[quote=Abe]Anche a me piacerebbe tanto ottenere un risultato così,
Cmq visto che la mia impastatrice è piccola e stò. Pensando di cambiarla, cosa mi consigli per questo tipo di impasti?
ti consiglio di comprarne una buona e a 2 velocita se vuoi ottenere un buon prodotto..
lalta idratazione è importante x questo tipo di pizza...
ricetta:
kg 1 farina di forza
800-900 gr di acqua freddissima ( puoi usare del ghiaccio in scaglie)
gr 4-5 lievito secco
30 gr di sale marino
25 oli evo.
metodica dimpasto:(lintero processo deve durare circa 15 minuti)
tutta la farina insieme al lievito e fai girare x 1 minuto poi inserisci circa 80% dellacqua prevista e vai con la 2 velocita..dopo circa 7-8 minuti aggiungi il sale e subito dopo lolio..e inizia a versare piano piano lacqua rimanente..fai assorbire tutta lacqua e poi spegni la macchina..
fai riposare in macchina x 1ora e ogni 15 minuti fai dei giri di vasca x far asciugare limpasto...
togli dalla macchina e metti in una vasca x alimenti e in frigo a 4°
dopo 24 ore esci e forma i panetti e rimetti di nuovo in frigo..il giorno dopo esci i panetti e il fai stare a T.a x 4-5 ore questo dipende dalla tua T.A se fa freddo aumenta questo tempo..
x quantita di pasta da usare si calcola in questo modo:
40x60/2=(40x60=2400/2=1,200 hg dimpasto x teglia..
se la vuoi piu alta aumenta di circa 100gr--
se qualcosa nn ti è chiara fammelo sapere..

Gianni come al solito sei un grande.....Ti stimo proprio per la tua disponibilità..oltre che alla tua professionalità(naturalmente)
Ciao
Gabriele

[quote=Ramirez]Gianni come al solito sei un grande.....Ti stimo proprio per la tua disponibilità..oltre che alla tua professionalità(naturalmente)
Ciao
Gabriele
grazie Gabriele.
colgo loccassione x farti gli auguri di buone palme a te e a tutta la tua famiglia..
un abbraccio Gianni

Sei veramente di aiuto, ti aprezzo molto, anche il video mi è tornato molto utile, appena farò la prova ti farò sapere..
Un ultima cosa, l' impastetrice tuffante che secondo me è la migliore per un impasto di pizza classica non è adatta invece per questo tipo di impasto deduco, quindi che impastatrice mi consigli per fare questi 2 tipi di lavorazioni?
Grazie e buone palme.. Ciao!

si l'ho notato che se metto gli ingredienti a metà cottura viene meglio....il problema è che non posso proprio farlo...perchè se devo fare 20/30 teglie nel giro di 2 ore,non ho il tempo x farcirle a metà cottura....è impossibile....credimi...senò faccio una precottura di tutte le teglie?e in caso quelle che non uso le metto in frigo?io faccio teglie da asporto...non banco...al banco ne metto giusto un paio insieme a tutta l'altra roba di rosticceria......comunque il mio forno ha sia x platea che x cielo una scala da 0 a 10...io metto a 9 la platea e a 5 il cielo....e il forno sta intorno ai 350gradi...però se ho tante teglie,le prime cuociono a 350gradi...le altre già a 320....altre ancora a meno...come potrei risolvere?i forni sono 3...e in ognuno ci entrano 2 teglie 60x40....le teglie le oleo x tutta la superficie....se oleo solo ai lati certe volte al centro mi si attacca la pasta alla teglia....e poi x toglierla è una rogna....:(...comunque buone palme a tutti anche da parte mia...

[quote=Abe]Sei veramente di aiuto, ti aprezzo molto, anche il video mi è tornato molto utile, appena farò la prova ti farò sapere..
Un ultima cosa, l' impastetrice tuffante che secondo me è la migliore per un impasto di pizza classica non è adatta invece per questo tipo di impasto deduco, quindi che impastatrice mi consigli per fare questi 2 tipi di lavorazioni?
Grazie e buone palme.. Ciao!
puoi scegliere :
impastarici:
ESMACM-PIETROBERTO-SOTTORIVA-SIGMA-MECNOSUD..
COSTANO UN PO DI PIU DELLE SOLITE MACCHINETTE MA CREDIMI VALGONO..
LA BRACCIA TUFFANTI è UN OTTIMA MACCHINA MA X QUELLO CHE VUOI FARE TU TI CONSIGLIO UNA SPIRALE...

