre d'estate prova con 2 gr. anche 1,5 gr. e se non usi il frigo d'estate va bene la dose che indicavi tu prima 6 - 7gr. totali e usa acqua da frigo.   

Oggi parto per le ferie magari quando torno mi saprai dire i risultati che hai ottenuto ciao.

 grazie e buone ferie.... a risentirci presto

     ciao nuk:  perche non provi ad usare il lievito fermipan per aiutare la maglia glutinica del tuo impasto? è un lievito secco che conserva in vita tutti i saccaromicetes o fermenti vivi.