[quote=Abe]Buongiorno, chiedo una cortesia a chi vuole potermi essere d' aiuto, visto la crisi vorrei iniziare a fare oltre alla classica pizza che faccio da 16 anni di cui sono soddisfatto, la pizza in teglia, per dare ai clienti una scelta in più, solo che sono vergine nel campo, mi sono documentato un po' ed ho fatto delle prove ma vorrei ottenere un prodotto con begli alveoli, croccante sotto e soffice dentro, uso teglie 60x40.
Ringrazio molto se qualcuno mi puó essere d'aiuto, ciao.
che farina hai a disposizione? x un buon prodotto devi avere una farina di forza ed equilibrata..320w350w minimo

Dici che una manitoba possa andare bene?

[quote=Abe]Dici che una manitoba possa andare bene?
ma sei un professionista o un appassionato:
se sei un casalingo dai un occhiata qua:
http://www.youtube.com/watch?v=iTNF0U12CMU

x la biga:
guarda questo video dell'amico SIMONE
http://www.youtube.com/watch?v=1vE7EApSlAA

Sono un proffessionista ma per la pizza al taglio sono "nuovo" grazie per gli aiuti, puoi dirmi la miglior idratazione e che percentuale di sale olio, e se necessita strutto,malto, patata lessa per ottenere un risultato migliore?
Come teglia userei 60x40 più o meno quale è il quantitativo di pasta per avere una pizza di 2 cm di spessore?

Grazie tony26 quindi non necessita niente di extra che la rendi più soffice tipo la patata lessa?

[quote=Abe]Sono un proffessionista ma per la pizza al taglio sono "nuovo" grazie per gli aiuti, puoi dirmi la miglior idratazione e che percentuale di sale olio, e se necessita strutto,malto, patata lessa per ottenere un risultato migliore?
Come teglia userei 60x40 più o meno quale è il quantitativo di pasta per avere una pizza di 2 cm di spessore?
che impastatrice hai?

Spirale 30 kg monofase e una planetaria da 5 litri

[quote=Abe]Spirale 30 kg monofase e una planetaria da 5 litri
ha 2 velocita?

la pizza in teglia alla romana si caratterizza x la grande quantita dacqua contenuta nellimpasto..infatti lidratazione minima è del 80%
cioè 800gr di acqua x 1kg di farina.

con la spirale è Un pò Un impresa fare Un impasto molto idratato...io non mi riesco a spingere oltre il rapporto 1lt d'acqua x 1,5kg di farina...già 1,4kg viene una crema più che Un impasto...e già a 1,5kg devo lavorarci di fino x riuscire a farlo cm si deve...
Una cosa vorrei chiederla anch'io se posso...anche x non riesumare dinuovo il mio post...facendo l'impasto in questo modo,ho una buonissima alveolatura,la pizza è leggera e soffice,ma di sotto a volte viene bella croccante cm piace a me,e a volte no...cm mai?da cosa può dipendere?a qnt gradi dovrebbe stare il forno tendendo conto che metto le teglie già farcite con tutti gli ingredienti?ho Un GRAIN by moretti forni...arriva tranquilla mente ad oltre 400gradi se lo alzo tutto...ma credo non servi...qual'è il trucco di quella croccantezza che tanto mi piace?l'ultima volta che andai a Roma,provai Un trancio in una pizzeria che faceva solo banco...e senza riscaldare il pezzo,sembrava avesse una sfoglia di sotto...e sopra molto morbida....:(...voglio arrivare a quel livello...:(

No 1 sola velocità

Anche a me piacerebbe tanto ottenere un risultato così,
Cmq visto che la mia impastatrice è piccola e stò. Pensando di cambiarla, cosa mi consigli per questo tipo di impasti?

[quote=happy days88]con la spirale è Un pò Un impresa fare Un impasto molto idratato...io non mi riesco a spingere oltre il rapporto 1lt d'acqua x 1,5kg di farina...già 1,4kg viene una crema più che Un impasto...e già a 1,5kg devo lavorarci di fino x riuscire a farlo cm si deve...
Una cosa vorrei chiederla anch'io se posso...anche x non riesumare dinuovo il mio post...facendo l'impasto in questo modo,ho una buonissima alveolatura,la pizza è leggera e soffice,ma di sotto a volte viene bella croccante cm piace a me,e a volte no...cm mai?da cosa può dipendere?a qnt gradi dovrebbe stare il forno tendendo conto che metto le teglie già farcite con tutti gli ingredienti?ho Un GRAIN by moretti forni...arriva tranquilla mente ad oltre 400gradi se lo alzo tutto...ma credo non servi...qual'è il trucco di quella croccantezza che tanto mi piace?l'ultima volta che andai a Roma,provai Un trancio in una pizzeria che faceva solo banco...e senza riscaldare il pezzo,sembrava avesse una sfoglia di sotto...e sopra molto morbida....:(...voglio arrivare a quel livello...:(
LA TEGLIA CUOCE SOLO CON LA PLATEA ACCESSA E IL CIELO QUASI SPENTO..
X LE FARCITURE è MEGLIO INSERIRLE A META COTTURA...