Ciao secondo me 1700 gr. con la caputo sono troppi,io 2 giorni fa ho usato la caputo rossa con il freddo ed ho messo circa 1450-1500 gr. per litro al massimo 1600-1650 non oltre ma molto dipende da come assorbe la farina,la mia era un po vecchiotta ed ha assorbito tantissimo....
Per il lievito io ho usato ieri un diretto a 12 ore  con la caputo pizzeria ho messo 2 gr. a litro ma avevo una temperatura di 20°-20,5° e forse meritava un'altro pizzichino di lievito quindi con 3 gr. dovresti andare bene...il sale puoi salire anche a 40-45 gr.

PS:Se puoi cerca di dargli qualche ora in + di lievitazione per far maturare meglio la farina.....
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grazie per la risposta...
il problema è che le devo fare a casa di un amico che ha il forno a legna per le 18...dopo una partita a calcio.

Lievitazione totale max di 11 ore se riesco a fare tutto alle 7 di mattina.
Puntata di 4 ore coperto con panno umido  a casa mia.
Appretto di 7 ore coperto con panno umido a casa del mio amico.


Io per ogni litro di acqua metto un cucchiaino di strutto vegetale...come dose è ok...con l'olio il risultato è migliore? Il panno umido va bene?



Ricapitolando:

1 litro d'acqua:
1,5 kg di farina
3g di lievito di birra
45 di sale

Grazie ancora




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Ok se sono questi i tempi va bene così,l'unica cosa è il panno umido sopra i panielli no,cerca se puoi di trovare un'altra soluzione copri lasciando un poco di spazio niente che tocchi il paniello.....
Strutto vegetale? Che cos'è?
Io per il forno a legna non metto ne olii ne altri grassi,ma queste sono scelte personali....
Per la farina non schematicare troppo sul peso esatto,cerca di capire l'impasto sotto le mani se non sei abituato mantieniti pure con qualche grammo in più di farina....ok.

PS:Quante pizze hai intenzione di fare?Ricordati che tra amici si mangiano + pizze che in pizzeria e se sono fatte a regola d'arte ti spaventerai della voracità dei tuoi amici spece se dopo una partita di calcetto.....
Un piccolo consiglio se hai la possibilità cerca  di fare pizze a metro risparmierai tempo e farai mangiare + persone contemporaneamente..
82.57.86.81

grazie per le risposte e i consigli,
pensavo di farne 2 a testa
in effetti avevo pensato anche io alla soluzione del metro di pizza...
ma il paniello quando deve pesare facendo quest'ultima?

Scusa, ma se non metti il panno umido non si forma una crosticina dura sul paniello?



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devi fare in modo che l'aria non sia a diretto contatto con il paniello
per cui dovresti ad esempio usare i contenitori alimentari che sono
quei contenitori bianchi che si usano in pizzeria.
non avendo quelli, trovo difficoltà a pensare come puoi organizzare 30 panielli! cmq purchè tu li etta in contenitori che non facciano arrivare
tr aria, altrimenti quest'ultima ti crea la crosta!!
ti consiglio di non usare il panno umido per l'appretto perchè altrimenti
il tuo impasto rimarrebbe sempre ad una temperatura tr bassa e ciò non va bene anche perchè già stai usando una farina tr forte per le ore di lievitazione/maturazione...

saluti
87.18.252.82

30 pizze non sono poche per uno non del mestiere,quindi fanne al massimo 15 ma di pezzatura doppia rispetto a come sei abituato,pala permettendo......Cerca di farle lunghe danno l'impressione di essere + grosse e sarà + semplice dividerla.
Se non hai una pala molto grossa 400 gr. altrimenti puoi osare d+.
Ciao Ciao.....
82.57.86.81

ho letto sul forum che non avendo il contenitore giusto per i panelli
si può adagiare anche un velo di pellicola per cucina...
che ne dici?
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Ci sono dei teli appositivamente studiati per la puntata,vengono adagiati a contatto con l'impasto stessa cosa con lo straccio umido, ma non mi risulta che vengano usati anche per l'appretto,meglio secondo il mio punto di vista non far aderire niente sul paniello,al massimo potresti metterli dentro a delle teglie anche quelle usa e getta di alluminio ed applicarci sopra un po di carta velina a patto che abbiano il bordo alto....Qualche anno fa usai dei piatti in plastica con fondo alto e sormontati da altri a mò di coperchio molto empirico ma mi trovavo a casa di amici e mi sono arrangiato alla meglio....
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la pellicola trasparente va bene, ma mettendola sopra puoi rischiare di
costringere l'impasto e ciò non andrebbe bene...
poi toglimi una curiosità, come mai usi la caputo rossa??
è troppo forte se non usata con metodo del freddo con
lievitazione 36-48 h!!
la prox volta ti consiglierei, se non sei del mestiere e se non utilizzi
il frigo di prendere la caputo pizzeria blu!

ciao
87.18.252.82

grazie del consiglio...penso che utilizzero la soluzione con i piatti di plastica...

sai per caso dove posso reperire i contenitori in plastica da pizzeria che mi dicevi? Mica sai un sito dove vendono materiali per pizzeria su internet?
151.9.175.84

in effetti la farina col e mozzarelle rigorosamente fior di latte che mi sono fatto spedire da giù è la caputo blu. Però di solito quest'estate ho usato la caputo rossa o la spiga d'oro...

cortesemente potresti spiegarmi in cosa consiste il metodo a freddo con
lievitazione 36-48 h?

Sono della costiera amalfitana dove ho il forno a legna e d'estate le faccio spesso...lavoro a torino da 10 anni ...e ho il pallino delle pizze.




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ciao,
se non abiti troppo distante, puoi provare a reperire gli appositi contenitori presso un negozio che vende attrezzature per ristorazione e si trova in c.so grosseto vicino all'imbocco della sp per l'aeroporto.
nella stessa zona c'è la metro dove oltre ai contenitori trovi anche le farine caputo, però ci vuole la tessera. 
158.102.162.8

l'impaasto diretto può essere fatto a temperatura ambiente o con tecnica del freddo (frigo a 4°)

l'impasto una volta fatto deve seguire due strade: quella della lievitazione e quella della maturazione.
tutte e due sono importanti e devono essere al top al momento della
cottura per ottenere un prodotto ottimo.
nel momento in cui utilizzi una farina come la caputo rossa (280-320W)
quindi abbastanza forte, il tempo di lievitazione è di circa 8-10 ore ma il tempo di maturazione può arrivare a 24-36-48h.
quindi se tu inforni dopo 8-10 ore, ottieni un impasto lievitato ma non maturato.
se utilizzi il frigo a 4° il tempo di lievitazione si allunga (poichè con il freddo il lievito si inibisce) e riesci dopo ad esempio 48h ad avere
l'impasto ke è maturo e che è lievitato.
se invece non usi il freddo attendendo il tempo di maturazione , naturalmente l'impasto stralievita e non va più bene!
quindi se devi fare molte pizze hai bisogno di celle frigorifere e il
frigo di casa non va più bene!
per questo di dico di evitare farine così forti, spostando l'attenzione su
farine di media forza (240-260W) dove puoi avere una buona lievitazione-maturazione dopo 10-12 ore!
e quindi la farina caputo pizzeria blu è l'ideale!

cmq naturalmente per ora che stai organizzando questa pizzata, il tuo metodo è già buono e non fa niente che non riesci ad ottenere un sufficiente maturazione. queste informazioni ti serviranno la prox volta
ke dovrai comprare la farina e organizzare una pizzata...


saluti
francesco

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mica sai come si chiama il negozio?
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