Salve a tutti del Forum, vorrei chiedervi delle informazioni e supporto :

avrei intenzione  a breve di aprire una pizzeria per produrre pizza "alla pala" (vivo nel nord della Germania)Ultimamente mi sono appassionato di questa tipologia. Per intenderci https://www.yelp.de/biz/pomodorino-berlin il prototipo che ho in mente.

Cercherei di creare un impasto diretto, e ogni "pala" circa 920g - 1kg ,  divisa circa in 8 slices/ quadrati singoli. Una volta  stagliato e diviso l´impasto, conserverei in frigo 4-5 gradi per raggiungere una maturazione ottimale 24h. Per gli impasti utilizzerei lievito fresco, in quanto cercherei di avere un prodotto di standard ma di buona digeribilitá. 

Dopo 24 ore , avvierei la precottura parziale delle basi, pronte poi per essere esposte con ingredienti freschi (per poi l´ultima passata in forno prima di essere servite in slices / quadrati).La mia grande preoccupazione é ottenere impasti relativamente facili da maneggiare, soprattutto da stendere sulla pala di legno e NON propriamente elastici. 

Avete dei consigli particolari a cui devo prestare particolare attenzione ? Mi piacerebbe ottenere un impasto abbastanza sottile, digeribile , con una certa consistenza "crunch". 

Per la stesura, ho sentito parere di professionisti / conoscenti, molti mi dicono di dotarmi di una macchina stendi-pizza  per semplificare il lavoro. 

Grazie in anticipo per il vostro supporto!

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