Ciao Bricolari,
non sei il primo... ma perché ultimamente arrivano test comparativi tra impasti in cui nessuno degli impasti é un'impasto normale?
Le prove strane le faccio anch'io ma poi non le uso come base per fare confronti.
Il primo: L'Agugiaro sacco rosso dovrebbe essere una farina fortissima che dicono di qualità eccezionale ( W 380 ? ) che alcuni usano per il polish e tenendo le panette in frigo anche per alcuni giorni, assorbimento dichiarato del 59%... se molti usano le forza media ( tipo la Caputo Pizzeria ) per 20-24 ore ed idratazioni del 60-65% con farine che dichiarano il 52% il primo impasto é secondo me, con un semplice ragionamento sulla carta, da ritenersi poco idratato ( 55% ) ed immaturo. Poi io leverei l'olio e diminuirei un pò il sale mettendolo a fine crema, il lievito non saprei, si dovrebbe ragionare sull'acqua e sulle temperature.
Il secondo impasto fatto con la Spadoni, pochissimo sale ( 15-20 g. al massimo ) e sicuramente meglio idratato rispetto al primo, eccesso di lievito, glutine appena stuzzicato e staglio immediato é un tipico impastino "d'emergenza" da pizzeria. Mi hanno raccontato che usano più o meno così anche in locali eccellenti quando l'impasto preparato normalmente non é sufficiente. In due ore non é possibile però, secondo tutti i pareri che ho sentito in giro, ottenere una fermentazione ottimale con alcuna farina e neanche con l'uso dei più sofisticati miglioratori. Il gusto e l'aspetto, quelli si, una volta hanno parzialmente ingannato anche me, ma dopo l'esperienza gastrica vissuta quella notte, ho deciso di non visitare più la pizzeria che mi ha servito quel capolavoro ( effettivamente ci vuole maestria per fregare così il prossimo ).
Saluti e simpatia
Francesco

80.207.188.149

dopo l'esperienza gastrica vissuta quella notte

scusami ma qui un accenno di risata è d'obbligo, ma ripensandoci è successo molte volte a me e a tutta la mia famiglia una cosa del genere...a che punto siamo arrivato..
82.50.188.10

Ciao,per me'il secondo impasto e' meglio perche'esiste un passaggio a.......occhio,che e sempre meglio di qualsiasi bilancia.. bilancina termometro... e dottrina!!!!Saluti...(;-))
82.56.140.91