Buongiorno a tutti,

Sono una pizzaiola ancora principiante. Ho da poco aperto un food truck di pizza in Francia, nel sud ovest.

vorrei dei consigli sul mio impasto estivo. Di seguito la ricetta che uso solitamente:

1kg di farina , di cui 700gr di tipo 1 e 300 gr di tipo 00 w 250

Idratazione 60%

30 gr di sale

2 gr lievito secco di birra

Impasto con acqua di frigo, inizio dalla farina. Faccio impasto, lascio riposare una ventina di minuti e dopo faccio i panetti. Li metto in frigo nei cassetti per circa 24h. Tolgo i cassetti e porto a temperatura ambiente per un'oretta circa. 

Nel mio food truck purtroppo non ho un frigo che contenga i cassetti, quindi li devo tenere all interno a temperatura ambiente. Considerate che la.temperatura si alza visto che c è il forno all interno.

A fine servizio i miei panetti hanno iniziato a gonfiarsi molto, appiccicarsi tutti, diventando collosi. Una volta presi in mano scoppiano e la stesura è difficilissima. In forno poi non si alza bene il cornicione.

Come posso modificare la ricetta per far sì che i panetti tengano anche se le condizioni del food truck sono quelle elencate?

Mi date una mano?

Grazie mille