Il mio fornitore di prodotti italiani mi dice che ha anche una Manitoba del Molino Belotti.

Le caratteristiche sono le seguenti

CHARACTERISTICS HUMIDITY 15,50 % MAX ASH 0,55 % S.S. GLUTEN 42% S.T.Q. 14% S.S. PROTEIN 15,00% FALLING NUMBER 320 CHOPIN ALVEOGRAPH 450 W 0,50 P/L BRABENDER ABSORPTION 62% H2O FARINOGRAPH PEAK TIME 8 min STABILITY 21 min  .

Quindi per questo tipo di farina mi sapresti gentilmente consigliare che tipo di lavorazione fare per l'impasto?

Riguardo al rigero dei panetti, l'ho fatto con l'impasto preparato a TA che mi era avanzato. L'ho messo in frigo per circa 14 ore, dopodichè l'ho rigenerato e lasciato nuovamente a temperatura ambiente per 3/4 ore. Il risultato non è stato poi così male a parte il cornicione che era un pò troppo pieno, probabilmente perchè ho usato troppo impasto per le palline.

Grazie e scusa il disturbo, ma vedo che sei il più attivo in tutti i post.

E' passione, discutere di cucina è una delle cose che più mi rilassa.

Ad ogni modo se è un po' pieno può darsi che sia anche un problema di stesura, cerca di guardare come fanno i pizzaioli napoletani a spostare l'aria nel cornicione.

Il Mulino Belotti lo conosco, ed è davvero ottimo. Ho visto dei prodotti nell'ultimo video di Vittorio di vivalafocaccia.com (trovi il video su youtube, nel suo canale) e ha una resa spettacolare. Purtroppo non vedo il P/L, ma puoi fare due prove:

-mix 50% 00 / 50% Manitoba
-100% Manitoba

Tieni conto che la Manitoba sulla pizza ha una resa a dir poco ottima, ma richiede tempi di maturazione lunghissimi, perché si sviluppa una percentuale di glutine molto alta, le molecole dell'impasto sono più complesse e ci vuole tempo perché la struttura si semplifichi. I miei consigli sono di avvicinarti al lievito naturale, che tiene meglio la maturazione, e soprattutto di tenere il frigo alla minima temperatura possibile, perché impasti come questi sarebbe meglio tenerli con una percentuale minima di lievito di birra (nel tuo caso 0,5gr sul litro di acqua) e dai 3 ai 6 giorni.

Guarda questo video:  https://www.youtube.com/watch?v=uLbUTqEnfdY

Salve,

Scusate se mi intrometto, sono nuovo qui, vivo anch io in Thailandia da pochi anni e tento per hobby di fare pizze decenti.

Complimenti a blackdragon, lo seguo da sempre ed e merito suo se combino qualcosa di buono !

Caro Tosino, cerco da sempre la manitoba, sapresti darmi le coordinate del tuo fornitore ?Grazie in anticipo per la cortesia.

Io , considerato temp e umidita qui, l impasto lo faccio verso le 06.00 di mattino e divido per due le ore di puntata e appretto rispetto all Italia !

Spero di rissentirti , se ti va.

Ciao .

@BlackDragon

Ho ordinato la Manitoba ma arriverà solo la prima settimana di agosto. Ti farò sapere i risultati appena possibile. Grazie per i consigli

@wwanasia

Il mio fornitore è Aroy Italy. Lo trovi facilmente in internet e che io sappia le filiali sono a Bangkok, Pattaya, Hua Hin e credo anche a Puket. Se hai bisogno di altro fammi sapere.

@ Tosino =ti ringrazio x risposta , li ho sentito nominare e li chiamero' x vedere che farine hanno.

Spero tu abbia risolto i tuoi problemi d impasto. Io da poco mi sono messo alla teglia con metodo Bonci, e come primi esperimenti non sono venute affatto male. Attualmente sto tentando di addomesticare la farina Thailandese "White Swan", farina FORTISSIMA, xche vivendo in provincia non sempre si trovano le farine Giuste.

