ciao se aspiri all'impasto napoletano inizia togliendo zucchero olio, aumenta l'idratazione ale 58-60% abbassa il lievito e aumenta un pochino il sale 25-30gr.
78.134.64.138

PER il forno: non pensare di poter cuocere una pizza con quel forno a 400 gradi.Perchè il calore che arriva da sotto non riscalda solo l'aria ma anche i suoli (quello di sopra e quello di sotto nel tuo caso). Anche se non hai dato maggiori descrizioni del forno, suppongo sia quello con due piani che ruotano,giusto?
217.201.77.233

Ciao allora il forno è quello fisso, praticamente il fuoco va sotto è il piano di cottura è sopra, in effetti fino ad ora non l'ho portato mai sopra i 350 gradi proprio per questo motivo, e cioè la cottura avviene troppo velocemente sotto (sul piano in refrattario) e leggermente più lenta sopra, questo forno effettivamente non è facilmente "gestibile", ma io bene o male ci riesco, il mio dubbio è che non essendoci fiamma all'interno del piano di cottura con il vero impasto di pizza napoletana, non riesca a raggiungere un "colorito" gradevole della pizza ...

Spero di essermi spiegato al meglio e comunque grazie per le risposte, se avete consigli non esitate a darmeli ...
94.164.96.208

Ho inserito una foto del forno nell'album, il mio a differenza di questo ha delle bocche più grandi e rettangolari ...
94.164.96.208

con quel forno vedo meglio la pizza in teglia, anche se qui sul forum ci sono alcuni appassionati che con dei fornetti da 30 euro sono riusciti a tirare fuori dei piccoli capolavori. quindi è probabile che con qualche accorgimento puoi migliorare notevolmente la tua pizza. La cosa migliore, se il forno ha la tendenza a bruciarti le pizze sotto, sarebbe quella di provare a infornare la pizza sopra delle retine metalliche, in modo da poter tenere una temperatura piu alta.
78.134.113.136

1kg. farina 00 ma con che w?
520 gr. acqua :dipende farina.
25 gr. lievito :cala almeno di 10 volte
100 gr. zucchero : è troppo anche per il tuo forno
100 gr. olio:troppo anche questo
20 gr. sale: questo è poco puoi arrivare anche a 30

Tempo di lievitazione 1 ora per la puntata e un ora per l'apretto ...: diminuento il lievito aumenteranno notevolmente i tempi di puntata e appretto.
Nella foto del tuo forno non capisco se ci sono o no VAPORIERE. Perchè in assenza della fiamma puoi usare il vapore acqueo insieme a: IO userei l'estratto di malto, tu usi lo zucchero ma potresti provare a sostituirlo con il tuorlo d' UOVO ripeto(per i MAESTRI che LEGGERANNO non per te enzo)UOVO UOVO UOVO. Per la temperatura ti ripeto non tentare neanche di cuocerle a terra a 400 gradi
[31]
217.201.69.188

Ciao ragazzi, vi aggiorno, allora ieri ho sperimentato il seguente impasto:

1750 gr. Farina 00 - 290 W
1 lt. acqua
55 gr. sale
4 gr. lievito
10 gr. zucchero
10 gr. olio


Impastata a mano, 3 ore di puntata e 5 d'apretto, il risultato è stato soddisfacente, ho infornato a terra con temperatura portata a 290/300 gradi, anche se penso che nel fondo del forno era più alta, quindi visto che le pizze non erano tante ho sfruttato la parte anteriore.

Cottura omogenea, (cosa che con l'impasto di prima non riuscivo perchè il sotto della pizza veniva leggermente più cotto)

Una cosa sola, forse troppo croccante, avete consigli per migliorare ?

P.S. il forno non ha vaporiera.






94.164.3.100

Aumenta i tempi di puntata
217.201.85.27

CAMBIA FORNO [40]

scusa l'irruenza ma pensare di fare 1 napoletana con quel forno lì la vedo dura...veramente io la vedo dura fare comunque una pizza tonda lì dentro...ottimo per arrosti, pizze in teglia ma tonde no...come tu in parte dici il risultato è simile a quello che si ottiene con un fornetto ferrari che costa 100 volte meno...mesi fa alla ricerca di un fornetto alegna per pizza diedi uno sguardo a forni simile al tuo SALVO fuggire, un po per il prezzo un po' perche lessi tra le righe trattarsi di forno non adatto o poco adatto alla pizza... [31]

mio impasto
acqua al 60% sul peso farina
sale 3% sul peso farina
lieviti da 1 a 2 gr per kilo di farina
89.97.126.1

