grande regalo, grande maxy
grazie


Paolo
79.29.114.139

grande regalo, grande maxy
grazie


Paolo
79.29.114.139

grande  maxy  sempre  le  mani  in  pasta [25]
79.50.15.180

bella ,, mi manca ,, un paio di cose ,, ad esempio l esterno quel velo ,, che mi manca !
151.49.0.251

Grande Maxi... è un po che seguo i tuoi video, complimenti.
79.12.43.250

ammazza che idratazione......lo stesso impasto lo usi anche per la focaccia?
82.52.156.57

Ciao Jerry, si stessa pasta, ma con impostazioni del forno un tantinino diverse, ma poco...
217.133.54.87

Ciao Maxy 68,

Sono il "matto" di Roma che sta aprendo tra un mese una pizzeria al taglio a Tahiti non essendo del mestiere, mi sto preparando a usare l'impastatrice dopo aver fatto da un anno l'impasto a mano ...

Ti faccio qualche domanda che ti sembrera stupida sicuramente, in caso abbi voglia di aiutarmi, che mi sono venute guardando il tuo video, e la consistenza dell'impasto.

Il tasso di idratazione a 80 % che hai utilizzato e legato alla farina, o a quello che se ne vuole fare ? (la mia di farina, il venditore preconizza piu o meno 63 %).

Il recipiente di plastica che si vede sul video sembra che prima di andare in cella 48 ore, non ha coperchio : io se non lo metto si forma una legera crosta.

Mi sembra che forse il mio impasto verrebbe idratato di piu del 63 %, ci ho gia provato ma poi sul banco pizza ho mettere tanta altra farina per non renderlo appiccicoso, e mi viene cosi l'ultima domanda : Cosa si mette sull banco pizza come farina idealmente ? Io per il momento metto la stessa dell'impasto, forte, ma non mi sembra logico, ho letto credo che alcuni usano semola di grano duro o farina 00 ??

Grazie

Ciao

Simone da Tahiti (38 anni) [32]  [42]
123.50.65.238

Ciao, Simone, anzi tutto beato te che stai li...
Non esistono domande stupide, solo che la mia risposta ti costa un soggiorno a thaiti... [3]  [3]  [3]  Scherzo ovviamente...
Certo per idratare a quelle percentuali, ci vogliono farine con caratteristiche adatte. Non sai per esempio il w della tua farina, e qualche altro dato?
Non si deve per forza di cosa idratare a quel punto per fare una teglia. Certo piu' aqcua riesci a mettere meglio è, ma tutto si puo' fare.
Per il recipiente, si il coperchio va messo quando metti in cella, anche se si puo' lasciare senza coperchio per delle ore, e poi si rigenera mettendo poi il coperchio, ma fa finta che questa cosa non te l'ho detta per ora... [2] senno' ti si crea confusione.
L'impasto lo devi lavorare dal freddo, cioè le pallette le devi fare con la pasta fredda. Cosa intendi che sul banco pizza devi mettere altra farina, per non renderlo apiccicoso?
Puoi usare per stendere quel che vuoi, o semola o grano tenero.


Saluti massimo
217.133.54.87

bel video, e grazie anche per la solita disponibilità
Buon lavoro
Marco
ps. non son poi passati gli amici che ti dicevo...vabbè, peggio per loro! anche se sarà quasi impossibile quest'anno perchè ho troppe scadenze in autunno ...magari rimedio io
79.40.112.70

ciao ho visto il tuo video...veramente bello..sei davvero un maestro della pizza  [28] ..vorrei farti 1000 domande perchè sto cercando di aprirmi qualcosa per conto mio ma sono molto in difficoltà..tutti giorni c'è qualcosa che mi butta giù..sembra che in italia si faccia di tutto per far scappare la gente!!!

cmq scusa se mi sono prolungato..io al forno quando facevo il pane di notte preparavo verso le sei un impasto molto acquoso che poi serviva al punto vendita, dove ho imparato dopo anche la pizza, per fare la pizza in teglia e su tavola..solo che nn aveva bisogno di cella..dopo poco era pronto per la stesura ..ora sicuramente cambieranno sia il quantitativo di lievito ma anche altre cose..noi usavamo il malto e il fior di madre.....la domanda è questa..siccome vorrei fare appunto in teglia o su tavola tu che tipo di impasto mi consigli? anche penso per agevolarmi sul lavoro..
grazie spero di sentirti..ciao  [42]
93.146.152.236

Ragazzi , io vi ringrazio davvero, per tutti i complimenti, per il "maestro", pero' queste sono cose che fanno tutti, tutti coloro che ogni giorno fanno pizze.

