MI spieghi un tuorlo d'uovo ogni due kili di farina o al massimo ogni kilo come fa ad appesantire l'impasto???  Ma ritorniamo dal principio: si stava parlando di forni a legna indiretti. NON so se tu li hai mai usati, io ne ho usato uno per una quindicina di anni di 3,65 metri di diametro interno(per il pane e derivati) e uno di 1,00 metri di diametro interno e di due "piani" (per la pizza). Ed in entrambi potevo usare vaporiere. ORA il punto é: come dare un buon colore alla pizza usando il forno di enzo??????? LE soluzioni che hai dato vanno benissimo per un forno in cui la pizza è esposta direttamenre alla fiamma( sia essa a legna, a gas a.....). [45] VEDI per me un maestro pizzaiolo è tale(in qualunque parte del mondo si trovi e di qualunque nazionalita) se riesce a fare un prodotto gustoso per il palato e facilmente digeribile per lo stomaco con qualunque tipo di farina, qualunque forno e anche con poco tempo a disposizione. QUELLI CHE SANNO USARE SOLO IL FORNO A LEGNA E SANNO FARE SOLO UN TIPO DI IMPASTO NON SONO MAESTRI(per me) [40]
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Onestamente quoto in pieno luchy75

Perchè in effetti è l'unico che non ha criticato le mie intenzioni, e ha dato suggerimenti, più o meno validi, questo non lo so perchè devo provarli ...

Cero è, che il titolo del topic è proprio:
IMPASTO PER FORNO A LEGNA INDIRETTO ...

Non è: MASSACRATE la mia idea di fare la pizza su quel forno ...

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Ripeto l'unico che ha dato una variante all'impasto è stato proprio lui ...


Ora non voglio fare polemiche inutili, m a penso che passare una bella giornata e divertirsi con i propri bimbi a fare la pizza sia davvero impagabile ...

Di sicuro non raggiungerò neanche lontanamente quella napoletana, ma sono sicuro di riuscire a tirare fuori da quel forno un discreto prdotto ...

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caro enzo io commento quello che leggo, hai detto di avere un determinato tipo di forno e con quello ci volevi fare la pizza napoletana, poi ho letto di uova ecc...    mi sono semplicemente limitato a spiegarti che la cosa non era fattibile e anche le motivazioni, ora se x te quello che ho scritto  è stato interpretato come uno smontare di sogni, x me x lamico jerry e  x tutti gli altri è stato un semplice costo di sudore e sacrifici x anni dietro ai forni banconi e anche a studiare teoria.
x lucky  io non ho mai detto di essere un maestro ne tantomeno mi va di passare x tale, ora se quelli che  leggono, amici conoscenti e non,  possono pensarlo liberi di farlo cmq. nelle mie tasche non cambia nulla,    x quanto riguarda se ho usato o meno questo tipo di forno, se davvero vuoi saperlo ti posso scrivere quì pubblicamente il numero di un mio amico che ce là,  poi ti  racconterà lui le serate fatte anche con 40-50 persone e le varie tipologie di pizze, tonde, alla pala, in teglia, parigine, quelle x il fratello e cugino celiaci,  oltre a  una variante  che in zona non conoscevano, pizze e calzoni fritti della stessa grandezza delle tradizionali, trenta e oltre.  riguardo la farina mi sono davvero stancato di ripetere all infinitesimo che non è con le marche o con i loro W che si fa una buona pizza, che semplicemente ognuna di esse vada lavorata in base alle proprie caratteristiche.  quando iniziai lavoravo col forno  elettrico stendevo col matterello e si facevano i precotti, hò usato anche quello a gas, e in uno stagionale in svizzera lavorai col più grande forno a legna usato x pizze attualmente in europa,  il mio impasto è unico se si parla di napoletana,  se mi chiedono varianti lo cambio a seconda di ciò che si deve fare, se poi sto in vena, e se soprattutto mi ritrovo la pasta un pò dura, il disco dopo averlo schiacciato lo stendo interamente x aria senza farlo toccare il tavolo. mi fermo quà credo sia superfluo aggiungere altro, se poi vuoi continuare x me  nessun problema ti posso fare l elenco di tutte le persone del forum che ci siamo incontrati di persona,  con tanti con cui ci sentiamo al tel......  e con diversi di essi ci siamo ritrovati anche vicino al forno.  possiamo parlare di tutte le varie fasi pratiche e teoriche dall impasto fino all infornata, lievitazione maturazione colorazione......  precisando però un piccolo particolare (che moderi i toni e abbassi i caratteri della scrittura)  guarda che non stiamo facendo una gara a chi è più bravo, ne tantomeno ho + l età e la voglia di farne, altrimenti andavo a partecipare ai vari tornei,  dimenticavo; ( ci hai fornito gratuitamente un pò del tuo curriculum)  cmq. non mi risulta quì che ne io, ne nessun  altro  ha  mai messo in discussione che sei un bravo professionista  saluti.


