ciao allora non mettere acqua cosi fredda per impastare perche ti chiude l impasto(non lievita) non mettere sale e lievito insieme il sale mettilo nella crema poi non ho capito se dopo un ora fai un rigenero perche se si fatto con l'impastatrice il rigenero dopo un 'ora incordi troppo al limita allo a mano e sarebbe meglio dopo dieci min non dopo un ora poi quando fai i panetti falli lievitare a meta' a T amb e poi in cella e tira fuori almeno un ora prima perche tu tiri fuori e usi subito ma quando gli fai lievitare i panetti scusa se metti subito in ella e poi tiri fuori e usi subito.....
saluti marcello
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Ciao in attesa di pareri più esperti ti dico come procederei io:

Innanzitutto salirei di lievito, almeno a 36g in totale e userei acqua intorno ai 22° ( se la temperatura è di 20°), inizierei con 6kg di farina aggiungerei il sale e il restante a pioggia, alla fine l'olio. Aumenterei i tempi d'impasto, almeno a 15 minuti...un'ora di puntata e dopo lo staglio, almeno 2 ore a temperatura ambiente poi frigo. Questo però facendo l'impasto la sera...

Adesso attendiamo...
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grazie delle risposte allora secondo me devo impastare la sera aumentare un po il lievito 30 minuti e staglio faccio riposare un paio  d'ore e poi metto in frigo e tiro fuori 1 ora prima di infornare credo di aver capito ok provero

per quanto riguarda il rigenero lo faccio nell'impastatrice dopo un ora gli do un giro di spirale e basta poi faccio riposare ancora 1 ora e staglio
subito nel frigo tiro fuori 4 ore prima di iniziare tutto qui


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Secondo me un rigenero dopo un'ora è inutile, al massimo come ha detto marcello lo fai dopo 15 minuti, con impasti molto idratati devi regolarti con la temperatura per il numero degli stessi, ma se l'impasto viene bello morbido e non si attacca alle pareti non serve proprio, incordi e basta...

Ricorda i tempi che ti ho dato son indicativi...innanzitutto devi sempre tenere sotto controllo la temperatura dell'aria, quella dell'impasto e anche l'umidità per regolarti sia con lievito che con gli orari, per la permanenza in frigo hai bisogno di almeno 8-9 ore...l'amico migliore che hai è il termometro e i tuoi occhi!

saluti e facci sapere, uolter
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grazie uolter della risposta tempestiva certamente ci vuole un occhio di riguardo per il caldo ho messo na foto in album se volete dare un occhiata almeno per capire scusatemi ma non sono pratico per le foto grazie ancora i vostri consigli sono utilissimi per chi ha veramente passione di capire un arte che secondo me non tutti hanno nel sangue ci vuole amore io sono nato panettiere ed è il mio mestiere, vengo da un antica tradizione di panettieri ma sinceramente per chi ha amore di fare una pizza non sembra facile anzi ce sempre da imparare io potrei dire faccio la pizza ma non è cosi perke capisco cosa vuol dire e vedo e noto le differenze degli impasti e delle cotture fatte quindi ho voglia per amore per arrichire il mio bagaglio di migliorare per un futuro dei miei figli ok grazie ancora
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Vai tranquillo, quando si può, comunque dalla foto non mi sembra così male, anzi...
mo ti chiedo un favore per una cosa che mi assilla da tempo...come fai a calcolare le quantità di malto? e che tipo di malto usi?

Grazie
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uso malto in polvere e metto 100gr ogni 10 kig farina anche se nel pane ne va 200gr ogni 10 kili di farina
nella pizza ho dimezzato ma voglio ancora migliorarla


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Beh chiaro! grazie della dritta! Ci si aggiorna... [41]
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specifico- non ho mai usato la caputo blù ne ho solo sentito parlare da altri colleghi e anche quì è emerso -questa farina pecca di colorazione-  allora suggerirei sempre ben inteso come prova allungare i tempi di maturazione dalle tue attuali 24 ore a 36 sempre tenendoti con la stessa bassissima grammatura di lievito che usi poi devi vedere tu se il paniello è lievitato al punto giusto. i 350 gradi che usi sono pochini specie x un impasto ben maturato puoi spingerti molto oltre e anche il sapore vedrai ti cambierà tanto in meglio, 3 minuti di cottura sono troppi questo x migliorare il prodotto finale, mentre x la colorazione se ancora non cambia anche allungando ulteriormente i tempi bè un sistema lo hai trovato ce ne sono altri poco ortodossi.  ci sarebbe ancora molto da scrivere però mi scuso sono stanco e devo staccare la spina facci sapere qualcosa saluti.
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Il problema è l'attività amilasica della farina che usi:é una farina per brevi lievitazioni max 8 ore
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grazie per le risposte ho allungato il tempo ma niente esce sempre palliduccia aumentando anche il forno a 370 in questa settimana provo con la rossa anche perke sta aumentando il caldo e secondo me la blu mantiene poco perde di valore con il tempo in proporzione al caldo
vi faro sapere grazie della vostra gentilezza kisssssssss
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