Forse ho fatto troppe domande...
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Vi pregoa, aiutatemi..... [32]
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allora può dipendere da:
impastazione non eseguita correttamente
lievitazione e maturazione non eseguite correttamente
poca idratazione
troppa idratazione
errori nella stesura......

di solito ti posso dire ke se l'impastazione è stata eseguita correttamente e lo staglio anche, e la lievitazione è a buon punto
ci metti circa 10 secondi a stendere perfettamente una pizza e diciamo
che si stende da sola....

rivediamo come fai l'impasto, dosi, ordine in cui aggiungi gli ingredienti, puntate e appretto, come crei i panielli ecc..ec..


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Innanzi tutto molte grazie m4sterx per il continuo supporto.

Le proporzioni che rispetto sono le seguenti (la percentuale è riferita alla quantità di farina):
1% lievito; 2,5% sale; 4% olio; 55% acqua.

Inizio alle 12.00.

La sequenza: sbriciolo il lievito e lo mescolo alla farina -setacciata- (2-3 minuti); aggiungo gradualmente l'acqua e creo l'impasto  nei successivi 15 minuti, aggiungendo il sale dopo 5 minuti e l'olio dopo altri 5.

Faccio riposare (puntata) fino alle 14.30, indi creo i panetti (staglio).

Faccio riposare (appretto) fino alle 20.00, indi stendo e faccio la pizza.

Stando ai vostri commenti faccio -come minimo- i probabili seguenti errori:

-Abbondo con il lievito (mi dicevano tutti che "non succede niente, al limite l'impasto lievita meglio; l'importante è che non senti troppo il gusto del lievito");
-Non impasto con la tecnica giusta, con forza sbagliata e per un tempo sbagliato, lasciando quindi dei grumi;
-Staglio male: separo a mano i panetti, senza usare una lama; poi li maneggio troppo.

Sono sicuro però di fare altri errori. Però non so dove.

Grazi eper l'aiuto.

Ciao,











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Ciao pizzapop,iniziamo con ordine:
Prima cosa sarebbe bene che tu sciogliessi il lievito prima in acqua e non sbriciolarlo nella farina.
Seconda cosa frequentando questo sito dovresti ascoltare i suggerimente del forum, se ti è stato consigliato di diminuire il lievito un motivo ci sarà non credi?
Se l'impasto lievita troppo specialmente durante la puntatura rischierai di fare delle palline piene di bolle e dalla forma irregolare che porterà inevitabilmente a pizze allargate male....Stessa cosa se esageri nell'impastare 10-15 minuti sono sufficienti,inizia prima con tutta l'acqua e poi pian piano aggiungi farina sarà + comodo e semplkice specialmente se lo fai in una bacinella capiente ciao....
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Grazie per i suggerimenti.

Seguiro pedissequamente tutti i suggerimenti. Vorrei proprio fare una buona pizza!!!!

I tempi sono giusti, vero?

Grazie e ncora e ciao
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ciao!
naturalemente do ragione a gipizza...

prendi l'acqua (20-21°) e non riscaldarla molto come insegnano le nonne.. diciamo che per una farina 200-220W puoi salire al 57-58% di acqua per peso farina.
metti dentro il lievito (con una temperatura di 20-25° usa 2 gr di lievito fresco per kg di farina oppure se pizza in teglia 8 gr per kg di farina), scioglilo completamente nell'acqua e attendi 5 minuti (darà di nuovo vigore al lievito dopo essere stato "bloccato" dalla temperatura del frigo) a questo punto aggiungi la farina
nell'acqua e non il contrario. quando avrai aggiunto tutta la farina fai
il panetto completo e impastalo bene (diciamo x 2-3 minuti) e
non deve rimanere farina nella ciotolo perchè l'hai incorporata
tutta nell'impasto.
a questo punto metti il sale e impasta bene, quando lo senti assorbito
aggiungi l'olio (se pizza rotonda il 2,5% di olio basta oppure se pizza
al forno cresci fino al 3,5% ma non salirei di più) e qui devi essere veloce, appena l'olio si è incorporato nell'impasto lascia il panetto
per 3-4 minuti fermo,passati i quali reimpasta x un altro minuto
e noterai che l'impasto sarà molto più liscio perchè questi ultimi
3-4 minuti fanno sciogliere i grumi di farina nell'acqua e fanno assorbire
l'olio.
a questo punto fai puntata e appretto.
nello staglio, appena acquisisci un modo tuo di farlo ci vuole circa 10 secondi per creare un paniello perfetto, liscio e chiuso