@ BlackDragon,

intanto grazie e mi permetto di darti del tu, e da un bel po che ti seguo in incognito e veramente ti faccio i complimenti x la tua generosa opera di divulgazione senza mai fare il tedioso maestrino, veramente sei una bella persona ! Il poco che so fare lo devo a te.

come detto piu sopra purtroppo la maggior parte del tempo devo usare la farina thai WS, fortissima 14% di proteine e w sicuramente molto oltre 370, non tagliandola con altre farine, come posso fare x rendere l impasto meno tenace alla stesura , xche veramente e una stesura impossibile, da bestemmia continua , ahahah ! Idratando di piu ( attualmente sono al 80 %, provero al 90) e usando piu olio magari ( attualmente 40 gr x 1kg farina), cosa ne pensi, hai altri suggerimenti ? Uso il freddo 48 ore.

Grazie in anticipo. Ciao.

Ti ringrazio wwanasia, sono semplicemente un appassionato di cucina da anni a cui piace discutere di quel che ama fare (che sia cinema, gastronomia ecc.); in questi casi fa molto l'aver confinato l'ambito alla semplice "passione", senza scopo di lucro. Noto spesso infatti (e vale soprattutto per i pizzaioli, in grande competizione tra loro dato che ne siamo pieni in Italia) che chi fa un mestiere come il cuoco spesso e volentieri punta all'arroganza. 
Basti pensare che su FB sono iscritto a due gruppi, "Pizzaioli in giro per il mondo" e "Grill Different - La famiglia" (di appassionati di bbq); nel secondo vige una calma assurda, la gente chiede e si sente rispondere i consigli più disparati, in totale spirito critico; nel primo invece, non appena qualcuno posta una foto o chiede aiuto, viene sommerso da insulti e scoraggiamenti, il gruppo è pieno di litigi inutili ecc, al punto che ho tolto le visualizzazioni per noia.
La passione è quel che fa crescere, insieme all'umiltà, e come dico sempre non si finisce mai di imparare, soprattutto in un vasto mondo come quello della cucina.

Ad ogni modo, con una farina così forte puoi tentare anche il 100, per due motivi:

-l'acqua crea un ambiente perfetto per la maturazione, accelerandone il processo; il tuo impasto risulterà quindi più digeribile in meno tempo, ma soprattutto essendo una farina molto forte, la struttura complessa della pasta avrà bisogno di tutto l'aiuto possibile per essere scomposta a pieno.
-Una farina così forte si presta all'utilizzo di un'idratazione elevata, e te la consiglio perché i risultati sono fenomenali; stai attento però che l'utliizzo dell'acqua può rilevarsi una lama a doppio taglio, perché se ben eseguita la lavorazione porta a risultati strabilianti, ma al contrario se l'impasto risulta non correttamente amalgamato, i legami non si formano, l'impasto si affloscia e la pasta risulta gommosa e pesante. Conviene quindi usare al massimo il metodo Bonci, con utilizzo dell'autolisi, ovvero dopo aver lavorato metà della farina con l'acqua lascia riposare per un ora minimo per predisporre all'utilizzo degli altri ingredienti e iniziare a formare il glutine, e per la prima parte di puntata intervalla per 2 ore pieghe di rinforzo ogni 20-30 minuti, in modo da formare una maglia glutinica salda che possa sfruttare tutta l'acqua utilizzata.
Tieni conto che farine così forti devono avere minimo 48-72 ore di maturazione in frigorifero, e ti conviene tirarla fuori almeno 4 ore prima della stesura, usando poi la semola rimacinata che crea meno attrito con il piano di lavoro.
Non eccedere con l'olio, e soprattutto aggiungilo a filo poco alla volta alla fine, altrimenti ti rovina la lavorazione. Ti consiglio di non superare, per questi impasti molto idratati, i 20-30gr per chilo di farina.
Lo stesso quantitativo va di sale, un sale meno raffinato possibile (meglio se grezzo, integrale) che aiuta a formare la maglia e conferisce colore in cottura.

BlackDragon grazie x l aiuto, non cambiare tua filosofia di vita , meglio 1 come te che 100000 degli altri, e lo dico x esperienza vissuta....

