AH SCUSATE ALTRA COSA,
TEMPERATURA DEL FORNO RELATIVAMENTE BASSA.
CIAO ASPETTO AIUTI GRAZIE

83.103.75.194

come la fai di solito tu la pizza ?'usa il tuo solito impasto
per lo stendi pizza nn e' ke serva poi un impasto partikolare..
e' solo un mattarello messo in vertikale
saluti
mario's
83.190.122.97

CIAO LUCA.
SE TI HA CONSIGLIATO LO STENDI PIZZA E PERCHE' L'IMPASTO PER FARE UNA PIZZA ,COSI SOTTILE E CROCCANTE, E' POCO IDRATATO E DI CONSEGUENZA UN PO' DURO DA STENDERE, IO PERSONALMENTE LO ODIO,  MA CAPISCO CHE PER FARE UNA PIZZA COSI E SPECIALMENTE SE SI FANNO DELLE BELLE QUANTITA' E MOLTO UTILE...
PER QUANTO RIGUARDA LO STRUTTO IO LO SCONSIGLIO, DICIAMO CHE E UTILE PER CHI FA L'ASPORTO PERCHE' ANCHE QUANDO LA PIZZA E' FREDDA, SCALDANDOLA TORNA COME NUOVA, MA SECONDO ME E UN GRASSO MOLTO PESANTE E POCO DIGERIBILE SPECIALMENTE PER UNA PIZZA DI 40 CM DI DIAMETRO.....
PROBABILMENTE IL TUO COLLEGA FARA' UN IMPASTO DIRETTO CON 4 ORE DI LIEVITAZIONE  A TEMPERATURA 18-19G E UNA FARINA CON UN W 220,UN IDRATAZIONE AL 50% QUINDI RAPPORTO FARINA ACQUA 2:1... 30G DI SALE E 8 DI LIEVITO PER KG DI FARINA PIU STRUTTO NON SO, NON LO MAI USATO...PROVEREI CON 10G (SEMPRE PER KG)
LE PALLINE SONO DA CIRCA 220-230 GRAMMI
CMQ IO TI CONSIGLIEREI DI FARE QUALCOSA DI DIVERSO E DI GARANTIRE AI TUOI CLIENTI UN PRODOTTO DIGERIBILE COSI DA FARE UN PRODOTTO  MIGLIORE, ALMENO PER QUANTO RIGUARDA LA DIGERIBILITA', RISPETTO A QUELLO DEL  TUO COLLEGA.....
SALUTI VALERIO

217.59.41.225

CIAO VALERIO.
GUARDA ,LE UNICHE INFO CHE HO PRECISE SONO CHE LE PALLINE PESANO 140 GRAMMI CIRCA, SONO SUPER ELASTICHE INFATTI ARRIVANO AD ESSERE STESE OLTRE I 40 CM, E DIFFICILMENTE SI BUCANO NONOSTANTE SIANO VERAMENTE SOTTILI AL MILLIMETRO, E C'E' LO STRUTTO E LO ZUCCHERO. IL FATTO DISCORDANTE E' CHE QUESTA PIZZERIA A MONZA E' CONOSCIUTA E FREQUENTATA DA TANTISSIMI PROPRIO PERCHE' FA DELLA DIGERIBILITA' IL CAVALLO DI BATTAGLIA.
POTREBBE ESSERE CHE CON L'IMPASTATRICE A BRACCIA CHE SCALDA MENO SI OTTENGA UNA MASSA PIù ELASTICA PERCHE MEGLIO AMALGAMATA E PIU' LAVORATA?
E POI, L'IMPASTO VIENE FATTO AL MATTINO PER LA SERA, QUINDI CREDO ANCHE IO CHE NON SI TRATTI DI UNA FARINA PARTICOLARMENTE FORTE.
RICAPITOLANDO:
FARINA CREDO ANCHE IO SUI 230
POCO LIEVITO E SALE
STRUTTO E ZUCCHERO
FORNO SUI 300 VISTO LA FINEZZA DELLA PIZZA
IMPASTATRICE A BRACCIA
STENDIPIZZA
PALLINE DA 140 GR PER ARRIVARE AD ESSERE PIZZE DA OLTRE 4O CM
QUAL'E' IL TRUCCO?
IDEE SU POSSIBILI DOSI?
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ciao Luca secondo me se frequenti quella pizzeria inizia  a scoprire che tipo di farina usa (Molino innanzitutto ...poi se riesci chiedi o butta l'occhio magari con una scusa sui sacchi  e chiedi di conseguenza al molino stesso info su quella farina per sapere il W e le carateristiche,  se e' il caso che vuoi imitarlo usa quella ,  ma secondo me se glilo chiedi al Titolare te lo dice siamo ottimisti !!)

Lo strutto ...lo zucchero ...posso dirti secondo me li usa solo per dare un po' di colore alla pasta che essendo tirata finissima avra' bisogno di un forno relativamente basso per cuocere e lasciarla croccante .

Ti posso dare un consiglio se mi permetto , se sei un bravo pizzaiolo vai avanti con la tua pizza il tuo prodotto che meglio di te non conosce nessuno ,  e poi ste' pizze  da 40cm secche ...con lo strutto...

con simpatia un saluto pany in bocca al lupo 
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non sono sicuro al cento per cento ma mi pare fosse spadoni 230w.
per quanto riguarda la pizzeria, io sto aprendo un locale a san benedetto e visto che in lista avrò più di 200 pizze dalle tradizionali alle più stravaganti, un impasto finissimo,quasi neutro mi è d'obbligo per esaltare la farcitura.
lo so che i veri cultori della pizza storceranno il naso non considerandola tale ma è la linea che vorrei adottare.
per questo chi mi può dare una mano,o chi già lavora con un prodotto simile è il benvenuto se mi può svelare quello che sa.
la mia esperienza non è paragonabile con il livello di molti in questo forum.
grazie e spero possiate consigliarmi dalla a alla z su questo tipo di lavorazione
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NESSUNO SA NIENTE?
CREDO CHE ALCUNI GURU CHE SCRIVONO REGOLARMENTE IN QUESTO FORUM SAPRANNO AIUTARMI. CIAO





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