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Ciao a tutti,
ho una domanda ho fatto un impasto a ca. 65 % di idratazione
con :
0,5 g di liveto di birra
1,7KG farina caputo rossa
1,02 KG d'aqua fredda
50 g di sale
dopo avvero impastato con la KitchenAID per ca. 15 min. lo fatto riposare a TA per 8-9 Ore in massa, poi lo messo in frigo per 24 Ore,
lo preso e lo lasciato fuori a TA x altri 4 ore e lo rimessa di nuovo in frigo in massa per ca. 12 ore
poi lo cacciato dall frigo apsettato 1-2 ore a TA e fatto lo staglio (difficolta alta perche l'impasto si incollavano sulle mani) e dopo o lasciato i panetti per ca. 2 ore a TA ed o provato a fare la pizza
Anche al Forno (OONI KODI 12") la pizza si incollava sulla pietra avevo difficolta a girarla perche si attaccava proprio la pietra aveva una temperatura di ca. 350 gradi.
Anche dopo 2-3 min. la pizza non era ben cotta....
È stato per il shock termico che o creato tirandola fuori dal frigo e lascandolo fare una 2 lievitazione a TA ?
Io stesso non avendo tanta esperienza credo che o sbagliato 1. impastato troppo poco, 2. 2x lievitazione a TA dopo aver tirata fuori dal frigo e poi rimessa di nuovo.
Dettaglio:
Impasto TA 9 Ore
impasto TC 24 ore a 5 gradi
impasto TA 6 ore
impasto TC 12 Ore a 5 gradi
imapsto TA 2 ore staglio
staglio lasciato riposare TA 4 ore
fatto pizza ...(Da buttare)
Grazie
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Pubblicato : 15/06/2020 14:38
Direi una strana lievitazione/maturazione. Dove hai visto questo "procedimento"? Ti consiglio di semplificare di mooooooolto. Sarai andato di sicuro tanto oltre la lievitazione.
Pubblicato : 15/06/2020 19:03
Ciao,
o difficolta con la TC e la TA, ma normalmente questa e la mia procedura.
....dopo impastato lo lascio fuori a TA per ca 2 ore, poi in frigo a TC per ca 24 ore, poi lo faccio stare 2 ore fuori TA e faccio lo staglio e lo faccio riposare altre 3-4 ore coperto a TA.
(io noto che nell impastatrice gia non esce bello liscio e si attacca tra le dita. Ed anche dopo primo riposo e bello lisco ma non cresce)
ma noto che l'impasto si attacca lo stesso nelle mani, ed anche nel forno a 420 gradi (ooni koda gas)
Topic starter
Pubblicato : 18/11/2020 11:12