troppo lievito x kl di farina ed te ai fatto1impasto morbido fin dal inizio,con i tempi che ai usato in teglia si fanno le schiacciate da farcire in mezzo o i pani da infornare...impasto lunga lievitazione fallo prima delle11.00di mattina piu duro e cuocilo e stendilo alle19.30 o20.00dello stesso tempo....dovresti vedere 1differenza(in teglia fallo riposare x30minuti)

come ha detto rudy... troppo lievito e tempi di conduzione troppo lunghi: con le attuali temperature è già difficile spingersi oltre le 12 ore a ta... figuriamoci le 24 (non è impossibile... vedi i maestri napoletani... solo che richiede molta pratica e pazienza).

la prossima volta accorcia le tempistiche (tipo 12 ore) e riduci il lievito (tipo 1gr su 1kg di farina).

se proprio vuoi essere parco di sale, ti consiglio sempre di aggiungerlo in ragione dello 0,5% o 1% rispetto alla farina: il sale serve ad evitare l'immarcimento dell'impasto, quindi hai voglia se non ne hai bisogno soprattutto in questa stagione... ti assicuro che lo 0,5% non si sente affatto al palato mentre l'1% si sente appena: se considerinche la dose standard è il 3% o anche più capirai da te che ti ho consigliato davvero il minimo.

per la cronaca, ció che è successo al tuo impasto è stato che con temperature stagionali così alte, tempi di conduzione così lunghi, quantità di lievito così alte e assenza di sale, hai praticamente realizzato il mix di requisiti fondamentali per l'immarcimento dell'impasto stesso.
ovviamente non te la prendere... tutti si sbaglia! e la miglior cosa è imparare dai propri sbagli! ora infatti sai quello che NON devi fare e sai anche come si presenta un impasto ultralievitato: appiccicoso, tendente allo sfaldamento, acre di sapore... e sono convinto che in cottura, oltre a rimanere pallidino, non si è gonfiato più di tanto.

buoni esperimenti e non esitare a domandare ancora. 😉

che tipo di pizza hai in mente? bassa e ctoccante?
te lo chiedo perchè a giudicare dalle tue dosi sembrerebbe un impasto piuttosto duretto... calcola che un impasto standard per pizza tonda richiede circa il 50-55% d'idratazione.

e chi se la prende...anzi vi ringrazio per le risposte. Bè naturalmente il mio obiettivo, è fare una buona pizza (per qnt sia possibile per le mie capacità e per gli strumenti a disposizione), che possa venire abbastanza morbida (considerando il forno elettrico) e che però non sia troppo pesante come impasto. purtroppo volevo avere già delle basi prima di venire in questo forum, ma costi altissimi per un corso e l'impossibilità di avere un "insegnante" mi costringono a far pratica da solo, con tutti gli errori che ne conseguono.

volevo sapere se la quantità di lievito (5/6 g) potrebbe andar bene in caso di uso frigo con lievitazione da 12 ore, più altre 6/8 a ta.
Per l'acqua volevo sapere se 400/450 ml x kg va bene, perché molto spesso, impastando a mano, la sento sempre ruvida.
olio pensavo sempre sui 50 ml x kg (meglio durante l'impasto o verso la fine???)
per il sale 50 g x kg.
Per il colore hai azzeccato, mentre per la consistenza, è venuta croccante (forse un pò per aver steso troppo una palla troppo piccola per la dimensione teglia...),troppo per i miei gusti. poi come già ho accennato, provarla a stendere troppo significava rottura quasi costante...
grazie per i consigli...sotto
con leprove

prima cosa fai un salto nei forum "profumi dal forno" e "la confraternita della pizza" (se non cito questo forum è solo perchè è per lo più popolato da professionisti) e ti renderai conti di quali livelli puó raggiungere un "semplice" amatore senza aver mai fatto un corso o aver avuto un insegnante: leggi, documentati e fai tanta pratica e vedrai che otterrai risultati sempre migliori fino all'eccellenza!

