Ciao!

Non è presente il W purtroppo, ma con quella percentuale proteica, glutinica e un p/l di 0,6 mi sembra una buona farina.
Puoi fare un impasto al 70% di idratazione, in questo modo:

1kg di farina
700g di acqua
20g di sale e di olio EVO
7g di lievito di birra secco (ora che è estate scendi anche a 4)

Prima tutta l'acqua, sciogli bene il lievito, metti un terzo della farina e mescoli con la frusta per avere una consistenza cremosa. Lascia riposare coperto da pellicola per una-due ore (a seconda del tuo tempo) per favorire l'autolisi. Scopri, metti il sale e aggiungi poco a poco la farina rimanente, portando l'impasto dal fondo verso il centro per incorporare l'aria. Finita la farina metti l'olio a filo, poco a poco per non rovinare la corda formatasi.

Infarina bene un piano, rivolta l'impasto e metti altra farina. Con i polpastrelli appiattisci leggermente l'impasto, poi piegalo verso di te, rivoltalo con la piega verso l'alto a te perpendicolare e ripeti il processo, finché l'impasto non ti sembra abbastanza asciutto. Forma una palla chiudendola bene sotto (puoi trascinarla sul piano senza farina per chiuderla), e ponila in un recipiente oliato e coperto da pellicola e panno. Lascia a temperatura ambiente per due ore, e ogni mezzora lo riprendi in mano e rifai 3 o 4 pieghe; con i rigeneri rinforzi la pasta e dai modo al glutine di formarsi. Trascorse le due ore dividi l'impasto, forma le palline ( per una teglia tonda da 32 ti consiglio circa 450g di impasto, a scelta tua) e riponile in contenitori oliati e coperti da pellicola; metti in frigorifero per almeno 24 ore, e tirali fuori 4 ore prima della stesura.

Metti su un piano della semola rimacinata di grano duro (aderisce alla pasta senza bruciare in cottura, diminuisce l'attrito con il piano e conferisce sapore alla pasta) e rovesca l'impasto. Giralo nella semola, poi delicatamente con i polpastrelli sposta l'aria presente nella pasta, senza schiacciare o tirare, partendo dai bordi; in tal modo la allarghi a misura desiderata, poi la rivolti sugli avambracci (non prenderla tra le dita o la buchi) e stendila sulla teglia, meglio se leggermente oliata.

Condisci a piacere e inforna a temperatura massima; a 300 gradi ti ci vorranno circa 5 minuti nella parte sotto finchè la base non si stacca e si colora, poi nella parte centrale alta fino a doratura degli ingredienti (il formaggio ti consiglio di metterlo in questa fase).

Grazie mille @BlackDragon per la tua risposta precisa e dettagliata.

La farina comunque a un W240.

Adesso mi metto subito al lavoro così per domani sera è pronta. Ti farò sapere il risultato.

Saluti.

W240?
Allora il 70% è troppo, scendi al 55-60 di idatazione, quindi circa 550-600ml di acqua per chilo di farina.

Come scritto nel mio ultimo post, sono partito in quarta, così ho preparato il primo impasto con idratazione 70%. Preparo l'impasto come da te indicato con 1/3 di farina e lo lascio riposare per 2 ore coperto da pellicola e panno (non umido) per 2 ore. La temperatura della cucina ieri era sui 33°. Trascorse le 2 ore finisco di impastare e lo lascio riposare per altre 2 ore, riprendendo l'impasto ogni mezzora e li faccio fare 3 giri. Passate le 2 ore faccio le palline di circa 230 grammi (la mia teglia è piccola). Le metto in vasche di plastica che copro con la pellicola e le chiudo con il coperchio. Poi le metto in frigorifero nofrost e le riprendo dopo 24 ore. Qui la prima sorpresa. Sembrano stramaturate. Allego foto per rendere l'idea.

Le tiro fuori aiutandomi con un pò di farina e le ricompongo delicatamente a pallina. Poi le metto in una teglia da lasagna cospargendo prima un pò di farina. Le lascio a temperatura ambiente per 3 ore abbondanti e quando è il momento di preparare la pizza, me le ritrovo di nuovo giganti.

Con il piano cosparso di farina (quella che uso per parle, visto che la rimacinata non riesco a trovarla per il momento), con i polpastrelli comincio a dargli una forma rotonda, senza schiacciare il bordo. La pasta si presenta morbida e non ho molte difficoltà anche se per la forma rotonda uso il palmo della mano e la faccio girare sul piano infarinato.