Saluti massimo
217.133.54.87

ciao massimo io ti ridico che per me sei un maestro..inteso anche per la tua bravura nello spiegare diciamo..c'è sempre da imparare e grazie a questo forum mi rendo conto che ci sono molti pizzaioli che vogliono dare consiglio e aiutare..purtroppo da me ne avrò trovati a dir tanto 1! il resto pensa agli affari suoi e basta e oltretutto a pistoia a parer mio...nn si vende pizza buona ma pizza così e così..tanto la gente nn sa che mangia...ti giuro in centro ci sarà a dire tanto una pizzeria decente...è per questo che vorrei fare qualcosa di nuovo con tutta la passione che ho!
ciao lorenzo  [46]
93.146.129.98

Ciao Massimo,

PS scusate l'italiano, non ho mai messo piede in una scuola italiana, neanche a Roma dove sono nato.

scusa se non rispondo subito, ci sono 12 ore di decalaggio orario. Grazie per i consigli, che nella mia situazione isolata sono piu che benvenuti.

Beh e chiaro che come spiegavo nel mio post del 23 04 10 "grazie a voi tutti", il mio progetto di pizzeria alla romana non sarebbe mai andato in porto senza il forum e le vostre disponibilità...Grazie ancora dunque. Sono curioso di vedere come andrà, ci siamo quasi..

Per risponderti, il W non non me l'ho a mai saputo dire il cinese che mi vende farina della nuova zelanda (!!), quello che ho, e il tasso di idratazione = 63,5-68,5 % preconizzato e so che costa il triplo di un "premix" con un sacco di ingredienti dentro, che usano TUTTI quelli che fanno pizza qua, francesi. Mi ha detto il cinese che la mia farina la usano in pasticceria, si chiama "Beta" di marca Champion ecco qualche informazione :

http://www.gffoodservice.co.nz/products/flour-grains-and-oats/flour/champion-beta

Mi sono reso conto che ero rimasto su 63 %, dunque meno  della parte bassa della percentuale di acqua preconizzata, e come ti dicevo, come aumentavo l'idratazione mi sembratava che l'impasto aveste bisogno di una tonellata di farina per la stesura.

Adesso pero dopo i tuoi consigli, provero a tornare verso la parte alta della percentuale di acqua e usare non piu la stessa farina dell'impasto per la stesura.

Per grano tenero intendi farina 00 immagino.

In questi giorni avro il nuovo forno della moretti e l'impastatrice e stendi pasta(no so se servira veramente per la pizza in teglia, il venditore di Padova mi ha detto di si), dovro dunque imparare ad usarla e dovro ricominciare da capo tutto !!!

Per il soggiorno a Tahiti si puo studiare la cosa, perche no, dopo l'apertura pero perche per il momento mi sono indebitato fino al collo !!!!Attenzione, che non ti facciamo ripartire da qua, ho un secondo locale in previsione, se funziona il concetto !!!!!!

Vi mandero foto del locale appena finiti i lavori.

Qualche domanda : Visto che qua fa caldo (25-35° tutto l'anno, uscito dal freddo e fatta la stesura quanto tempo minimo prima della cottura ? E li che subentra la cella levitazione che accelera la procedura di levitazione, che dura un ora e mezza a 25° per il momento ? Le proporzioni per fare teglie di 45 per 60 : 1 kg o 1,2 kg d'impasto ? Che metodo usare se ho un impastatrice 25 kg ? Tutti i 25 kg nella cella frigorifera, poi come si fanno le porzioni ? Ad occhio ?

Insomma la domanda e unica in realtà : Quale e il tempo minimo ma corretto tra l'uscita dal freddo e il forno ?

Cari saluti da Simone

[45]  [46]  [42]
123.50.71.89