[quote=happy days88]si l'ho notato che se metto gli ingredienti a metà cottura viene meglio....il problema è che non posso proprio farlo...perchè se devo fare 20/30 teglie nel giro di 2 ore,non ho il tempo x farcirle a metà cottura....è impossibile....credimi...senò faccio una precottura di tutte le teglie?e in caso quelle che non uso le metto in frigo?io faccio teglie da asporto...non banco...al banco ne metto giusto un paio insieme a tutta l'altra roba di rosticceria......comunque il mio forno ha sia x platea che x cielo una scala da 0 a 10...io metto a 9 la platea e a 5 il cielo....e il forno sta intorno ai 350gradi...però se ho tante teglie,le prime cuociono a 350gradi...le altre già a 320....altre ancora a meno...come potrei risolvere?i forni sono 3...e in ognuno ci entrano 2 teglie 60x40....le teglie le oleo x tutta la superficie....se oleo solo ai lati certe volte al centro mi si attacca la pasta alla teglia....e poi x toglierla è una rogna....:(...comunque buone palme a tutti anche da parte mia...

POTRESTI PROVARE IN QUESTO MODO DIFFERENZIA LA TEMPERATURA delle 3 camere
la prima con una temperatura inferiore diciamo 300° se la seconda con una temperatura leggermente piu alta della seconda e la terza con una temperatura leggermente piu alta della 2..
in questo modo inforni le teglie nella 1 e dopo qualche minuto nella 2 e ancora dopo altri minuti completi la cottura nella 3 ..in questo modo crei un ciclo di cottura..e avrai sempre le camere alle tempaerature giuste.nn so se mi sono spiegato..ma quando ero ragazzo e lavoravo al forno facevano cosi...

[quote=il rusticone][quote=Abe]Sei veramente di aiuto, ti aprezzo molto, anche il video mi è tornato molto utile, appena farò la prova ti farò sapere..
Un ultima cosa, l' impastetrice tuffante che secondo me è la migliore per un impasto di pizza classica non è adatta invece per questo tipo di impasto deduco, quindi che impastatrice mi consigli per fare questi 2 tipi di lavorazioni?
Grazie e buone palme.. Ciao!
puoi scegliere :
impastarici:
ESMACM-PIETROBERTO-SOTTORIVA-SIGMA-MECNOSUD..
COSTANO UN PO DI PIU DELLE SOLITE MACCHINETTE MA CREDIMI VALGONO..
LA BRACCIA TUFFANTI è UN OTTIMA MACCHINA MA X QUELLO CHE VUOI FARE TU TI CONSIGLIO UNA SPIRALE...

Impastatrice iris 40 lo giudice é una buona macchina?

lascia stare le patate..usale come farcitura ti assicuro che che molto buona.
saluti tony

come gia ti ha consigliato il buon Gianni,
per una pizza in teglia come si deve serve una buona farina di forza, comunque basati più o meno cosi:
1 litro acqua
1,5 kg di farina "circa se riesci anche meno"
30g sale
30 olio di semi
lievito 5/6 grammi
per una teglia 60x40 1,2kg di impasto
saluti tony

Ciao
ma con questo rapporto farina/acqua rende impossibile l'impasto a mano!

ciao
con questo rapporto acqua/farina l'impasto a mano diventa pressochè difficile!!

[quote=pizzagabry]ciao
con questo rapporto acqua/farina l'impasto a mano diventa pressochè difficile!!
http://www.youtube.com/watch?v=nmRt5O4rd8o&feature=youtu.be

Ciao Gianni, mi chiamo Mauro e sono fresco fresco d'iscrizione..premetto che solitamente lavoro impasti con idratazioni dal 45 max 55% mai con idratazioni dell'80-90%, tuttavia per curiosità ho fatto la tua ricetta ma mi è venuto un impasto estremamente idratato, ovviamente, e ho faticato molto a tirarlo su dalla macchina e a meterlo in cassetta....quando dopo le ore di lievitazione a freddo ho cercato di fare i panetti ho dovuto correggere l'idratazione con aggiunta di farina impastando con le spatole sul banco in acciaio, modificando il rapporto iniziale. Inoltre quando è stata ora di posizionare i panetti sulle teglie questi essendo molli si sono sgonfiati e strappati....Disastro...Quello che volevo chiederti è qualche consiglio per gestire questo tipo di impasti sia in macchina che dalla cassetta al banco di lavoro....

Grazie

Mauro.

ciao ragazzi mi potete ricordare le dosi per impastare 6 kg di farina per pizza in teglia 50 X 50 ?

gr sale?

lt acqua?

gr lievito?

1 bicchiere di olio 

attendo urgente perchè ho aperto un kebab e voglio fare le pizze in tegia come anni facevo nel 2000...ma nn ricordo più le dosi aiutooooooooooooooo grazie