Inforno a 300 gradi nella parte inferiore dopo aver messo la salsa di pomodoro. Dopo 7 minuti la tiro fuori, guarnisco con mozzarella e salame e infine un filo di olio a spirale. Rimetto in forno nella parte superiore e la tiro fuori dopo un paio di minuti controllando la cottura della mozzarella.

Il risultato è questo

La pasta sembra, anzi è non cotta.

Riflessioni personali da neofita:

- non so se è per il tipo di farina o per il clima tropicale (vivo in Thailandia) ma credo che una lunga lievitazione non sia la strada giusta, visto che ha lievitato/maturato troppo. Forse, e qui chiedo lumi a voi esperti, devo usare una quantità di lievito secco (quello fresco non si trova) irrisoria o ridurre i tempi delle varie lievitazioni.

Oggi alle 12 ho preparato l'impasto per domani usando una idratazione del 55%. L'impasto era logicamente più compatto ed ho avanzato anche un pò di farina. 

Altra cosa. Quando tiro fuori l'impasto dalla bacinella e continuo a lavorarlo a mano, il procedimento dura solo un paio di minuti perchè riscontro che l'impasto è asciutto.  Forse devo lavorarlo per un'altra decina/quindicina di minuti? Oggi la temperatura della cucina era sui 35°.

Ringrazio anticipatamente BlackDragon o chiunque mi può aiutare a correggere il tiro.

La pizza comunque non era male.

Saluti

Ciao Tosino,

mi scuso, probabilmente mi sono spiegato male, non è necessario tenerla 4 ore in puntata (due ore + due con pieghe), ma bastano le prime due ore con pieghe ogni mezzora, altrimenti in così tanto tempo a Temperatura ambiente la pasta lievita in maniera eccessiva.

Non avevo idea di una temperatura così alta, tieni conto che l'impasto finito deve avere una temperatura di circa 24 gradi, e se conti la regola del 55 (TA + Temperatura farina + Temperatura dell'acqua = 55) conviene intervenire sugli ingredienti.
Nello specifico, ipotizzando la temperatura della farina uguale a quella ambiente, sei già fuori di parecchio, e conviene usare acqua da frigorifero. Tieni presente che è una regola empirica che personalmente non uso mai, ma serve come termine di paragone.
Diminuisci assolutamente il lievito, dato che probabilmente anche il frigorifero non sarà a 4 gradi.

Un'impasto non può essere stramaturato (non c'è limite alla maturazione, al massimo un impasto ha un tempo massimo di lievitazione, passato il quale si sviluppano prodotti gassosi nocivi e la pasta muore), e ad occhio le palline non mi sembrano male a post lievitazione, ma probabilmente dal vivo era diverso.

Tieni conto che con un W di 240 è difficile una resa al 70% di idro perché se l'impasto è troppo umido all'interno l'acqua diventa una trappola mortale, e al posto di dare ausilio alla maturazione, come suo solito, inverte l'effetto impedendo alle molecole di legarsi e compattando eccessivamente l'impasto che ha consistenza gommosa. Ad occhio è quel che vedo in foto dal bordo, la pasta mi sembra fin troppo compatta e poco alveolata, segno di una lievitazione scarsamente efficiente. 

Ti chiedo scusa perché probabilmente avrei dovuto considerare tutte le situazioni e darti una linea guida più generica non conoscendo il tuo ambiente di lavoro. Ad ogni modo si vede dalla crosta che non è cotta, probabilmente non ha 300 gradi pieni il forno, e tieni conto che quella farina in eccesso sul bordo andrebbe tolta, meglio la semola, altrimenti ottieni il cosiddetto "effetto creta", un'involucro di farina che ti ritrovi nella pasta "cotta" ed è fastidiosa al morso. Lavora sempre con meno farina possibile dopo la puntata, e per stendere cerca di toglierne il più possibile.
Per la cottura non andare a tempo preciso, mettila nella parte sotto del forno, e controlla che sia imbrunita sotto prima di spostarla nella parte centrale alta, che deve caramellare.Il mio consiglio poi è di usare 

@BlackDragon non devi scusarti. Sono conscio che fare una pizza buona non è cosa semplice e ci vuolte tempo. Magari mi fosse venuta già al primo tentativo, ma per me l'importante era trovare una via da seguire e i tuoi consigli sono preziosissimi. Grazie per la tua disponibilità.

Adesso ripreparo l'impasto usando acqua fredda visto che anche oggi fa molto caldo e metto in frigo anche la farina che utilizzerò per l'impasto di domani. Vado a tentativi cercando di ridurre la temperatura dell'impasto.

