prova a descrivere la metodologia che usi nel fare l'impasto e che tipo di farina usi, magari se riesci a dire anche il W, dove hai la pizzeria ?


Paolo
79.29.114.139

nell'esigenza di fare una pizza sottile e che non si buchi, io la farei un po più idratata, con una buona lievitazione, al limite puoi usare il mattarello, la pallina non più di 200g. stendi ad una misura superiore a 30 cm.
buon lavoro.
151.82.35.83

Penso sia necessario asciugare quanto piu posibile l'impasto.
La troppa idratazione farebbe alzare( la sfoglia della pizza in forno) molto in cottura, dando non friabilita ma sofficita e croccantezza esterna.
Credo sia necessario aumentare i grassi: ti darebbe piu possibilita di stesura al limite del possibile senza ritirarsi in stesura.
E sarebbe Faculmente stendibile.
Diminuire i tempi di lievitazione e  tirando prima del solito l'impasto dall'impastatrice, potrebbe esere una soluzione  in piu al fine di garantirti il prodottto da te richiesto.

In questo caso hai necessita di avere una farina che stia tra i 200-250 w
DEBOLE....

Comunque sia le possibilità sono immense pe avere quel risultato.
Per me questo è il risultato piu sbriigativo
Poi sta a te capire : il tempo che hai a disposizione per la stesura e realizzare il prodoo finito in base alla mola di lavoro che hai.
Ma soprattutto in quanto tempo devi mettere d'avanti al cliente la pizza.
E se vuoi realizzare un prodotto friabile o soffice dentro e croccante fuori.

Visto che fai pizze da anni non oso dirti altro (per le dosi).
prova e fai i tuoi test.
Piccolissime differenze di lievito e  di sale dettate da me ma comunque non condivise da te (perchè usi dosi diversi)potrebbe modificare il risultato finale .


Peppe lisi
93.146.82.239

Se vuoi farla piu sottile forse devi diminuire il lievito...
Un saluto
93.145.238.26

Ciao,

Guarda Io ho lavorato diversi mesi come aiuto nelle giornate intense di Ven.Sab. e Domenica presso una pizzeria della Zona (prov.BS) la pizza è sempre stata fatta sottilissima a mò di cracker.

Sinceramente a me la pizza piaceva piuttosto altina con cornice e morbida
quelle che mi è capitato di assaggiare basse erano proprio pessime,
ma ho dovuto ricredermi e di parecchio e devo dire che è buona sia una, sia l'altra poi dipende dai soggetti, a fine serata il Titolare mi sfornava 2-3 pizze solo per me e non ti dico che pizze....

comunque Lui faceva l'impasto così alle 14,00 del pomeriggio impastava
tutta l'acqua e un quantitativo di farina (era un W 220-260) ad occhio, in modo da formare una crema lasciava riposare sino alle 16,00 da lì poi partiva a fare l'ipasto vero e proprio purtroppo lievito ad occhio sale ad occhio e l'acqua risultava essere attorno al 58% del peso farina, finito di impastare lasciava riposare 20 minuti poi subito lepalline e via in frigo 5°C. sini alle 18,00 del day after.

però nota ben che le palline erano da 170 gr.stendeva con il mattarello ma proprio come "pasta filo" e poi via così.

Comunque considera che il Titolare di questa pizzeria, oramai a mesi dalla pensione ha gestito 3 pizzerie diverse ma stessa metodologia ed i clienti lo hanno seguito anche in quest'ultima nonostante la dislocazione del locale dai precedenti, proprio per il buon gusto che la pizza ti lascia.

Poi non saprei..........
prova come meglio credi
Ciao Pizzokkero


151.47.71.89

in prov di brescia ci sono anche io, tu dove hai lavorato con la pizza sottile ?


Paolo
79.29.114.139

Ciao,
si lo so che sei Bresciano, e se non ricordo male hai un locale nella zona bassa di Brescia,

Io invece sono in Valle Camonica sai molto dopo il lago d'iseo (a proposito domani passa il Giro)

Beh. le pizzerie dove vado son 2-3 quì vicino a me soprattutto quando restano senza dipendente x "malattie" varie o nei periodi "caldi".

