--Quote--
impastare nell impastatrice litri 1 acqua  gr 800 farina
il lievito di birra per 5 minuti lasciare riposare mezzora
l’ impasto , mettere il sale versare a pioggia la restante farina
lavorare per 10 minuti e infine l’olio extra vergine
lasciare riposare per 30 minuti poi fare le palline,
pronte dopo 7  o 8    ore 
--fine quote--
Io in questo periodo, __con il clima di casa mia__ in Calabria, usando più o meno il Tuo metodo, Ti posso dire solo come farei io, e non mi permetterei mai di dire che é l'unico modo di impastare o quello giusto per tutti. Ogni Uomo ha la dignità esclusivamente propria di pensare, agire e produrre come cavolo vuole Lui e raggiungere comunque un livello di eccellenza che dipende secondo me solo dall'__Amore__ che i suoi gesti, manuali o simbolici, riescono a veicolare:
impastare nell impastatrice litri 1 acqua  gr 800 farina il lievito di birra per 5 minuti mettendo il sale gradualmente una volta versati i primi 400 g fino ad arrivare a 600 g di farina,
lasciare riposare 5 minuti  l’ impasto,
versare a pioggia la restante farina
lavorare per 15 minuti e __senza__ olio extra vergine
lasciare riposare per 15 minuti poi dare una lavorata a mano finché la pasta non ha l'aspetto del sederino di un bambino ( pulito 🙂 )
fare puntare l'impasto finché non sviluppa al 120%-130% rispetto all'inizio ( Vi=125%Vi )
fare le palline,
pronte quando sono rilassate ma gonfiotte come le mammelle di una bella donna matura.
Sale, lievito, tempi, impasto, acqua, farine, temperature di lavorazione __devono__ variare secondo le condizioni ambientali e quello che decidi Tu, sennò la pizza non Ti può venire bene.
Saluti e simpatia
Francesco
87.11.114.242

grazie pitta provero' le tue quote, questi sono i consigli che mi piacciono
non ti conosco ma devi essere un gran simpaticone domani gia' mi immagino quelle casse di mammelle di donne mature ,un ultima cosa
quando faccio i culetti del bambino devo fare anche la riga in mezzo

ciao
151.80.5.102

Ah un'altra cosa,
ho letto con interesse il post di Fiocco, cui faccio sempre i miei complimenti per i contenuti, soprattutto Umani, ma anche di gran valore tecnico che riesce a trasmettere nei suoi interventi, mantenendo uno stile di comunicazione sempre avvincente ( le cose tecniche spesso sono noiose )... se fossi una delle sue clienti e sicuramente ammiratrici direi... charmant 🙂
In effetti anche a me é capitato di criticare "il mito dell'acqua di Napoli" più volte, e non solo parlando di pizza, e però... anch'io faccio uso di acque minerali per la pizza. In effetti sperimentando per anni ho trovato risultati migliori usando un'acqua a valori rigidamente controllati, riferendomi strettamente solo per quest'aspetto 😉 alle indicazioni del disciplinare, quello ufficiale, della pizza. Infatti, miscelo acque minerali ed acque di rubinetto per cercare un PH tra 6 e 7 ed una durezza tra 10 e 20 F. Poi vario questi valori secondo tempi e stagioni, più acido e più dolce per fermentazioni rapide e d'inverno, più basico e più duro per fermentazioni lunghe e d'estate. Secondo i momenti, cerco anche certe combinazioni di sali ed elementi disciolti che mi sembrano, forse illusoriamente, più idonee secondo la mia esperienza... ma non sto qui a raccontare perché si tratta sicuramente di pignolerie prossime alla paranoia.
In effetti se non ho la combinazione giusta di acque ( ne uso tre o quattro diverse e capita pure che in mia assenza a casa me le bevano tutte 🙂 ) la pizza la faccio lo stesso... e non mi vanto ma non se ne é buttata mai da anni. Ma con le mie acque... ha un qualcosa di più... e mi pare di dover combattere di meno con imprevisti e correzioni varie...
In ogni caso usare una qualsiasi acqua minerale secondo me non ha senso. Ce ne sono di tutti i tipi, molte sono di uguale o peggior qualità di alcune acque di rubinetto.
Ma la domanda che mi e Vi pongo in questo momento é questa... secondo Voi sono realmente un idiota o potrei ipoteticamente avere qualche ragione con l'uso che faccio dell'acqua?
Saluti e simpatia
Francesco
87.11.114.242

In luogo "più basico e più duro" per valori comunqua tra PH 6 e 7 avrei dovuto dire "meno acido e più duro".
Saluti e simpatia
Francesco
87.11.114.242

Ciao,non si tratta di idiozia,leggendo i vari post,la cosa che mi ha colpito e'....(dover combattere di meno con imprevisti e correzioni varie..)Ribadisco fortemente da sempre,che il pizzaiolo artista,colui che rasenta la perfezione attraverso il metodo,altri non e'che un gran....CORRETTORE!!!!Non mi preoccupa l'acqua,la farina e il lievito,se cicco un impasto e me lo ritrovo morto,non lievitato...l'evento e' per me'saper usare correzioni adeguate,in questo caso specifico....nascondere la pasta,premiare il condimento,alleggerire la digestione futura.Questo avviene per me'in automatico e a vari livelli,fortunatamente la pizzeria si pone ancora come locale artigiano,fatto di lavoro pressoche'manuale,questo deve essere il preludio nel preparar pizze,mai uguali ad effetto clono,cio'che deve restare ferma,e'la filosofia e il credo,lavorare alla napoletana,significa porsi nel reparto pizza con movimenti e gestualita'precise,mirate a sapori e colori precisi,possedere la patente rilasciata dal tempo e dal sapere.Ora....se si incappa in infrazioni legate a diversi fattori,nulla importa se il colore resta un po' sbiadito,e il sapore leggermente alterato,cio'che il cliente esige e'l'aspettativa,correggere un paniello tranciando 10 grammi in caso di lievitazione errata,ed aumentarne il diametro di 2 centimetri....cambia lo spessore e la forma,ma mai...la filosofia,questo paniello sara'pronto a cuocere diversamente,il forno sara'piu'basso,ma il risultato eccellente a dispetto dell'infortunio.Questo e'il fascino,essere consapevoli e resposabili,sapendoal capo,cliente,e chicchessia,le ragioni che spingono le lievi mutazioni,mirate a fin di bene.Avere queste capacita'moltiplicate per gli eventi,portano al completo disinteresse nei confronti di chimica,pesi,misure,e analisi scientifiche,che spesso imballano la mente andando ulteriormente a moltiplicare gli aspetti tecnici,a fronte di far pizze semplici e facili.Saluti
87.4.202.194