Purtroppo la semola rimacinata non sarà facile da reperire, però cercherò di usare meno farina possibile.

Domanda: ho letto e mi hanno detto che si può usare lo zucchero nell'impasto per dare una maggiore doratura alla pizza. E' vero? Tu cosa ne pensi.

Grazie ancora per i consigli e se non ti scoccia, continuerò a postare i risultati ottenuti.

Buona giornata.

@BlackDragon

riguardo alla puntata scrivevi "...Lascia riposare coperto da pellicola per una-due ore (a seconda del tuo tempo) per favorire l'autolisi. "

Quindi dopo aver preparato la base dell'impasto con 1/3 della farina, l'ho lasciata riposare 2 ore. Dopodichè la riprendo e aggiungo il sale, il resto della farina e infine l'olio. Poi la lascio 2 ore a temperatura ambiente ripiegandola ogni 30 minuti e infine faccio le palline e le metto in frigo. Corretto?

Perchè nell'ultimo posto scrivevi "...non è necessario tenerla 4 ore in puntata (due ore + due con pieghe), ma bastano le prime due ore con pieghe ogni mezzora, altrimenti in così tanto tempo a Temperatura ambiente la pasta lievita in maniera eccessiva."

Quindi se ho capito bene ho seguito il procedimento correttamenente, perchè alla fine l'ho lasciata lievitare solo 2 ore a temperatura ambiente e in quelle 2 ore ho fatto le pieghe ogni 30 minuti. In totale è vero sono 4 ore, ovvero 2 ore per favorire l'autolisi e altre 2 ore di lievitazione.

Spero di essermi spiegato meglio e di non aver fatto maggiore confusione.

Ok se è così è corretto, avevo capito che le 4 ore fossero intese da lavorazione finita.

Lo zucchero aiuta a dorare l'impasto ma da anche nutrimento ai lieviti, e con il caldo che fa da te è meglio non usufruirne.

Eccomi di nuovo qua dopo una settimana di prove.

Con questo tipo di farina mi sembra che con una idratazione del 60% ho trovato il giusto compromesso. Adesso la farina e l'acqua le prendo dal frigo così da tenere bassa la temperatura visto che non vado mai sotto i 30° in cucina. Usando il lievito secco la quantità che metto è davvero minima (forse 1 grammo). Il tempo di autolisi è di una sola ora, dopodichè finisco di imapastare e ogni mezzora gli faccio fare 3/4 pieghe. Passate le due ore preparo le palline e le metto in vasche di plastica unte di olio. Passate le 24 o poco più ore le tiro fuori 1 ora prima di infornarle.

La prima cottura a circa 300 gradi dura circa 8 minuti. Non ho un tempo preciso, ogni tanto controllo che sia cotta a dovere e la tiro fuori completando la farcitura e finisco di cuocerla nel piano superiore. 

Avrei alcune domande. 

* Non andrebbe forse un pò più di sale e/o olio?

* Se le lascio per 48 ore in frigo è un problema?

Grazie ancora BlackDragon per i tuoi consigli e se ti capita di fare un viaggio da queste parti sarò felice di invitarti a mangiare la pizza anche se conscio che il percorso non è finito ma appena cominciato.

Prossimamente posterò alcune foto delle pizze.

La quantità di sale e olio va a gusti, io uso il 3% sull'acqua per i prodotti in teglia e il 5% per i prodotti "al piatto", quindi la pizza classica napoletana. Se ti sembra sia poco puoi aggiungere.

Per la maturazione in frigorifero dipende molto dalla stabilita del tuo frigo, se riesce a mantenere stabili i 4° non c'è problema, altrimenti potresti incontrare qualche difficoltà. Io ad esempio non andavo mai sopra le 24 ore con lievito di birra, ma sono arrivato anche a 6 giorni con il lievito madre.

Grazie dell'invito, la Thailandia è sicuramente una delle mie mete in lista!

L'altro giorno ho fatto alcune modifiche che hanno peggiorato l'impasto. Inoltre è venuta giù una pioggia tropicale e le temperature/umidità sono andate a farsi friggere. Morale della favola, l'impasto si stendeva bene ma non cuoceva all'interno.

Oggi sto rifacendo l'impasto "base" con idratazione del 55%. Avrei però una domanda per BlackDragon. Di quanto devono essere le palline per una pizza in teglia rotonda da 30 cm compresi i bordi e 25 cm. senza bordi? Perchè quando la stendo userò circa 1 cm di bordo, quindi diciamo che la pizza finale ha un diametro di 27 cm.