Ciao giueppesech

In effetti (come affermato anche da me all'inizio del topic) questo forno è diffile da gestire, ma ti garantisco che ho fatto diverse volte la pizza e anche con l'impasto che ho detto prima, riesco ad ottenere ottimi risultati, il forno non è mio lo ha acquistato mio padre un 6 anni fa, naturalmente non con l'obbiettivo di una pizza tonda, gli è costato effettivamente una cifra, ma non l'ho comprato io, se avessi dovuto scegliere io avrei scelto di sicuro altro ...

Appena rifaccio la pizza carico le foto ...


94.164.139.254

ciao enzo scusa niente di personale, però non mi piace creare false illusioni, allora se vuoi  fare una buona pizza va benissimo il forno che hai, lò usato diverse volte e non è niente male, però se vuoi fare una vera napoletana  impara prima a conoscere le farine e le loro caratteristiche, x gli ingredienti fai riferimento ai precisi consigli di jerry76,  segue poi un adeguato modo di impasto, puntata staglio e soprattutto appretto in base alle caratteristiche della farina, la stesura importantissima meglio se ti guardi qualche filmato, oppure osservi da  vicino  qualcuno pratico,non è esatto schiacciare e allargare col palmo, x finire importantissimo la cottura (alte temperature, fiamma vivace, mattoni adatti x tali cotture......) quì ci vuole un forno adatto, possibilmente fatto da napoletani, quelli che si trovano in giro anche se di famose marche, sono ancora ben lontani dalle prestazioni  di questultimi.  come vedi la strada è un pò lunghetta però niente è impossibile, a prop. un consiglio l' uovo puoi usare il tuorlo x la vera carbonara romana -assieme alla pancetta- e non dimenticare abbondante pecorino + spolverata di pepe, e l' albume come collante x le polpette -sia carne che vegetali- così sono meno caloriche e non sprechi niente,              oppure se vuoi far prima fai una bella frittata  saluti.
151.83.170.89

Le uova aumentano la resistenza della pasta e le LECITINE contenute al loro interno facilitano l'emulsione tra acqua e corpi grassi: gli albumi montati a neve donano leggerezza all pasta. I tuorli la colorano.     


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  l abume montato a neve e messo  in forno a 100 gradi x 1 ora e poco più si ottengono ottime meringhe che secondo me è il miglior uso che si possa farne,  poi i corpi grassi, a te risulta che la farina sia un corpo grasso, bè ti posso dire che i grassi contenuti in essa sono meno dello 0,5x100  e gli unici ingredienti naturali che possono idratarli senza alterare nulla della loro composizione sono olio e strutto sempre nelle minime dosi, e soprattutto se usarli o meno dipende dal tipo di cottura che si andrà a fare.  cmq. ognuno ha i suoi metodi e la pensa come vuole, personalmente non vado ad appesantire la pasta col tuorlo x poi alleggerirla con l albume a neve, la consistenza della suddetta -oltre al colore- me la giostro io trà farina impasto e lavorazione, e se davvero vuoi ottenere un sapore che si differenzia falla maturare fino ad ottenere i classici puntini neri facendo attenzione che non vada fuori lievitazione, dopo davvero vedi oltre a un bel colore che spettacolo al palato.  non ho mai studiato la chimica dell' uovo, però mi ha incuriosito penso che lo farò, però una cosa posso dirla x sicuro se davvero serviva e poteva fare la differenza capirai se i napoletani non erano i primi a servirsene.
   
151.83.170.89

non ho niente contro l'uovo e il latte, sono senza dubbio degli ottimi alimenti, personalmente bevo circa 1 litro di latte al giorno e dopo allenamenti intensi non mi faccio mai mancare le mie 3 uova. però quà stiamo parlando di pizza napoletana e siccome c'è anche un disciplinare, che tra l'altro esclude anche l'uso di zucchero e olio nell'impasto, mi sembra corretto proporre il miglior modo per raggiungere il risultato senza aggiunta di uova ecc.
come dice lo zio con una corretta maturazione fino alla comparsa dei famosi puntini neri e una corretta lievitazione possono portare ad un'esperienza di impasto morbido e profumato che difficilmente si può provare con altri metodi.
78.134.123.247