Buona notte a tutti

Vengo dal Brasile e oggi vivo a Porto (Portogallo) e sto correndo il rischio di preparare pizze Napoletana.
Infine, i miei dubbi qui: oggi faccio una ricetta mescolando Caputo Nuvola "0" con il 5% di manitoba, 1 g di lievito per una ricetta di 1700 g di farina totale. Il vantaggio che vedo in questa ricetta è la sua struttura, è più facile da maneggiare, ma noto che l'impasto non è così soffice ...
Quindi, cercando di migliorare, ho rischiato una ricetta per 1700 g di pizza caputo "00" con 3,4% di lievito e 60% di acqua. Con questa ricetta, la lascio in frigo a 7 ° C per 48 ore e ho avuto un ottimo risultato, oltre ad avere un impasto più duraturo ... (ma non sto usando Manitoba).

Qualche guida sul processo?

Grazie mille