saluti
79.32.251.231

Maestri GiPizza e m4sterx,

vi ringrazio veramente molto. Siete tutti e due molto gentili.
Cercherò con tutto l'impegno possiible di seguire pedissequamente i vostri consigli.

Un saluto a tutti.
81.208.60.196

Scusatemi ancora un paio di domande...

E' vero che le normali farine che compro al supermercato (le quali non riportano la forza) si aggirano intorno ai 180W?

L'odore sgradevole di farina e quel saporaccio di farina che immancabilmente accompagnano le mia pizze sono dovute alla qualità della farina o anche ad altro? Può essere che si tratti di cattiva maturazione anche se faccio una puntata di 2 ore e un appretto di 6 ore?

Grazie,

ancora saluti
81.208.60.196

Lusingato per i complimenti,ma il merito è solo del forum non certo mio.....

Per il sapore di farina che accompagnano le tue pizze,non penso sia un problema di farina da supermercato,almeno che tu non fai slievitare gli impasti penso sia un cattivo metodo di stesura (lasci per caso troppa farina quando allarghi le pizze?)
Prova ad usare la semola per allargare le pizze,oppure se riesci a reperirlo in un mulino potresti usare la farina di granito,è macinata + grossolanamente come la semola.....Ciao facci sapere.
82.61.92.65

dipende dalla quantità di lievito e dal poco utilizzo dell'acqua.
prova così....

farina divella rossa (W240 circa)

il 58-59% di acqua su peso farina a 20°
metti dentro 2 gr di lievito per peso farina (a circa 24° di temperatura ambientale se no a 20° cresci di qualche decimo di grammo)
sciogli bene e attendi 5 minuti mescolando dolcemente
metti la farina e incorpora bene
metti il 3,2% di sale su peso farina e fai incorporare
metti il 2,5% di olio e fai incorporare
attendi 5 minuti e dai una leggera impastata dolce per 1 minuto...

fai l'impasto a palla, chiudilo da sotto attraverso pizzicatura e sbattilo
2-3 volte sul piano....
coprilo con un canovaccio leggermente inumidito ma strizzato benissimo
e attendi 2 ore (anke 3)
a questo punto staglia e fai dei bei panielli
e lascia in un luogo chiuso ermeticamente per 5-6ore...

poi stendi ma non usare troppa farina altrimenti quella ti si brucia
e dà un sapore amaro..

fammi capire... come cucini la pizza? al forno? a ke gradi? hai la pietra refrattaria? quanto ci metti a cuocerla?

fai le foto dell'impasto appena terminato di impastare, alla fine
della puntata, come ti escono i panielli e alla fine dell'appretto..
così ti sappiamo dire..

ciao
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prima volevo dire 2gr di lievito per kg di farina
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ciao Pizzapop ... per i grumi ... prova a setacciare la farina


saluti daniele  [8]
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Grazie a tutti per i consigli: alcuni posso già seguirli; per altri non sono attrezzato (per esempio: contenitori ermetici per la fase di appretto), ma lo farò.

Non ricordo il nome della farina che uso, ma è una farina generica che compro al supermercato. Leggerò la marca e ve la scrivo.

Uso un forno che ho comprato con la cucina. E' un Ariston che dovrebbe permettermi di raggiungere i 240°C circa.

Mi metterò in condizioni di fare delle fotografie dopo tutte le principali fasi e ve le spedisco (speriamo di capire come si fa...).

Ancora grazie e saluti.


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