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Salve,
sono nuovissimo sia del forum che del settore. Faccio pizza in teglia nel mio locale adibito anche a generi alimentari, il problema sono le bolle d'aria e lo sfinimento dell'impasto dopo aver messo le lastre nel frigo a 4 gradi. Impasto con farina 5 stagioni rossa, 4% di lievito di birra secco, finito l'impasto stendo subito, sigillo le lastre con la pellicola, metto in frigo fino al giorno dopo (normalmente impasto a pranzo per la mattina seguente). Ho notato che le lastre che uso dopo 3/4 ore rendono bene, quelle che uso la mattina seguente (20 ore) hanno l'impasto sfinito e si formano bolle d'aria che al momento della cottura gonfiano incredibilmente rendendo la pizza difficile da cuocere. Ho provato ad aggiungere una parte di farina primitiva tipo 1 ma il risultato è peggiore. Soluzioni?
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Pubblicato : 27/12/2014 00:17
Ciao!
il 4% di lievito secco sul peso della farina è tantissimo, è per quello che l'impasto sfinisce anche in frigorifero.
Tieni conto che io uso 7 grammi sul chilo di farina (lo 0,7%) ed è già parecchio, sono i quantitativi consigliati da Gabriele Bonci.
Pubblicato : 02/01/2015 00:31
Grazie,
per lievito secco intendi quello in polvee? Io uso i panetti classici da mezzo chilo da frigo.
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Pubblicato : 04/01/2015 07:25
Mmm hai scritto "4 grammi di lievito secco", i panetti sono lievito fresco. Ad ogni modo non andare oltre i 25 grammi per chilo di farina.
Pubblicato : 04/01/2015 09:55
meglio 2/3 gr di lievito di birra per kg di farina e aumenta il tempo di lievitazione... 25 gr per kg (li mettevo anche io...) sono veramente troppi
Pubblicato : 07/01/2015 10:39