Proverò a togliermi il vizio delle acque minerali. A pensarci bene effettivamente quelli che mi hanno divertito di più ultimamente sono stati proprio gli impasti un pò strani...
Saluti e simpatia
Francesco
87.11.114.35

Effettivamente pitta hai ragione quando dici che le cose tecniche spesso sono noiose, infatti ho sempre ammirato (virtualmente) fiocco x il suo modo di eprimersi e oserei dire che è il profeta del forum.Mi sono molte volte trovano in accordo sulle sue risposte, anzi in un certo periodo sembrava essere li a spiare e pronto a dgt le sue risposte precedento tutti me compreso.Pitta permettimi una battuta .....L'arte non è acqua minerale....ciao a presto da crazypizza.
84.222.155.104

Francesco mi piace come paragoni l'impasto al sederino di un bambino e la mammella di una donna matura,  sei sposato? Quanti anni hai? Certo che se le palline rassomiglierebbero alle tue vuol dire che l'impasto ha perduto l'effetto della lievitazione. Scherzo!!!!!

Qual'e' la differenza di una farina che assorbisce il 60% d'acqua e l'altra che assorbisce l'80%?
68.2.197.184

Peppinos,  mi hai fatto ridere cosi' forte che quasi,quasi me lo fatta..... , certo che anche tu dovresti essere un gran simpaticone, ho trascorso la notte a ridere.  Ciao
68.2.197.184

L'assorbimento cambia secondo la lavorazione. Sulle schede tecniche c'é un indice di assorbimento misurato in condizioni standardizzate, ma con un indice di 55% puoi mettere il 50% o il 90%. Di farine con indice 80% io non ne conosco.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Mi era scappato proprio il post di crazy, il caposcuola di noi... strani 🙂
Però, visto che siamo in argomento ( di strano e di acqua )...
l'acqua di mare bollita che Fiocco confessava come Suo peccato di gioventù, magari presa dal nostro Jonio ed opportunamente diluita sarebbe veramente crazy ehh 🙂
Il mare... quando rivedevo il mio jonio tornando da Roma dove prima lavoravo fisso dopo mesi... con la macchina, dopo una salita a Catanzaro Lido c'é una discesa... appena presa ti si apre allo sguardo il Mare dei Greci in tutto il suo splendore... quasi mai riuscivo a trattenere le lacrime.
Non c'é niente da fare, con l'acqua sono proprio fissato, peggio che per la pizza. Da quando sono sposato... e mia moglie ha il terrore di pesci, crostacei e tutto quanto vive in ambiente subacqueo, ho dovuto abbandonare la mia passione folle per gli acquari, e così  mi viene in mente che in realtà il vasetto del lievito madre sia più o meno come un piccolo acquario, con dentro dei pesci miniaturizzati mangiafarina e scureggioni... i saccaromicetti dei microscopici pesci gatto campani, ed i lattobacini dei pesci sbaciucchioni in miniatura 🙂 La puzza c'é, il fondo del vasetto va pulito, e ci devi mettere pure da mangiare e cambiare l'ACQUA.
L'acqua mi affascina sempre perche é trasparente, morbida, fluida, più o meno come noi ;-)... quando l'impastatrice gira nel brodo lattescente di acqua e lievito madre a volte la lascio andare di più senza motivo e mi fermo a guardare i giochi ed i disegni che fa l'amatoriale gancio nell'acqua...
Sei sempre convinto che l'Arte non sia Acqua e l'Acqua non sia Arte?
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

I Mastri come Fiocco e Crazypizza bisognerebbe 'obbedirli' ciecamente... ma io come 'guaglione' sono un poco vecchio e lento di comprendonio e fino all'ultimo minuto un poco di ingiustificato timore, dopo 15 anni di acqua minerale... devo invece come già successo, dopo aver toccato con mano, usare ancora il Latino e ripetere:
UBI MAJOR MINOR CESSAT!!!
Mi sono pure preso il lusso di fare due stesure e due cotture diverse con il MEC elettrico ( la prima solo in aria e a 'svampare', la seconda stesura ordinaria con pressatina e cottura un poco più lenta ) e niente... non ci ho trovato il difetto... magari Voi Maestri...

Saluti e simpatia
Francesco

87.16.3.124

a che temperatura l'acqua ?
la scaldi su un pentolino ?
grazie
paolo
87.2.243.193

Mannaggia, nonstante l'appoggio di Paolo mi sta andando in seconda pagina proprio l'elogio dei Mastri e rischio che non si veda la sviolinata... una piccola violazione alla netichette vi prego concedetela anche a me ... per una volta... perdono... :'-(
Saluti e simpatia
Francesco
82.185.187.155