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Buongiorno a tutti,è la prima volta che scrivo su questo forum,sono un aiuto pizzaiolo da pochi mesi ma questo mestiere mi affascina molto e spero nel tempo di migliorarmi ed avere delle soddisfazioni,nel frattempo quando riesco provo a aggiornarmi,a fare ricerche per scoprire cose nuove su questo grande argomento che è la pizza!
Premetto di essere quasi inesperto e per me è già un onore far parte di questo sito al quale partecipano molti maestri pizzaioli,artisti e gente che ne sa piu di me.La mia domanda:(la faccio perchè nella pizzeria dove lavoro a mio modo di vedere sbagliano l'impasto e quindi magari anche altri passaggi comunque...)in generale,quando sapete di avere una mole di lavoro molto grande,soprattutto il sabato sera dove magari si sfornano 200 pizze ed impastate diciamo alle 11 di mattina/mezzogiorno,dopo avere impastato e stagliato e quindi messo i panini nelle cassette di plastica,consigliate di metter il tutto in frigo subito a 4 gradi oppure fare lievitare a temperatura ambiente fino al momento dell'inizio lavoro diciamo ale 18.30??Se invece mettete il tutto in frigorifero,quanto tempo prima di inizio lavoro tirate fuori le cassette di plastica???
Vorrei capire bene per quanto riguarda la lievitazione ed ho fato l'esempio del sabato sera perchè solitamente quando bisogna lavorare quasi a catena di montaggio dovendo soddisfare tutte le richieste che continuano ad arrivare bisogna avere un impasto comunque lavorabile e che non dia problemi mentre si allargano le palline.Grazie a tutti ed onorato di far parte di questo forum!
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Pubblicato : 03/01/2014 14:35
Vedi Lorenzo è difficile dare una risposta esauriente alla tua domanda perchè il lavoro di pizzeria è come scalare una montagna...per arrivare in cima (ammesso che una cima esista) bisogna arrivarci per gradi ecco perchè io consiglio specialmente chi è alle prime armi di iniziare dal principio...e cioè farina (la più semplice che c'è in commercio anche quella di un qualsiasi supermercato) acqua del rubinetto, lievito di birra in cubetti sale olio e iniziare ad impastare a mano (una sola mano,l'altra deve essere libera) sentirai tra le manila consistenza giusta e vedrai con gli occhi la superficie dell'impasto che all'inizio dovrà avere la superfice non liscia ma leggermente a "buccia d'arancia".L'impasto andrà bagnato con un leggero strato d'olio,coperto e riposto ad una temperaturab non inferiore a 8° per circa 9-12 ore dopodichè si riprende l'impasto facendogli delle "pieghe" proprio come fosse un lenzuolo ..si prendono i due lembi dall'alto verso il basso...da destra a sinistra (la superfice dell'impasto diventerà liscia).....si prende il tagliapasta e si stagliano delle nicchette che variano da 120 a 250/280 g. si depongono le palline ben strette in cassetti coperti si attendono dalle 4 alle 6 ore (dipende dalla temperatura esterna) e le palline belle lievitate sono pronte per la stesura.Questo è uno dei tanti procedimenti per fare una buona pizza...ma poi non è così semplice come sembra perchè il difficile sta nella lavorazione continua e nel mantenimento degli impasti non consumati, nel contenere gli sprechi e nel riuscire a fare la medesima pizza con 40° esterni alle ore 19..e una alle 22 o più...per rispondere a tutte queste esigenze ci vuole l'esperienza accumulata negli anni..conoscenza delle farine (resistenza al lievito) imparare ad usare il lievito madre ...ma ripeto bisogna avvicinarsi per gradi senza fretta imparare a rubare con gli occhi dai pizzaioli puù esperti e soprattutto non pensare mai di aver raggiunto l'optimum...perchè ricorda sempre "come disse Mao Tzetung.entrando in visita nella fabbrica di automobili americana della Ford..." C'é Sempre un Sistema Migliore.. Ti auguro il meglio....Ciao
Pubblicato : 04/01/2014 02:29
Grazie mille per la risposta,sei stato molto gentile ed esauriente...proverò per gradi ad imparare queste cose,a migliorarmi ed a crearmi il mio spazio in questo mondo,un augurio di tante belle cose anche a te,buona fortuna....se qualche volta ti va di chiccherare un pò contattatami o magari ogni tanto ti "romperò le balle" io per chiederti qualche consiglio a me tanto utile.Un caro saluto!
Topic starter
Pubblicato : 04/01/2014 12:35
[quote=lorenz87it]
ciao
spiegaci il procedimento dellimpasto..
Pubblicato : 06/01/2014 01:28