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Qualche mio cliente mi ha fatto notare che la pizza consegnata a domiilio sulle lunghe distanze tende a "tirare". Al momento io uso una farina con 280/290 di W e faccio un poolish.lo lascio nell' impastatrice non circa 8-10 ore prima di finirlo. poi staglio dopo circa altre 8- 10 ore di cella a 2 gradi. Uso al massimo 30 grammi di lievito per 10 litri d'acqua. Le palline, vengono lasciate fuori circa 6-8 ore e poi cella. Il giorno dopo sono pronte all'uso. In tutto sono circa 48 ore complessive dal momento che inizio il poolish al momento dell'utilizzo. L'idratazione è di circa il 70%. La pizza mangiata in negozio è leggera e fragrante e anche a freddo mantiene una certa croccantezza. Il problema nasce durante il trasporto sulle lunghe distanze. capita a volte di associare due o più consegne insieme (anche se è raro che siano più di due) però se la pizza rimane oltre i dieci minuti nel cartone il vapore bagna la crosta che comincia a tirare. Al momento sto cercando di valutare altri metodi di consegna oltre alla sacca termica e il motorino. Tuttavia la mia domanda è se posso ridurre il problema modificando l'impasto. La mia idea è quella di ridurre l'idratazione in modo che avendo un pò meno acqua l'impasto tenda meno ad assorbirne durante il trasporto. Voi cosa ne pensate c'è qualcuno che ha dovuto affrontare una situazione simile?
Grazie a tutti,
Simone.
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Pubblicato : 05/02/2014 18:08
Xke nn provi a diminuire la temperatura di cottura? Magari stando piu tempo in forno dai piu tempo alla pizza di far evaporare i liquidi..
Pubblicato : 05/02/2014 19:49
eh si, prova a diminuire la temperatura di cottura o prova a diminuire la quantità di acqua nell'impasto.
Pubblicato : 06/02/2014 12:41
io ho una pizzeria da asporto , le pizze la mando a casa solo nel cartone senza sacca con l' auto e non con il motorino anche se in citta e' un po difficile muoversi con l auto cmnque io usavo il bocconcino che e' ottimo ma fa acqua e bagna la pasta e la rende molliccia ora uso mozzarella asciutta di ottima qualita' costo pari a bocconcino e la pasta resta asciutta anche dopo qualche ora e croccante a lungo ma premetto che qua si usa almeno al 50% farina di grano duro semola rimacinata , la cottura e' importante anche se e' troppa lunga si rischia di essiccare la pasta e non va bene a mio parere
Pubblicato : 06/02/2014 14:14
Anch'io vorrei provare il cabinotto termico. francamente non me la sento di cambiare l'impasto in modo così drastico aggiungendo grano duro. Però ho iniziato a fare l'impasto meno idratato, anche se mi dispiace un pò, vi farò sapere tra un paio di giorni quando sarà usato.
grazie a tutti, per le risposta.
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Pubblicato : 06/02/2014 15:42
Cmque. Io x 32. Kg di impasto metto 11litri di acqua e mi viene molto maneggevole. E asciutta e faccio cucina veloce. E bene, tutta qsta. Idratazione 70'/. ...? PS stendo a mano
Pubblicato : 06/02/2014 22:18
Non è solo questione d'impasto o quantità di lievito. Quando la pizza è a contatto con carta o cartone è normale che tenda a rilasciarsi. Posso consigliarvi di valutare un nuovo brevetto creato da poco e che tra le proprie caratteristiche riporta anche la libera circolazione dell'aria nella scatola di cartone sotto la pizza? Per valutarne l'idea e i dettagli questo è il link.www.vinnipizza.com
Discutiamo anche su questo?
Ciao.
Army
Pubblicato : 24/08/2014 14:54