in secondo luogo, per una pizza morbida ti consiglio di usare, su 1kg di farina, circa 600-650gr di acqua e 50 gr di olio di oliva; quanto al lievito tieniti sui 2 gr, che ti sviluppano l'impasto in circa 6 ore... se vuoi più ore a ta puoi tentare, viste le alte temperature di questa stagione, co 1gr... ma se vuoi spingerti ancora oltre allora ti consiglio di ricorrere al frigo oppure di ricercare i topic di questo forum relativi alla napoletana in 24 ta.

2 grammi per 6 ore??? ma solo per questo periodo viste le alte temperature, giusto??? quando inizieranno a scendere, bisognerà aumentare la grammatura, giusto? grazie per i 2 forum... spero che unito a questo possano migliorarmi... Polash per quanto riguardo il sale, sui 50 grammi x kg vado bene???

poi volevo chiedere una cosa per quanto riguardava l'impasto: io purtroppo non dispongo di impastatrice, quindi faccio a mano. volevo sapere se il ldb lo scioglievate in un poco d'acqua NON salata o lo mettevate direttamente nella farina. stessa cosa per il sale, provate a scioglierlo nell'acqua o lo mettete nell'impasto mentre lo lavorate???
Grazie ancora....

aoh... ma l'hai letta la prima risposta che ti avevo dato?! ti avevo già scritto sul sale...
ad ogni modo, 50gr di sale su 1kg di farina sono un botto! la dose più praticata è - calcolata su 1kg di farina - dai 20 ai 35gr: siccome leggevo che vuoi tenerti basso col sale ti direi di metterne 20gr: se vuoi puoi scendere anche fino a 5gr, che è la dose che Giorilli consiglia per frenare la fermentazione selvaggia... però con 20gr puoi stare più che tranquillo, fidati!

riguardo al lievito, in linea di massima con le moderne tecnologie a disposizione la quantità dovrebbe rimanere fissa sia d'inverno che di estate, salvo qualche minuscola variazione: più che altro si compensa giocando sulle temperature di conduzione...
ad esempio: d'inverno impasti con acqua tiepida e lasci l'impasto a lievitare dentro il forno con la sola luce accesa (in questo modo crei una cella di lievitazione con temperature medie o lì vicino); in estate invece impasti con acqua fredda e metti a riposo nella parte più fresca della casa (io metto dentro il forno spento, assieme alle mattonelle freezer); poi è molto utile usare il frigo... soprattutto in estate... solo che dal tuo topic capisco che intendi farne a meno...
se adotti queste accortezze, puoi usare la stessa quantità di lievito sia d'inverno che d'estate... se invece non le adotti allora ti conviene giocare sulle dosi di lievito (per questo ti avevo consigliato anche 1gr d'estate).
circa quale sia la quantità adatta, la devi trovare tu: bene o male si aggira tra 1 e 3 gr per kg di farina... per questo ti avevo suggerito 2gr come media! poi fai conto che ad esempio nel disciplinare della pizza napoletana stg la quantità è di circa 1,5gr (sempre per kg di farina)... se vuoi puoi benissimo attenerti a quest'ultima dose... oppure, se ci tieni a variarne le quantità in ragione delle temperature stagionali, potresti assumere questa come dose base per le mezze stagioni e portarla a 2gr in inverno e a 1gr d'estate...
purtroppo ti tocca provare da te, per trovarti le tue dosi, tecniche e tempi.

quanto all'impastamento, il lievito andrebbe sciolto uniformemente nell'acqua prima dell'impiego; il sale invece non necessariamente: c'è chi lo sdiluisce e chi invece lo aggiunge a secco... ma l'imporante è che il sale lo aggiungi separatamente al lievito... ad esempio verso la fine dell'impastamento.

