ciao se usi la macchina arrotondatrice è preferibile usare impasti nn molto idratati 56%-57% ..

[quote=il rusticone]ciao se usi la macchina arrotondatrice è preferibile usare impasti nn molto idratati 56%-57% ..

Ciao Gianni, e grazie per la risposta!

Potresti dirmi qualcosa in più? Vorrei capirci un po' meglio su questa cosa... tu suggerisci di usare impasti non molto idratati, come mai? Qual'è il motivo "tecnico"?

[quote=Momiji][quote=il rusticone]ciao se usi la macchina arrotondatrice è preferibile usare impasti nn molto idratati 56%-57% ..

Ciao Gianni, e grazie per la risposta!

Potresti dirmi qualcosa in più? Vorrei capirci un po' meglio su questa cosa... tu suggerisci di usare impasti non molto idratati, come mai? Qual'è il motivo "tecnico"?
che arrotondatrice hai?

Ciao, sei appena entrato in un campo molto ampio..non sufficentemente conosciuto..non sufficientemente sfruttato e anche ( a volte)criticato ...la tradizione dell'antica pizzeria vuole che quest'ultima sia lavorata completamente a mano perchè appartiene alla storia popolare dove l'artigiano esprime tutta la sua arte...tanto è vero che le prime impastatrici meccaniche (che ora adoperano praticamente tutti) non furono viste di buon occhio; cmq. la tecnologia va avanti ed ora si è arrivati alle spezzatrici e arrotondatrici meccaniche che raggiungono la loro massima espressione se la pallina (dopo ovvia lievitazione)viene trasformata in base pizza da una formattatrice a caldo. Con questo sistema anche una persona che non abbia un a grossa esperienza di pizzeria può tirar fuori un prodotto valido rispettando naturalmente i passaggi obbligati (dosi giuste d'impasto..tempi di lievitazione giusti..che variano a secondo delle farine usate ecc.)Naturalmente i vecchi pizzaioli arricceranno il naso..ma in un mercato dove i bar fanno pizze i supermercati vendono pizze e sempre meglio affidarsi alla tecnologiase si vuole ridurre i costi e rimanere quindi competitivi..chi vuol capire ...capisca. Per venire allo specifico della tua domanda un impasto
tradizionale ha una idratazione che può variare dal 60 al67% quindi molto morbido ed elastico...se usi queste dosi e metti un impasto così morbido in una spezzatrice quest'ultima lavorerà male...dopo le prime, faticherà a tagliarle perchè la pasta inizierà ad appiccicarsi e non ti lascio immaginare
cosa dovrai fare per pulirla..quindi idratazione 55/57% (acqua sempre fredda)
Dimenticavo un particolare..: i vecchi impasti prevedevano che una volta fatto
l'impasto quest'ultimo lievitasse in un unico blocco e solo in seguito avvenisse il porzionamento..bene ...usando i mezzi mecanici questo non avviene
poichè una volta ottenuto l'impasto viene subito messo nella spezzatrice che con l'aiuto dell'arrotondatrice lo trasforma nelle tradizionali palline predisposte e coperte negli appositi contenitori pronte per la lievitazione ma come vedi già porzionate..ti posso garantire che l'impasto non subisce nessun danno dall'azione meccanica. Se si desidera un prodotto perfetto la lavorazione ha altri stadi di lavorazione ma si può aver un valido prodotto anche fermandosi quì. Scusa se mi sono prolungato ma questa è la mia esperienza di lavoro.Ciao

[quote=il rusticone][quote=Momiji][quote=il rusticone]ciao se usi la macchina arrotondatrice è preferibile usare impasti nn molto idratati 56%-57% ..

Ciao Gianni, e grazie per la risposta!

Potresti dirmi qualcosa in più? Vorrei capirci un po' meglio su questa cosa... tu suggerisci di usare impasti non molto idratati, come mai? Qual'è il motivo "tecnico"?
che arrotondatrice hai?

Allora, l'arrotondatrice è una Oem AS/T:

( )

Cheffoso, rispondendo anche a te, questa non porziona automaticamente l'impasto, inserisco panetti da 175-185 gr.

si questa è la versione arrotondatrice da banco delloem...

Ragazzi, ne approfitto per farvi una domanda magari più complessa ma più "classica"...

Tenuto conto dell'uso di quell'arrotondatrice, voi che tipo di impasto mi consigliereste? cioè, partendo proprio dal tipo di farina, dai tempi di lievitazione... avete qualche consiglio particolare per un "buon" impasto?