Domande = il lievito a che momento devo metterlo? Nella prima parte con farina piu acqua e riposo d un ora , o nella fase successiva?

Nella prima fase devo usare solo meta farina ma per l acqua devo usarla tutta o meta anche quella ?

Domani preparo l impasto con il metodo da te consigliato, poi sabato ti faccio sapere .

Grazie ancora.

-Nella prima parte, in modo che si amalgami e resti anche il più possibile lontano dal sale.

-Vi sono due scuole di pensiero, io preferisco mettere tutta l'acqua subito e aggiungere la farina per amalgamare meglio, ma c'è chi dice che è meglio aggiugere sempre acqua e mai farina per non rischiare di eccedere e squilibrare l'impasto. Il problema con la seconda alternativa è che è difficilmente gestibile, e si può risolvere tenendo da parte un 10% della farina totale per lavorare l'impasto sul piano una volta compatto, e aggiungere solo quella necessaria.

Grazie , ti prego di avere pazienza, non voglio seccarti  con 1000 domande, sei stato molto chiaro ,ma a livello di lievito mi e venuto 1 dubbio = quanti gr metteresti tu , visto che tra autolisi  e pieghe di rinforzo sono 3 ore a Tp ?

Grazie ancora.

ciao.

Se utilizzi il frigo per 48-72 ore basta anche 1gr o poco meno di lievito di birra.

Non preoccuparti, sono qua apposta per rispondere!

Caro BlackDragon, scusa se non mi sono fatto sentire prima , ma qui nella zona dove vivo,colpa maltempo sono caduti dei pali, cosi x 5 gioni senza internet ! La mia non e dimenticanza o ingratidudine verso te, anzi !  Adesso devono avere sistemato "alla Thailandese" xche il segnale va e viene, ma dobbiamo fare con quello passa il mercato !

Ho seguito tutta la procedura da te descritto e domani saranno 72 ore di riposo impasto, poi ti faro' sapere, internet permettendo.

Una domanda , ti sembrera stupida, ma sono le cose piu ovvio che sempre ci sfuggono =

A volte, come il caso purtroppo questa volta, quando metto l impasto in frigo, mi si forma la crosta in superficie. Impasto oliato sopra, dentro ciottola ben oliata, chiusa con pellicola di plastica, ermeticamente.

Gia dopo neanche mezza giornata, si era formata la crosta, regolarmente vado a massaggiare la superficie con olio x "ri ammorbidire" l impasto. Pur massaggiando con olio e richiudendo ermeticamente , la crosta si riforma di nuovo. Ma come mai si forma questa cosa, essendo l impasto super idratato piu dell ultima volta e la ciottola chiusa ermericamente e il tutto in frigo?

E come mai mi si forma A VOLTE  ? Usando sempre lo stesso metodo deve essere SEMPRE  con o senza crosta ! Secondo la tua esperienza  dove "sbaglio" ?

Grazie ancora x la tua disponibilita, domani ti faccio sapere il risultato finale .

ciao !.

La crosta si forma esclusivamente per la presenza di aria o il cambio di umidità continuo, è strano che ti si formi con la pellicola che protegge l'impasto, dovresti provare a metterci sopra un panno umido.

in questa settimana ho provato ad usare la manitboba. visto che la sto provando faccio un impasto con circa 570 gr. di farina, metà 00r e metà manitoba. Per l'autolisi uso un 50% di farina, di cui la metà 00 e l'altra metà manitoba. Idratazione con acqua fredda al 60%. Di lievito secco ho messo 2 grammi e devo dire che molto probabilmente sono troppi, perchè già dopo meno di 48 ore di frigo i panielli sono troppo gonfi e sfaldati. Quindi ho provveduto a rigenerarli e sono riuscito a infornali. Il risultato non è stato male. Inoltre sono riuscito a migliorare il cornicione, questo mettendo meno grammi per paniello e migliorando la stesura.