per finire, riguardo alla parte grassa (olio), la dose più praticata si aggira sul 5% (sempre calcolato su 1kg di farina) e andrebbe aggiunta come ultimo ingrediente alla fine dell'impastamento: ricordati che mentre l'olio di oliva dona più morbidezza all'impasto, quello di semi gli dona più croccantezza... a te la scelta.

quindi riassumendo una ricetta tipo potrebbe essere...
- 1kg farina
- 600gr acqua
- 1,5gr lievito
- 20gr sale
- 50gr olio
sciogli il lievito in parte dell'acqua, aggiungi la farina, a metà strada aggiungi il sale, verso la fine aggiungi l'olio, 1ora di puntata, taglio, 6ore di appretto... dopodichè incroci le dita, chè se tutto va storto mi sento responsabile. [27]

buone pizze! 😉

ne avessi incontrato di gente come te... a quest'ora lavoravo e forse potevo essere io a dare consigli. perfetto in ogni punto. scusa se ti ho fatto ripetere per il sale, ma sono precisino. Per quanto riguarda l'uso del frigo non sono contrario, anzi se è "più conveniente" in questa stagione usarlo, allora sarà fatto. la prossima volta cercherò di seguire le tue indicazioni usando però il frigo (cercherò di optare tra le 12/16 ore di frigo più 6/8 ta e vediamo cosa ne esce)...
Ti ringrazio per la precisione dettagliata di tutti i tuoi suggerimenti... speriamo di poter far meglio giorno dopo giorno...

ciao polash , saresti cosi gentile da spiegarmi il procedimento con il frigo 4/6°. Facendo 15 minuti di riposo della massa ,stagliare ,frigo per 12h +6h (T:A 30°) .Sul litro .acqua .Grazie e buona giornata .

x gep4ever: ti ringrazio dei complimenti, ma ti garantisco che non sono "na cima" sulla pizza... la mia non è falsa modestia o ipocrisia: ho ancora tanto da imparare... ma su quello che ho già imparato sono pronto a dare una mano a chi la richiede. 😉

x 4sison: se prendiamo come punto di partenza la ricetta che ho dato a gep4ever e la convertiamo in riferimento ad 1lt di acqua, ne viene fuori...
- 1667gr farina
- 1000gr acqua
- 2,5gr lievito
- 33gr sale
- 83gr olio

x entrambi: se fate il passaggio in frigo tenete in conto che il frigo di casa non è moto stabile quindi riesce a stento a mantenere i 4° fissi... pertanto un po' di lievitazione avverrà anche dentro il frigo... direi che ad occhio e croce (è una stima mooolto approssimativa!) circa 1/4 della lievitazione a ta viene condotto in frigo... cioè, se ad esempio prevedete 8ore complessive di lievitazione a ta e ci aggiungete una dozzina di ore di frigo (o lì vicino), la fermentazione al'interno del frigo equivale all'incirca a 2ore di ta, quindi dovrete ridurre le ore di ta da 8 a 6... ok?

bye bye 😉

che farine usate?
per una ricetta abbastanza idratata come quella che vi ho dato, ed in considerazione delle alte temperature stagionali, una farina di media forza è più che consigliabile... non dico di usarne una forte (che secondo me sono esagerate se parliamo di pizza) ma una "media", cioè intorno a W250 circa.
buone pizze... fatemi sapere, eh? 🙂

Polash grazie molto gentile ,mi sorge un dubbio perché 33g di sale .Io uso la c.pizzeria

su 1lt puoi mettere da 30 a 60gr di sale circa... fai 50 (che è una dose piuttosto diffusa) e tagli la testa al toro... ho scritto 33 per il semplice fatto che avevo convertito la ricetta per Gep, che prevedeva bassi quantitativi di sale.

polash cosa mi consigli di fare 15 minuti o 1h di riposo della massa ,un'altra cosa la temp. del impasto la devo controllare .Grazie