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Salve a tutti voi.
Sono nuovo del forum e volevo chiedervi se mi indicavate ingredienti, dosi, procedura per preparare una pizza napoletana in forno elettrico su pietra refrattaria.
Ho la possibilità di comprare la farina alla Metro, per cui mi interessa anche la marca ed il tipo di farina da poter utilizzare nonchè il tipo di lievito.
ps: Ho provato a fare una ricerca nel forum ma le ricette mi sembrano tutte indicare tempi di lievitazione molto lunghi.
Vi ringrazio .-
93.146.209.56
Topic starter
Pubblicato : 25/10/2008 05:39
Alla Metro puoi acquistare la Caputo "Pizzeria" sacco blu da 25kg. E' una farina di media forza adatta a lievitazioni di 8-12 ore. Riguardo il procedimento per ottenere una similnapoletana ti do queste indicazioni di massima:
farina 1650g
acqua 1000g
sale 50g
olio e.v.o. 30g
lievito compresso 5g
sciogli il il lievio nell'acqua e comincia ad aggiungere la farina un poco alla volta, mano a mano che si amalgama. Dopo averne aggiunta due terzi metti il sale e finisci di mettere la farina. Per ultimo metti l'olio.
Puntata di due ore poi staglio ed appretto di otto ore.
Un saluto.
Rob
213.140.16.179
Pubblicato : 25/10/2008 08:52
Grazie!
Ho cercato la farina alla metro ma non nè ho trovata una che riportasse il valore "W", così ho chiesto un pò di farina ad un mio amico pizzaiolo.
Ma il dubbio su quale farina provare mi è rimasto (Manitoba?)
93.146.250.197
Topic starter
Pubblicato : 29/10/2008 07:18
La stragrande maggioranza delle farine non riporta il valore W sulla confezione. Comunque se hai bisogno della scheda tecnica della Caputo "Pizzeria" eccola:
proteine 11,5-12,5
glutine umido 32-34
W 240-260
assorbimento 55-57
stabilità 8-10
caduta 40-60
falling number 340-360
p/l 0,5-0,6
sviluppo 1'50''- 2'10''
elasticità 18-20
I. valorimetr. 54-56
Un saluto.
Rob
213.140.16.179
Pubblicato : 29/10/2008 16:08
Grazie delle info.
In attesa di comprare il forno a legna (pizza party), volevo sfruttare al massimo quello elettrico ad incasso che ho a casa.
Ti risulta che la cottura della pizza, va fatta nella parte alta e non in quella bassa?
93.146.250.197
Topic starter
Pubblicato : 31/10/2008 05:49
Fai diverse prove, tenendo conto del fatto che i forni casalinghi non sono tutti uguali. Magari prova prima col primo ripiano partendo dal basso (la teglia vuole la T più alta nella parte inferiore). Mai ventilato.
Un saluto.
Rob
213.140.16.179
Pubblicato : 31/10/2008 06:06
Ciao
Dipende anche da che teglia usi nel forno
io uso quella da torta con bordi alti ,la metto sul fondo e uso la ventola verso la fine cottura ,aggiungendo la mozzarella poco prima di tirarla fuori dal forno 1minuto...
se vedi che sotto inizia a bruciarsi allora mettici una griglia di quelle che hai in dotazione con il forno
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213.140.15.167
Pubblicato : 31/10/2008 14:17
ciao prendi una farina w 200 con temperatura fuori 20 gradi metti 9gr di lievito 1900 di farina 50gr di sale 50gr di olio tutto per 1 litro di aqua lascia riposare mezzora e fai le palline in 2 ore e pronto ciao
79.9.7.201
Pubblicato : 31/10/2008 16:44
Buongiorno
per la farina a metro trovi la pz2 spadoni il W 200.
saluti
matteo
86.71.105.184
Pubblicato : 01/11/2008 04:12
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Volevo ringraziare tutti coloro che mi hanno gentilmente dato consigli.
Cercherò di metterli a frutto.
Ciao
93.146.237.74
Topic starter
Pubblicato : 08/11/2008 01:23
la pizza in giornata,fai le paline ale14.00inizi lavoro ale19.00e finisci ale00.00o1.00senza ke gonfino daria ecetera e quelo piu leggero e genuino e tradizionale se sei padrone e comandi il lievito e tempi
213.161.85.104
Pubblicato : 08/11/2008 11:48