Ciao Zuc,

io di impasti cosi' piccoli ne ho fatti moltissimi all'inizio della mia carriera di 'aspirante pizzaiolo da laboratorio'.

Devo essere sincero : si possono fare, ma non sono quasi mai realmente attendibili.

Le variabili in gioco in impasti cosi' microscopici sono troppe (difficolta' di precisione sulle pesate, difficolta' nella resa del lievito non solo per la pesatura, ma anche perche' in un panetto di lievito non tutte le aree sono ugualmente attive, difficolta' ad ottenere una certa temperatura finale, difficolta' ad ottenere sempre la stessa forza durante l'impastazione ecc. ecc.)

Credo che tu sia gia' piu' avanti nella conoscenza della pizza e credo quindi che esperimenti minimali non ti servirebbero un gran che'.

Inoltre mi sento di confermarti tutto quello che da sempre dicono i Maestri :  non guardare l'impasto come un insieme di ingredienti pesati con precisione farmaceutica.

Guarda l'impasto come una cosa viva che ti parla e che ti dice cosa vuole e di cosa ha bisogno.

Quando avrai capito bene il suo linguaggio non ti serviranno piu' le bilance e i dosatori.

Salutoni.

Pixior

87.15.205.136

Ciao ragazzi,

Non vorrei sbagliare ma un grandissimo esperto mi sembra fosse Habana
disse che per fare un buon impasto e relative pizze non bisognava lavorare al di sotto di 2 grammi di lievito di birra fresco!

Cordialmente
Pizzokkero
79.6.91.28

ciao
l uniko  konsiglio ke mi sento di darti e' quello di nn esagerare kon lk idratazione..70% e' tanto
resta un po piu duretto se proprio voi fare e usa lievito sekko !!
no quello disidratato ma quello sekko attivo ?!

e' sempre regolare .. e piu preciso in minime dosi
ps  nn scendere mai al disotto dell 0,1% rispetto al peso della farina
ma nel tuo kaso 1% sul peso va benissimo.!

saluti
e buon divertimento
mario's
79.0.0.87

Con le farine che uso solitamente e' quasi impossibile ch'io vada sopra il 60% di idratazione.
Le quantita' che ho indicato erano solamente per fare un esempio.
Uso lievito fresco ma quello secco, in questo caso, potrebbe effettivamente essere piu' comodo.

Ciao, Zuc.
87.29.106.190