[quote=tommi]

per favore sapreste darmi qualche dritta per fare una pizza che abbia la caratteristica di essere facile da stendere, che si possa stendere senza troppa resistenza.ricordo di aver lavorato tempo fà in un posto dove il capo pizzaiolo faceva dei panielli che si allargavano a farli volteggiare in brevissimo tempo. purtroppo non ho più i contatti.

vi ringrazio.

Che tipo di pizza? romana che sarebbe quella fina e scrocchia,oppure verace cioè la napoletana con cornicione? altra info vuoi un impasto a breve,media 24 ore,oppure lunga da 48 a 96 ore? .Che forno hai? che farina e che caratteristiche ha?,se non ci dai queste info è difficile aiutarti.Poi ti serve professionalmente o per puro divertimento o allenamento al lavoro, che capacità hai tu?,come mestiere intendo.per ora ti saluto.osvy.

faccio pizza romana "scrocchia" come dici tu, un impasto a 12 ore e uso il marana su e giù e una farina che dovrebbe essere con un W basso. ti spiego praticamente dovrei cambiare posto di lavoro e andare in un posto dove aumenterà la mole di lavoro, quindi vorrei lavorare una pasta che si stenda con un soffio per riuscire ad andare più veloce. grazie

[quote=tommi]

faccio pizza romana "scrocchia" come dici tu, un impasto a 12 ore e uso il marana su e giù e una farina che dovrebbe essere con un W basso. ti spiego praticamente dovrei cambiare posto di lavoro e andare in un posto dove aumenterà la mole di lavoro, quindi vorrei lavorare una pasta che si stenda con un soffio per riuscire ad andare più veloce. grazie

Allora,io farei così:1 farina,da 180-220,di w++++++++++500 acqua+25 sale+50 olio+1gr.di lievito.puntata,di 30 minuti,staglio,ed appretto di 5-7 ore.Il forno,dovrà stare sotto i 300 gradi.Ciao.P.S. L'olio dovrà essere di semi così darà + croccantezza,l'evo la renderebbe morbida.

[quote=tommi]

faccio pizza romana "scrocchia" come dici tu, un impasto a 12 ore e uso il marana su e giù e una farina che dovrebbe essere con un W basso. ti spiego praticamente dovrei cambiare posto di lavoro e andare in un posto dove aumenterà la mole di lavoro, quindi vorrei lavorare una pasta che si stenda con un soffio per riuscire ad andare più veloce. grazie

ciao ma spiegaci come fai di solito

con la farina ci dovremo essere. io uso una intorno ai W200, poi procedo cosi':

50g. sale/litro, 30g. olio/kg, 1g. lievito/kg, faccio impastare per circa 20 min per impasto da 10kg,

5 minuti a macchina ferma, 10giri di macchina per ricompattare l'impasto(questo gli dà anche un po di corda)

20 minuti di puntata sul banco, faccio i panielli a mozzarella, appretto di 5-6 ore e poi in frigo a 4 gradi per altre 6-12 dipende dal tempo a disposizione.se poi riesco tiro fuori la pasta due ore prima dell utilzzo, anche una se c'è la temperatura giusta.

stavo valutando di ridurre il tempo in macchina,ho letto anche qualcosa su altri post,  per quanto riguarda il sale ho provato a scendere a 40g./litro ma senza gli effetti auspicati. ah dimenticavo, uso una macchina a forcella , usando l'impastatrice a spirale mi trovavo molto meglio,io la preferisco.

solitamente uso olio di semi vari(questo passa il convento). chiedo, ma aumentando così tanto l'olio ho gli effetti desiderati?non è che mi viene una pizza con effetto fritto?quando c'è lavoro porto il forno a 320-330 almeno così segna il display.

Vi ringrazio per l'aiuto, sono un po critico ma ci voglio ragionare su!

le proverò tutte.

ciao Tommi

allora io il sale ne metterei 55gr x litro dacquax il lievito dipende da quanto tempo lascia a T.A prima di mettere in frigo e quanto tempo prima la esci x usarla.cmq potresti fare cosi:

grazie per la ricetta, proverò venerdì e ti farò sapere.

praticamente io faccio l'impasto quasi uguale ma faccio così: acqua lievito assieme, tutta la farina 5 minuti, sale 5 minuti, olio 10 minuti.fermo la macchina 5 minuti poi do un colpo e tiro fuori la pasta.

allora il risultato si ottiene facendo girare meno la pasta e mettendo la farina in 2 tempi per non fargli prendere troppa corda. è così?

molte volte trovare il punto della pasta non è così facile, bisogna anche starci dietro senza dover  fare altre cose mentre si impasta ed essere concentrati.

grazie Gianni, se qualcuno ha altre dritte ben vengano.

ciao

ciao Gianni la pizza è ottima somiglia molto alla mia. la stesura è più facile ma non come vorrei, forse incordo troppo la pasta quando faccio i panielli comunque grazie mille, sei stato utile.ciao

[quote=tommi]

ciao Gianni la pizza è ottima somiglia molto alla mia. la stesura è più facile ma non come vorrei, forse incordo troppo la pasta quando faccio i panielli comunque grazie mille, sei stato utile.ciao

ciao

allora prova ad aumentare lidratazione diciamo kg1,600 di farina x litro dacqua.