Purtroppo son sempre poke le okkasioni che mi si presentano, sai a me piace fare l'aiuto pizzaiolo, così giusto per diversificare il mio lavoro standard che mi stà annoiando.
Mi ripeteresti dove lavori ? capita raramente che scenda in Città, però non si sa mai.

Ciao
Pizzokkero 
151.47.68.175

finalmente qualcuno che racconta qualcosa di vero!!
  anche io ho mangiato pizze molto fini che erano buone !
ier iho mangiato una pizza in teglia ,, che credo non fosse nemmeno tanto lievitata ,, eppure era gustosa ,, per di piu questa pizzeria lavora molto!!
ormai troppo spesso si parla di , teglia alla romana , napoletana ,ecc ecc
ma si dimentica la produzione di un attivita"!!
151.49.61.161

Ciao Massy

finalmente qualcuno che racconta qualcosa di vero!!

Penso che sia rivolto a me, e di questo non posso che ringraziarti;

ah.....si potrei fare altro se mi dici dove hai la pizzeria.........
perchè dalle Tue foto e nonostante siano  le 14,20 Ti assicuro che una la azzannerei
Grazie mille e buon lavoro!!

Cordialmente
Pizzokkero
151.47.68.175

stiamo aspettando un tuo intervento se vuoi venirne a capo....
che descriva le tue azioni durante l'impasto


Paolo
79.29.114.139

conosco la valle... di preciso, dove ? Edolo? più vicino, Breno? oppure Darfo ?
io sono a Dello
io faccio la pizza sottile e siceramente i miei 140/150 kg di mozzarella alla settimana, me li mangio...
questo vuole significare che tutte le pizze sono buone, l'importante è farla bene, rispettare i tempi di maturazione e usare prodotti di prima qualità....


Paolo
79.29.114.139

Ciao Paolour;
Mi fà piacere che conosci la zona, io precisamente sono di Niardo un piccolo paesello subito dopo Breno.

Cavolo 150 Kg. di Mozzarella ma in quanti siete a lavorare ?
La pizzeria è Tua ?

Sai devo confessarti che ultimamente quando voglio andare fuori a mangiare la pizza con i miei, vado dritto alla pizzeria in cui ho lavorato dove la fanno tutt'ora sottile sottile, (e non xkè visto il rapporto che si è creato mi viene offerta) ma proprio xkè ti assicuro sarà la maturazione, la farina o il procedimento che quando esco sono affamato + di prima e alcune volte ci scappa pure la seconda pizza.

La cosa che + mi lascia stupefatto sia io che mia moglie è che anche se ne mangi 2 la sera alle 23 o anche + tardi, la notte dormo benone nessun sintomo di sete o altro e la mattina mi alzo ed è come se la sera prima avessi digiunato.

Comunque son poco pratico della bassa Bresciana ma se capitassi da quelle parti Come si chiam la Tua pizzeria ?

Cordialmente Pizzokkero.
151.47.75.201

ah si lo conosco, dev'essere a metà strada tra breno e forno allione, dove c'è la forneria formis, una tappa obbligata per chi passa da quelle parti.
si la pizz dove lavoro è mia, si chiama UR e siamo normalmente in 6 a lavorarci, mentre il fine settimana, siamo in 15,se passi da queste parti vieni a trovarmi, mi trovi appena dentro il paese ancora sul provinciale, un saluto


Paolo
79.29.114.139

Grazie mille ragazzi,io attualmente lavoro a firenze,la farina che uso la prende il mio titolare direttamente in un mulino in campagna,è una 00 con un 15% d'umidità ma poi non so dirvi  altro..,ho sempre usato la stessa,il mio titolare è un uomo all'antica che farebbe di tutto pur di risparmiare,tra l'altro il mestiere me lo ha insegnato lui all'inizio poi ho cercato di imparare da solo...comunque io faccio l'impasto la mattina verso le 10 per la sera,metto l'acqua,il lievito e l'olio (metà extravergine e metà di semi),poi il sale e la farina e la faccio girare,poi la lascio riposare e verso le 15 faccio le palline (sui 180 grammi) che poi uso la sera,la pizza viene buona,alla gente piace,solo come vi ho già detto tra poco aprirò un mio locale fuori città e in quella zona alla gente la pizza piace più sottile,chiaramente farò delle prove ma accetto volentieri consigli da chi ha più esperienza!!
94.165.5.118