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Oggetto: Impasto per forno a legna indiretto ...
Inviato da: ziogerry [Album]
Data/Ora: 27/09/2010 ore 22.42.18 
Messaggio:
....................................................., a prop. un consiglio l' uovo puoi usare il tuorlo x la vera carbonara romana -assieme alla pancetta- e non dimenticare abbondante pecorino + spolverata di pepe, e l' albume come collante x le polpette -sia carne che vegetali- così sono meno caloriche e non sprechi niente,              oppure se vuoi far prima fai una bella frittata  saluti.
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Parte del tuo primo messaggio, poi scrivi:"  dimenticavo; ( ci hai fornito gratuitamente un pò del tuo curriculum)  cmq. non mi risulta quì che ne io, ne nessun  altro  ha  mai messo in discussione che sei un bravo professionista  saluti.
Non ti sembra che i due messaggi cozzano un pò????? Poi sul fatto di abbassare TUTTI i toni e la scrittura SONO DACCORDO [14]              P.s il mio curriculum non è un segreto. Non l'ho mai elencato per intero per evitare di essere male interpretato. [41]  [41]  [41]                    AH DIMENTICAVO: quando i tuoi amici verranno da te a Salerno portali a visitare la grotte dell'Angelo a Pertosa: cosi almeno avranno un ottimo motivo per rimanere senza parole. Come è successo a me  [13]
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scusa ,ho da poco comperato un forno simile al tuo ma non riesco a cuocere bene la teglia di pizza,per quanto tempo lo fai scaldare ? la temperatura ideale 300 gradi? grazie  ciao a tutti
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Ciao ziogerry,

Forse si sta facendo un pò di confusione, io non ho mai usato uova nell'impasto, ne tantomeno ho scritto di averlo fatto, forse l'olio, si l'olio diverse volete l'ho aggiunto ma mai uova, per quanto riguarda i tuoi consigli, non li ho presi come "smontare un sogno", non ho detto questo, ho solo detto che altri utenti, tra cui non ci sei tu, hanno sono polemizzato sul forno.

Ora io ti posso garantire che non sono completamente sprovveduto, ma allo stesso tempo non sono, ne mi sento un maestro, tantevvero che chiedevo consigli a voi del forum perchè ritengo che questo forum sia un ottima risorsa, è da diverso tempo che lo leggo, quello che mi fa un pò "innervosire" se così si può dire, è che in ogni forum c'è sempre gente che diventa "professore" di turno, (non parlo per te, tu mi hai solo dato dei consigli e anche ottimi), non penso che questo sia costruttivo, alla fine io non dovrei ne vendere la mia pizza ne andare a fare il primo posto in qualche gara  [25]  ...

Non so se riesco a spiegarmi al meglio, so solo che a me piace la pizza ...

E penso anche che sia un momento (essendo papà di tre splendidi bambini) davvero di socializzazione non indifferente, forse sbaglio ma per me è così, il consiglio che volevo era solo su come portare colore alla mia pizza usando l'impasto napoletano (puntata, staglio, apretto, aggiunta di zucchero) visto e considerato che quel forno ha le fiamme separate dalla camera di cottura ...

Mi scuso se mi sono un pò dilungato con le parole, ma volevo spiegare un pò ...




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una curiosità per fare uscire dal forno a legna una pizza napoletana, cosa mi consigliate..

l'impasto che faccio e questo

1700 gr. Farina 00 - Caputo Blu

1 lt. acqua 

50 gr. sale

10 gr. lievito

25 gr. zucchero

20 gr. olio

 Che ne dite? 

jerry76 le tue pizze che fai mi piaciono...=)

Ciao

Allora, togli l'olio e lo zucchero... non servono x la pizza napoletana...

Il lievito portalo a 3gr

Puntata 8h, appretto 4h... tutto a temp. ambiente

Forno A PALLA!!!!!

Ciao

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