Buonasera a tutti

Sono alle prime armi come impasti in pizzeria e vorrei alcuni chiarimenti, ringraziandovi già da ora

Ho provato un impasto con farina blu 5 stagioni, miscelando gli ingradienti in maniera bilanciata le palline ad occhio e croce dovrebbero maturare  in 4 giorni con uso cella frigorifera. ( le tengo d'occhio =) )

Domanda

1) calcolando il minimo di 4 giorni, per avere sempre le palline pronte e maturate, come ci si comporta??? impasti piccoli ogni giorno o impasti grandi (es 25 kg) ogni quanti giorni?

2) come vi regolereste voi con l' impasto con una mole di lavoro di 60 pizze al giorno da lunedi a venerdi e 260 tra sabato e domenica?

Grazie