Sono riuscito a trovare la semola di grano duro però purtroppo non è rimacinata. Quando ho provato ad usarla la prima volta ho riscontranto difficoltà nella stesura, anche perchè il paniello è umido (troppo acqua o problemi di condensa nel frigo?). Quindi ho messo la semola nel robot e l'ho "rimacinata". Adesso è molto meglio e da qualcosa in più alla pizza.

Volevo provare a fare l'impasto con solo la Manitoba che ha un W 450 e la scheda tecnice dice che assorbe il 62% di acqua. Quindi quale percentuale mi conviene usare? Quella indicata sulla scheda tecnica (62%) o provare con una quantita maggiore (per es. 70%). Come quantità di lievitò pensavo di stare molto basso, sotto il grammo per circa 600 gr. di farina. Anzi mi sembra di capire, che visto che il lievito è secco, la quantità deve essere davvero minima, parliamo di massimo mezzo grammo.

 @wwanasia

ho sentito delle pioggie che ci sono al nord, dopotutto quest'anno i monsoni sono arrivati con un mese di ritardo e adesso si fanno sentire maggiormente. Anche qui al centro piove anche se per fortuna non tanto, mentre lo scorso anno mi ricordo un agosto soleggiato.

Riguardo al problema dell'impasto che si secca, posso confermare quello che ti ha già detto BlackDragon, anche se è molto strano visto che lo sigilli con la pellicola, cosa che faccio pure io e in più lo chiudo con il suo coperchio. Per intenderci uso i contenitori di plastica per alimenti che ungo con l'olio e ci metto dentro 2 panielli senza ungerli. Dopodichè gli faccio fare un bel giro di pellicola trasparente al contenitore e lo sigillo con il coperchio. Così facendo non ho mai avuto problemi con l'impasto. Mi è capitato invece di trovare i panielli troppo umidi per la condensa che si formava all'interno del contenitore, ma adesso che uso anche la pellicola non mi è più capitato.

Auguri wwasia per la tua pizza e a risentirci.

Con un W così alto puoi spingerti anche dal 66 al 70%, poi ogni farina è diversa, puoi fare delle prove!

Saluti a voi e mi scuso se mi faccio vivo dopo tanto ma tra internet problematico e lavoro in resort , ho avuto il mio bel da fare !

Caro BlackDragon ho provato ad addomesticare la farina Thai come da te consigliato, ma mi sa che serve uno con la tua esperienza x riuscire nell impresa.Ho seguito alla lettera le tue indicazioni. Risultato ottenuto = la consistenza impasto era tipo , non so se hai presente, la crema di gorgonzola Galbani di quache anno fa, cioe impasto molto morbido , umido, che alla stesura pur essendo morbido, molto idratato, piu di tanto non si riesce stendere.Poi come fragranza , rispetto ai miei primi tentativi, e migliorata ma non piu di tanto.

La qualita della farina e quella che e , e la mia "esperienza" pure.Per fortuna ho trovato una partita di farina Divella per pizza, che anche se non eccezionale, mi permette di fare pizze buone senza diventar matto.

Per il discorso crosta in superficie, problema risolto, era il mio frigo che aveva il termostato impazzito, cambiato quello, tutto risolto.

Caro Tosoni, spero tutto ok da te. Qui non sono tanto le pioggie che mi creano problemi ma i Thailandesi che puntuelmente con il loro trattori mi buttano giu i  cavi di internet, ahahah.

Spero tutto ok x le tue pizze, io mi sto perfezionando nel metodo Bonci, rivisto da BlackDragon e con la farina giusta devo dire che miglioro sempre e la cosa mi da grande stimolo a continuare ad imparare. Con la Divella sto ottenendo una bella base alta come piace ai Thai, soffice e con una crosta squisita. Finita la divella provero le farine di Aroy.

Ho fatto 4 giorni a Pattaya e li, una pizzeria faceva in promo la Margherita a 95 bath e devo dire che era realmente squisita con basilico Italiano fresco, pensa che il pizzaiolo si era portato la pianta dall ' Italia !! E devo dare ragione a BlackDragon ( come sempre), la Margherita fatta come si deve, non la batte nessuno , senza andare in cerca di preziosismi.

Un saluto , a rissentirci

ciao !