Grazie e guarda che non scherzavo per la Thailandia. Se ti capita di venire fammi sapere.

Saluti

Considerando il fatto che le temperature lì sono molto alte ti conviene tenere un'idratazione molto bassa. Servono alcuni accorgimenti per la tua particolare situazione.

Il punto è questo, per "asciugare" l'impasto la lavorazione deve essere continua ed efficace, ma ciò tende a scaldarlo. Avendo già una temperatura e un'umidita altissime non puoi lavorarlo troppo, altrimenti la T di uscita sarà tale da rovinare la pasta. Terrei l'idratazione tra il 50 e il 55%, usa le due ore di autolisi a metà farina mescolata in modo da ottenere glutine senza lavorazione e soprattutto in modo da spezzare i tempi; inoltre cerca di lavorarlo a mano e il meno possibile, piuttosto lascialo abbastanza grezzo (controlla sempre tagliando che comunque dentro non sia troppo umido e che non ci sia farina residua), piuttosto fai molte pieghe di rinforzo, questo ti aiuta a rafforzarlo e allo stesso tempo lo tiene meno stressato e più omogeneo.

Le palline per una pizza classica variano in base a ciò che si vuole ottenere. Una pizza napoletana con bordo molto alto ha un peso di 280cm, mentre la pizza romana, più bassa e croccante, è sui 200. Io solitamente sto sul mezzo, tra i 230 e i 250cm, dipende molto dai tuoi gusti.

Grazie mille. Davvero non hai idea di quanto mi stai aiutando. Ci fossero più persone come te il mondo sarebbe migliore.

Tornando alla pizza, oggi ho preparato 2 impasti. Il primo seguendo la tua ricetta con idratazione al 55% e facendo le pieghe come Dio comanda. Ho trovato nel tubo un video che mi ha aiutato a capire meglio il procedimento. Quindi domani sera si informa e vediamo come è venuta.

Il secondo impasto l'ho preparato poco prima di mezzogiorno per essere pronto per la sera.

Ho usato 500 gr. di acqua fredda, ho aggiunto 3/4 di un cucchiano di lievito secco, poi ho aggiunto a pioggia circa 800 gr. di farina 00r Molino Belotti e alla fine ho aggiunto 25 gr. di sale. Niente grasso. Ho lasciato l'impasto coperto per circa 3 ore in una bacinella di alluminio, dopodichè ho fatto i panetti da circa 250 gr. che ho messo in contenitori di plastica chiusi ermeticamente. Il tutto a TA (temperatura ambiente). Dopo circa 5 ore gli ho stesi e infornati. Risultato? Secondo me appena sufficiente per una pizza preparata in questi luoghi, comunque commestibile.

Adesso mi sono avanzati 2 panetti li mettero in frigo e domani nel primo pomeriggio li rigenero e li lascio a temperatura ambiente fino alla sera prima di infornare.

Mia considerazione personale da neofita, un pò di grasso (Evo) secondo me non guasta.

Una curiosità. Ormai sono settimane che mangio pizza tutta le sere. Mi verrà qualche malattia? La pizzantite?

Grazie ancora BlackDragon per la tua disponibilità. Come dicono da queste parti.... korp krun krap!!!

Dipende da molte cose, dal tuo metabolismo e da quanto vari, se cerchi di farne molte con verdure o con semplice condimento (una Margherita o una Bufala fatte come dio comanda, con pelati, mozzarella di qualità fatta asciugare e basilico e un filo d'olio a crudo sono le pizze migliori in assoluto).

L'olio se cuoci in casa te lo consiglio perché aiuta a lisciare l'impasto, soprattutto se lo fai a mano. Non viene messo nella ricetta originale della pizza al piatto napoletana ma è una preparazione con un'idratazione più elevata della pizza Romana, e cucinata a temperature elevatissime.
Aggiungi l'olio nello stesso peso del sale e prova.

Ti consiglio di non rigenerare i panetti una volta fatti uscire dal frigo o rischi di causare nuovamente stress alla corda. Tutto il procedimento a TA non è fattibile da te, la pasta non fa in tempo a maturare per bene a mio parere, meglio usare il frigorifero.

Potresti anche valutare di cambiare farina, il più delle volte il problema principale è dato da quello.
So che non se ne troveranno tantissime all'estero, ma ti conviene testare diversi prodotti.