Purtroppo (anche se va a gusti) difficilmente la margherita buona riceve il riconoscimento che merita. L'ideologia comune è che si tratti di una pizza "basilare" e per chi non ha voglia di provare altro. 
Inoltre qui in Italia ormai va per la maggiore la versione Romana della pizza, più bassa e croccante, che poco si presta alla Margherita classica, e quindi è (giustamente) più predisposta ad ingredienti vari, mentre le vere pizzerie Napoletane hanno si e no pochissime pizze sul listino: Margherita, Margherita con Bufala, Marinara, Capricciosa, Salame Piccante, Calzone Napoletano, Margherita del Vesuvio e, alcuni, Pizza Fritta.
Si tratta di poche occasioni, pizze storiche, quasi introvabili per chi come me abita al Nord.
Cresce poi sempre di più la concorrenza straniera, per lo più egiziana, che ha l'abitudine di creare volantini lunghissimi con una 60ina di pizze sul listino, oltre a kebab, panini, insalate, fritti, rosticceria, e chi più ne ha ne metta; a parer mio, per quanto molte idee siano interessanti da provare, si rischia di confondere il cliente, che nella maggior parte dei casi va sempre sui soliti standard, soprattutto se disorientato da un simile volantino. Le informazioni che andrebbero segnalate (almeno qui) e che davvero fanno la differenza sono: orari, consegna (se prevista), accettazione ticket restaurant (se prevista), tempi di maturazione, tipi di impasto (se previsti differenti, cosa molto innovativa), lievitazione naturale (se prevista), menù di pizze classiche, area ristretta di pizze speciali (con l'obiettivo di far vedere gli ingredienti "inusuali" aggiuntivi a disposizione).

Tornando a noi, purtroppo l'esperienza rischia di essere contaminata e di portarti per vie traverse se si utilizza una farina non adeguata, e mi rendo conto che in Thailandia possa essere complicato. Ti consiglio di rimanere sulla Divella per pizza, e fare delle variazioni di idratazione minime (a scendere o a salire) per capire il grado di assorbimento perfetto della Divella, quella percentuale abbastanza alta da tenertela il più possibile leggera e fragrante, ma al contempo non esagerata per non incorrere nel rischio di impastamento scorretto e gommosità.

Il mio consiglio è anche di iniziare ad approcciarvi all'impasto indiretto, è tutto un altro pianeta ragazzi. La lievitazione naturale sarebbe il massimo, che apre a milioni di possibilità, ma potete fare come ho fatto io negli anni, e cominciare il percorso per la via biga/poolish, altrettanto efficace e molto più sicura.
Ne guadagnate in tempi, scorte di impasto, gusto, fragranza e digeribilità, sia per gli impasti in teglia che per le pizze tonde.

Altro consiglio, se lì lo trovate, è di procurarvi del malto, del sale integrale, insomma ingredienti base di una certa qualità, per migliorare sempre di più il prodotto finito.
Ricordatevi la cosa più importante: non si finisce MAI di imparare, e io sto imparando anche da voi, conoscendo le caratteristiche di un paese che un giorno vorrei visitare.

BlackDragon, leggo che consigli di prender mano mano confidenza con l'impasto indiretto, per i suoi molteplici vantaggi.

Sono incuriosito, come funziona? Avresti qualche prima spiegazione, consiglio pratico o così via...?

Con impasto indiretto intendo gli impasti che si suddividono in due parti, una prima parte di fermentazione del lievito e una di impastamento conseguente. 

Il lievito può essere Lievito naturale, biga o poolish.
Il vantaggio di questi metodi è che il lievito naturale usa una fermentazione acida, e considerando il fatto che le muffe attecchiscono meno in ambiente acido rispetto a quello alcolico, è da preferire rispetto alla lievitazione diretta con lievito di birra per motivi anche di conservazione e maturazione dell'impasto.

I "lievitini" come biga o poolish sono metodi intermedi, che utilizzano una parte di farina e acqua mischiati con poco lievito di birra. Differiscono tra loro per il grado di idratazione, ovvero:

biga: idratazione del 45%
Farina Manitoba (W Alto)
0,01% di lievito di birra
Deve essere impastata poco, e risultare grezza. Va coperta e lasciata lievitare almeno 18 ore, per poi essere aggiunta all'impasto esattamente come se fosse lievito di birra, tenendola magari a mollo nell'acqua da utilizzare per rigenerarla, essendo molto dura.

poolish: idratazione al 100%
Farina Manitoba (W Alto)
0,01-0,03% di lievito di birra
Va impastato leggermente di più della biga, ma non troppo, e coperto tra le 10-18 ore.

Ah, quindi una lavorazione che sfrutta i "lievitini" è una lavorazione indiretta, ti seguo.

Prendo ad esempio il poolish: vorrebbe dire versare per esempio 1 kg di Manitoba nell'impastatrice, aggiungere meno di 1 g di lievito di birra, 1 litro di acqua e lasciar impastare un po', per poi coprirlo per 18 ore?

Si, ma tieni conto che questo dovrà essere utilizzato tra il 10 e il 20% dell'impasto totale.

Quindi, ad esempio, usando l'impasto di 1 chilo (tra farina e acqua) 200g saranno di poolish.
Dovrò togliere quindi dal chilo di impasto i 100g di farina e 100 di acqua utilizzati nel poolish per far quadrare le proporzioni.

Caro BlackDragon,

grazie x suggerimenti, sale integrale trovato, malto piu difficile.

Per il discorso pizza Margherita, nella mia totale inesperienza ero di quelli che la consideravano pizza base, invece fatta come si deve e una cosa sublime iirinunciabile.

Sono costretto a rimanere sulla Duvella e non e poi cosi male, idratazione gia provata, al massimo riesco fino al 70 %.

Discorso Thailandia, se vuoi informazioni REALI hai trovato la persona giusta e via email privatamente ti posso dare le dritte, comunque farci una visitina ok ma dipende da cosa uno cerca.... credimi meglio visitare / conoscere realmente l Italia , che noi Italiani bistrattiamo tanto, ma credimi non ha uguali nel mondo, e te lo dice uno che un po ha viaggiato ( e non da turista).

Grazie x tutte le tue info/suggerimenti

ciao !